炒麪全攻略

來了來了，勤快的一貧來了，今天給大家帶來一道其實誰都會做，但是又不是每個人都做的好的一道家常主食，炒麪，很多朋友炒麪要麼面會斷，要麼醬汁只去用老抽和鹽來調味，還有肉絲要麼炒老了不好吃，這樣就使炒麪缺少了一些味道，現在我們廚師都會去用複製醬油來做菜，什麼叫複製醬油呢？也就是將醬油在加入其他調料燒一下，醬油燒一下，裏面的氨基酸才會更鮮美，這次的菜譜就從基礎開始，肉絲的漿制，複製醬油的調配等等。來吧，大家跟着我一起進入炒麪的世界吧
我在下廚房還有視頻課，名字叫一貧，很多朋友不知道以為是兩個人，這裏要説一下的😊

用料  

炒麪全攻略的做法  

1. 炒麪炒麪，那麪條就是首要的食材，炒麪其實各種麪條都可以炒，粗的細的，到但我認為炒麪是一定要粗麪才會好吃，大家可以看圖片，在下的手和麪條，請選用粗麪來做我們的炒麪

2. 炒麪用的素菜選擇很多，有青菜，雞毛菜，菠菜，我還看到過用捲心菜的，我選用的是小青菜，炒麪用的必須是小青菜，大青菜個太大，炒出來不好看。
   青菜洗乾淨，瀝乾水分待用

3. 肉絲也是炒麪必不可少的一樣食材，這裏我選用的是豬前腿肉，用裏脊肉也是可以的，最好是帶一點點肥肉的，全瘦肉在口感上不是最好

4. 首先先加鹽，這點還是比較重要的，大家記住，漿肉都是先加鹽的，加了鹽後用手充分捏勻

5. 再加入清水，肯定會有朋友問了，為什麼加清水呢？這個就跟拌肉醬是一個道理了，將水打入肉裏，肉才會更鮮嫩，但是也不要太多，按照課件裏的水就可以

6. 在加入一個標準雞蛋的蛋清，全蛋可以嗎？也是可以的，就是等會炒好可能顏色不好看，所以我們還是用蛋清來上漿，充分捏勻

7. 加入幹澱粉，我這裏用的是紅薯澱粉，所以看起來比較的粗，大家用小麥澱粉等也是可以的，也有朋友會加入水澱粉，因為我們前面打入過水了，這裏用幹澱粉來就可以了

8. 最後在肉絲里加入精製油拌勻就可以了，加油的目的是讓肉絲不黏連，入鍋能炒散，要加的哦。
   然後我們的肉就可以包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時以上了，肉的漿制過程就結束了

9. 這個時候靈魂人物炒麪汁就要出場了，我相信很多朋友在家做炒麪都是加老抽啊，鹽啊，這樣很容易控制不好味道，要麼鹹了，要麼顏色深了，這裏我就要教大家了，醬油是一定要在加工的，這樣才鮮美，現在我們廚師都在用複製醬油，就是普通醬油在加工下，會很好。
   我們將所有的炒麪汁調料放入碗裏，這裏我要説下，鮮辣粉是個好東西，可能我們上海多點，其他地區的朋友見的少，鮮辣粉其實也是一種複合香料，可以理解為南方十三香……（我給他起了個外號）在炒麪汁裏少量加入，會更好吃，面的風味會更濃郁，更香，也更鮮美，所以大家買點備着吧。

10. 將醬汁拌拌勻

11. 鍋裏倒入混合醬汁，燒開關火出鍋就可以了

12. 這就是燒過的醬汁，燒過的醬油，氨基酸經過加熱會更鮮美，還有一個好處，就是醬汁經過加熱，水份減少，變的更濃郁和粘稠了，這樣等會炒麪的時候，醬汁更容易掛在麪條上，當然大家只要燒開就好，不要熬它們，過分的粘稠也不行

