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【小山進】檸檬慕斯

蛋糕閲讀(2.52W)

一直很喜歡檸檬這種酸＞甜的東西，因為小團非常的嗜酸哈哈~曾經嘗試過小德的檸檬方磚，號稱酸倒牙，那東西果然符合偶的胃口，絕對的酸。今天這款檸檬慕斯沒有這麼BT，而且是酸甜的平衡，方子來自於小山大叔的《專業糕點師的五感祕籍》中的檸檬派改變而來。

原方中是檸檬派，而我做成了慕斯，省去了下面的派皮（也是因為不高興做這層），同時又能消耗掉我屯了很久的檸檬，雖然還是很新鮮，但是一直放着也總想把它用掉，翻看了小山大叔和其他大師的書，發現了這款檸檬塔，嗯，小山大叔果然沒讓我失望。一次次的嘗試，都很符合我的口味。而且我發現，日系烘焙書，給出的糖份都已經不是很甜了，蠻清新的。

檸檬慕斯（6寸方模，邊長10.8cm×10.8cm一個份）： #樂購TESCO優鮮下廚房-水果#

用料

海綿蛋糕	切大約厚1.5cm一片
牛奶巧克力	（我用了法芙娜40%的吉娃那） 25g
巧克力甘納許：
淡奶油	25g
檸檬醬：
檸檬皮屑	1g
檸檬汁	16g
全蛋液	20g
砂糖	24g
黃油	30g（提前軟化喲~）
檸檬慕斯：
淡奶油	45g
檸檬汁	20g
蛋黃	30g
砂糖	8g（加入蛋黃中）
吉利丁片	2g
蛋白	60g
砂糖	25g（加入蛋白中）
吉士粉	4g

【小山進】檸檬慕斯的做法

巧克力甘納許作法：
大鍋中燒水，到快沸騰的時候關火。
巧克力稱量後，掰碎了，放入無水無油的碗中。一定要無水無油，否則巧克力融化之後會水油分離的。然後把碗坐入1中的熱水浴中。
淡奶油放入小碗中，微波爐加熱到比較燙手的程度。我微波了大概20-30s的樣子。
把加熱好的淡奶油畫圈般的倒入巧克力中。
用刮刀從中心慢慢畫圈攪拌均勻，成巧克力甘納許。
切片的海綿蛋糕，用慕斯圈壓出方形，然後在上面刷上2層朗姆酒。我一向都是直接刷朗姆酒的，酒糖液弄起來太煩了，而且覺得直接刷朗姆酒味道比較濃郁，其實也吃不出什麼酒味的啦。就是感覺蛋糕胚味道更醇香一點。
倒入做好的巧克力甘納許，這個量比較少的，其實就是讓巧克力甘納許滲入到海綿蛋糕中，但是沒有完全滲透的那種效果，儘量均勻的倒入，使整個蛋糕片都浸潤到。喜歡巧克力多的，把方子中給出的量×2即可。
放冷凍室備用。就是冷凍室，做下面檸檬醬的時間，正好可以使巧克力凝固定型。
檸檬醬作法：
砂糖與檸檬皮屑、檸檬汁混合。
加入打散的全蛋液，攪拌均勻。
把作法9的混合物隔水加熱至82℃，基本上就是液體變得有點濃稠的感覺。然後從熱水浴中拿出，放置一旁。
加入軟化的黃油，攪拌均勻。
把檸檬醬塗在放入冷凍室的蛋糕上。繼續放冷凍使其凝固。怕擠不均勻，就放裱花袋中，下面減一個小口，然後一條條擠在蛋糕片上。
吉利丁泡在冷水裏面，現在天氣熱，放好冷水，就直接放在冰箱冷藏。
蛋黃、砂糖和一半的檸檬汁、吉士粉攪勻。
淡奶油加熱到快沸騰，也就是周圍開始冒小泡的程度，離火。一點點加入2的蛋黃糊中。一定要一點一點的加，同時要不斷攪拌，否則蛋黃凝固就變成蛋花湯嘍。淡奶油全部加入攪勻。
倒回鍋中，繼續加熱，煮到快要沸騰的時候，這時候麪糊有一定的稠度，就可以離火，加入步驟1泡好的吉利丁片，攪勻到吉利丁完全溶解，備用。
蛋白加砂糖打到硬性發泡。
把步驟16加入打好的蛋白霜中，可以用打蛋器的，我就是直接用電動打蛋器的。攪勻。
做好的檸檬慕斯倒入方模中，用刮板刮平表面，冷藏定型。至少要3,4小時的，最好冷藏過夜定型。然後切塊享用~~~

小貼士

吉士粉4g，沒有就不加或者蛋黃多加4g，不加也沒關係的，我用的是菜青蟲那裏買的DGF進口吉士粉。

這次沒用吹風機吹着脱模的，是用刀在慕斯圈周圍颳了一圈，然後再脱模，感覺周圍有點粗糙呢~~~

整個蛋糕從下至上依次是：小山的全蛋海綿、牛奶巧克力甘納許、檸檬醬、檸檬慕斯。吃的時候一定要一口挖到底，把這四層一起吃，就不會覺得酸的。因為檸檬醬那層是屬於酸大於甜的，所以巧克力甘納許那層，小山大叔就用了甜巧（也就是牛奶巧克力），沒有用黑巧（可可脂含量＞50%以上的那種，甜味相對較弱，苦味比較突出）。用了牛奶巧克力甘納許和偏甜的檸檬慕斯來中和中間的那層檸檬醬的酸。口感方面，繼續小日本一貫的入口即化，滑滑嫩嫩~~~所以大家一定~一定~一定要四層一起吃，箇中味道才能在舌尖達到最融合和平衡的味覺享受~~~~

標籤：檸檬小山慕斯小山進檸檬慕斯

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