我做了能有400多個蛋黃酥了,從今年夏天開始,用掉了20多包蛋黃了;夏天用的方子,一直很好,可是一入秋了,沒想到做出的蛋黃酥一直開裂嚴重,好桑心;於是就開始從麪粉,豬油等各種原料找原因,找來找去,我發現原來是秋涼了,麪糰需要穿件衣服喔^_^,更改了水油比例之後,蛋黃酥又美貌了...
用料
油皮:中粉 | 240克 |
糖 | 50克 |
鹽 | 2克 |
豬油 | 85克 |
水 | 88克 |
油酥:低粉 | 180克 |
豬油 | 90克 |
蛋黃酥(放置幾天也很酥)的做法
油皮、油酥中的材料各自混合均勻。油皮揉至光滑,能拉伸出薄膜最好,油酥混合後揉至沒有乾麪粉,放冷藏。
油皮可以用麪包機揉20分鐘,然後再手揉幾下,很容易出膜,只有出膜後面團的延展性最好,表皮不容易開裂。揉好後鬆弛30分鐘。
蛋黃,表面撒高度白酒(也可忽略),170度烤10分鐘左右;豆沙25克稱重;自己熬製口感最好,也可以買成品,口感會差一點。
用豆沙均勻包住蛋黃,可以用虎口慢慢往上收,滾圓。
鬆弛好的油皮、油酥均分成24份,蓋保鮮膜,鬆弛10分鐘
取一份油皮,包住油酥。
油皮一定要均勻的包住油酥,用虎口慢慢往上收口,收口處要嚴實,收口超上放置;這一步很重要,不然在擀制過程中很容易漏酥。
取一塊包好的油酥皮,擀至15釐米長,基本上是拇指和食指之間的最大長度
從上到下捲起來,蓋保鮮膜,鬆弛10分鐘
取一份鬆弛好的油酥皮,再次擀開,不要太長,還是拇指到食指的最大長度,不然很容易漏酥,表皮破裂。
從上到下捲起,收口朝下,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
取一份油酥皮兩頭往中間壓扁,擀圓,包入一份豆沙蛋黃,用虎口慢慢往上收口,收口要嚴實。
刷蛋黃液,一定要刷2遍,等第一遍幹了之後刷第二遍,撒芝麻;180度烤30分鐘
烤熟的蛋黃酥層次分明
咬一口,酥到骨頭裏,掉一地渣
等完全涼透之後打包
密封保存,放置幾天也很酥喔
小貼士
一直在烘培這條路上走走停停,過程很享受,因為太愛吃😄,小夥伴們有什麼問題可以互相探討哈,微信:18954558878