13. 我們來加工肉絲了，鍋燒熱，倒入冷油

14. 馬上倒入漿好的肉絲，翻炒，倒入黃酒來去去腥，不用很多，10克左右就好

15. 翻炒到肉絲變白就馬上出鍋，不要狂炒啊，肉絲變老口感就不好，大家別忘了，肉絲等會還要跟着麪條一起在炒下呢

16. 鍋裏放入大量的水，我們準備煮麪條了

17. 鍋旁準備好一鍋冷水，等會煮好的麪條需要過冷水

18. 水燒開

19. 加入麪條，煮麪條的關鍵就是水要多，麪條不要多，麪條一多面條煮的時候就是發漲，會黏

20. 水開後點冷水，這個點幾次冷水就要看大家自己了，根據麪條來的，我是點了三次，大家煮麪需要注意的是，千萬不要過軟，軟了炒麪就沒有勁道，軟趴趴的很不好吃

21. 大家可以看看圖片，麪條裏有白芯是可以的狀態嗎？這就生了，因為我們不是意大利面，炒麪等會入鍋炒的時間其實很短。1-2分鐘就夠了，有白芯的話麪條就硬了，炒不軟的。

22. 煮好的麪條放入前面準備好的冷水裏

23. 不停的換水，讓麪條變涼，同時不停的攪拌麪條，大家會發現水逐漸的變混濁了，這是為什麼呢？外面機制麪條在製作的時候會撒大量的乾粉，我們這個時候就是把在表面的粉全洗掉，這樣麪條的口感會很好，而且炒的時候不大容易黏鍋，這步是很關鍵的，大家不要偷懶，當然也不要走極端啊，不可能水洗的很清的，洗個3-4次就可以了。

24. 面洗好後，瀝乾水份，大家這時候可以發現，洗去澱粉質的麪條就算不加油拌勻，也不大會黏，不過在面里加油是炒麪必不可少的一點，用的在麪條里加入精製油，拌勻，儘量讓每根麪條都粘上油，精製油是沒有味道的油，比如玉米油等

25. 用力拌勻哦

26. 準備工作都做好了，就準備炒麪了，鍋燒熱

27. 加入油，油的使用量是可以自己家の口味來的，油多就叫重油炒麪，油少麼就比較健康，大概使用量是20-30克左右

28. 晃晃鍋，讓油均勻的分散

29. 放入瀝乾水份的青菜，開始翻炒，多少青菜沒有一個準確的分量，看你自己了，喜歡吃多放點

30. 炒到青菜有點變綠了，這個過程很快，一分鐘左右吧

31. 放入拌了油的麪條，大家注意看，我沒有用鍋鏟，而是用的筷子，對的，沒錯，炒麪用筷子是最棒的選擇，用筷子去撥散麪條和翻拌麪條，一份炒麪的麪條用量在150克上下，千萬不要太多，寧願一份份炒，多了，受熱不均勻容易出現問題，麪條加熱時間長了，也容易發黏。

32. 讓青菜和麪條來個混合

33. 加入醬汁，醬汁的用量就看大家自己了，可以先少加點，顏色口味不夠，可以再加點

34. 繼續用筷子翻拌

35. 醬汁很快就會掛在面上，這個過程只要幾十秒鐘就好

36. 將提前炒好的肉絲加入進去，不要太早加入，肉絲本來就有7分熟了，如果過早加入就會老

37. 這個時候鍋鏟就要出現了，因為畢竟用筷子沒有辦法從底下翻上來，這個時候用鍋鏟從底部翻鏟幾下，可以讓肉絲青菜均勻的受熱，麪條是洗過了幾次，但多少還是有點澱粉質的，翻鏟的作用也會讓麪條不粘鍋

38. 大家看到了，這個時候我一手拿一根筷子開始翻拌，讓麪條翻起，不會一直在鍋里加熱，好處是不容易黏鍋

39. 再來看下這個動作

40. 好了，我們的炒麪就好了，醬汁充分的掛在了麪條上，肉嫩，菜爽脆，面勁道

41. 還等什麼呢？快趁熱享用吧

小貼士

好了，炒麪全攻略寫好了，感覺小貼士也沒什麼必要寫了，上面寫的應該是非常詳細了，從頭開始教大家炒麪，炒麪看着簡單，小細節還是有不少的，商用家用都可以，炒粉，炒麪。炒飯都可以加這款醬汁，醬汁熬好，放冰箱冷藏一週也壞不了的，不過也希望大家吃的好，感覺好，多交作業和留言，我也會分享更多更棒的菜譜，沒人教作業就沒動力了。
那麼大家下次見。