江西做魚紅燒很常見，在酒席上會也有道紅燒全魚，有“魚來酒止”的説法，意思是上完這道菜就沒了。
紅燒望名生義即可知是燒成醬紅色，要用能上色的老抽（濃醬油，比較香）來燒，突出的是醬香味，醬油拌飯那種濃郁的醬油香融進魚湯的鮮醇。
江西日常做魚還有黃炆做法，不同的是黃炆是炆成黃色，用的是生抽（淡點的醬油，側重鮮）融合魚湯奶白色加上茶油（或者菜油）出來的就是黃湯。
這兩種方法做法差不多，都是先煎後加水炆燒，平時很多人做菜比較隨意，生抽老抽混，放水量也隨意，所以容易混淆。
大抵區別是紅燒用老抽，成菜醬紅色，突出的是醬油香，比較適合用來燒鯽魚鯉魚等土腥味較重的魚還有沒那麼新鮮了的魚，湯汁要收濃；而黃炆用生抽，是黃湯，突出的魚本身的鮮味，生抽醬油只是提鮮，湯水可以較多點。
用料
| 魚 | |
| 姜 | |
| 葱 | |
| 蒜 | |
| 辣椒🌶️ | |
| 米酒 | 可用啤酒加一點糖替代 |
| 生抽 | |
| 老抽 |
江西 紅燒魚 經驗記錄的做法
魚刮鱗弄乾淨，兩邊打叉形花刀（不用割太深，就是割表皮後為了燒起來皮不會亂裂開）擱起來晾水或用廚房紙吸乾表面水分（防爆油），姜切幾片，半個大蒜剝整粒，辣椒整個剖開就行不要切開，葱打結（配料切細碎燒完不好看）
熱鍋熱油（不要太熱，太熱魚一下去表面收縮厲害肉就會翻綻開來破相），下點鹽（鹽吸水防爆油），下魚煎兩面，煎的時候不要動魚，魚表煎焦硬了就會自然脱離鍋面，這時候輕輕晃動一下鍋子魚是可以滑動的，説明這面煎好了，翻面用筷子和鏟子配合，筷子托起底下一側比較不容易弄破皮的
煎的時候姜蒜辣椒放旁邊煎，魚煎好圍一圈米酒蓋上蓋焗一下，揭蓋淋入生抽和老抽（生抽提鮮老抽上色出香）後下開水放葱和一點鹽（別忘了醬油有鹹）蓋蓋燒，開水量不要太多，以燒好後還有一點湯汁為宜，大概燒五分鐘魚熟了（用筷子插一下背部肉厚處輕鬆穿透就熟了），燒魚中途翻一次面
湯水還多的話需要大火收濃下湯汁，如果魚熟了湯水還很多燒太久就老了，所以放水量要控制好
小貼士
擺盤將配料姜蒜辣椒分開放置在魚邊上就好，我現在燒菜開始注意擺盤了
