雲南麗江臘排骨火鍋

做這道菜，首先你需要買到一些雲南麗江那裏的臘排骨，沒有這份主料，一切免談。想看深入八卦關於臘排骨一切的文章的，請關注微信公眾號：米二喬的七味廚房，查看歷史消息。

用料  

雲南麗江臘排骨火鍋的做法  

1. 這個臘排骨由於是用大量的鹽醃製風乾而成的，所以會比較鹹。一般吃的時候都是要先用涼水浸泡退鹽的，浸泡時間要相對你自己買的臘排骨而言。有些泡個三四個小時即可，有些要泡上六七個小時才行。這個最好在買排骨的時候問一問店家，他們都是清楚自己家排骨怎麼個鹹度的。總之浸泡過後達到的鹹度應該為不是齁的不行得那種鹹，但也不要泡到完全沒味道（這道菜是不放鹽的，整鍋東西都只依靠排骨釋放的鹹度）我買的這個臘排骨是泡了5小時。浸泡後，倒掉浸泡的水，然後將排骨焯水。焯水後倒掉水，順便將排骨洗乾淨放到一邊待用。

2. 準備其他原料。西紅柿先將1個切片（另一個西紅柿最後出鍋時再放）。葱切大段。薑切片。韭菜切大段。其實正宗的麗江做法應該是用到“韭菜根”這種東西，不過那玩意在北方很難買到，所以用韭菜代替也是不錯的。

3. 熱鍋，大火爆香葱、姜、剁辣椒（或小米椒），放入處理好的排骨，略翻炒。用琺琅鑄鐵鍋燉味道會比較出挑，不過如果沒有這個配備，用普通鋼的燉鍋也OK啦，自己後期的時候適當延長燉煮時間即可。既然這裏提到琺琅鍋的問題，就跟大家八兩句。像這種內裏表面覆蓋淺色琺琅的鑄鐵鍋，用的時間久了，或者頻繁用它煸炒，都會造成琺琅的磨損以及變色，這個是不管什麼牌子的琺琅鍋的通病，並不是什麼質量問題。有的人就有“不要用它煸炒啦”，“小心愛護”之類的論調。我倒覺得真沒有必要。鍋子買來就是為了做菜好吃麼，你天天拼命的在意保養它，真的不如把它的作用發揮到極致。再何況本來就屬於消耗品，表層磨損了也不會有有害物質釋放（因為裏面就是鑄鐵層，它就是鐵而已），甚至還可以權當變作了一隻鐵鍋為自己補補鐵。

4. 倒入足夠的温水，燒開。

5. 放入1個量的西紅柿切片、韭菜，大火燒開，然後調小火（普通鍋就調中小火），加蓋，燉1~1.5小時。這個時間就看你是喜歡勁道的還是軟爛的了。反正1小時肯定就熟了，喜歡肉更爛一點更脱骨一點的可以延長到1.5甚至2小時都可，看自己情況而定了。

6. 燉好了會是這個樣子，開蓋就噴香撲鼻，鮮美的要命。有強迫症的呢，就可以在這時候把什麼韭菜葱姜的殘骸都搭出去，不在意的不用管它就好。

7. 然後就加剩下的1個西紅柿，細芹菜（芹菜葉子不要丟掉，一併扔進鍋裏煮，味道很好滴），黃豆芽煮熟，就可以吃啦~你會發現熬出的湯比肉更吸引你，那叫一個鮮美。原則上是不需要再加鹽的，然而不排除你把排骨泡過了頭，沒有足夠的鹹度了，那就適量加鹽調整。這一鍋鮮湯熬出來完全可以當火鍋來用的，你可以丟任何自己喜歡的東西進去煮起來吃。什麼豆製品啦，各種蔬菜啦，都會很好味。麗江當地人吃臘排骨鍋的時候還會配上自己調製的蘸水一起。咱們內地糙漢們就不用那麼講究了哈，什麼都不蘸就已經鮮掉舌頭了。

小貼士

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