消耗牛奶 | 豆沙奶捲

【記錄】原方：姍胖胖 奶捲作業
  Notes:
  ① 紅豆餡顆粒感有點重，還可以再細膩一些，市售紅豆餡會更方便，擀成片的尺寸不要太寬，否則層數太多了（奶酪尺寸：19×18 豆沙餡尺寸：19×14）
  ② 第二次嘗試:酒釀汁只加了240g，對比上次奶酪會更細膩，乳清沒有擰得很乾，成品更綿軟一些，但還可以再濕潤一些
  ③ 第三次：這次換了純米酒汁（良食記），但乳清析出的時間明顯比前兩次要慢很多，而且分離的也不明顯，還是用醪糟濾出的酒釀汁比較好。其次，控奶酪的時候刻意沒有擰乾乳清，導致奶酪比較濕潤，攪打細膩成團後很粘，卷和切也非常困難，控乳清時還是要稍微擰一下
 ④ 第四次：發現了之前加入酒釀汁加入牛奶後凝固困難的原因：因為這是凝固的過程，攪拌會影響奶酪凝固成團，所以加入酒釀後稍微攪一下混合均勻就好，然後就不要再繼續攪拌了

用料  

消耗牛奶 | 豆沙奶捲的做法  

1. 紅豆餡部分
   
   ① 紅豆洗淨加500g水提前泡一晚（8h），泡好以後不需要換水，直接倒入奶鍋中煮至軟爛
   ② 倒入破壁機打到無顆粒狀態，再倒入不粘鍋，加入糖小火炒幹水分，分3次加入玉米油，混合均勻至豆沙報團，細膩有光澤
   ③ 盛出豆沙，保鮮膜封口，冷藏備用
   ④ 做奶捲，豆沙需要提前稱量出200g的量，放入小號保鮮袋裏擀出長方形，厚度約0.6-0.7cm的片狀備用

2. 奶捲部分
   
   ① 醪糟濾出400g酒釀汁備用，牛奶放入奶鍋先稱量好【奶+鍋】的總重量，中火煮沸再轉至小火，全程用刮刀輕輕攪拌防止結皮，期間要不時稱一下【奶+鍋】的總重量，直到總重量達到目標關火（具體如圖）我大概煮了有30min
   ② 稍微待牛奶冷卻到90℃左右，加入酒釀汁，用小火煮制，煮的過程不需要再攪拌了，等待它凝固就好，這時候液體慢慢開始出現絮狀物沉澱，分離出乳清，煮到絮狀物變多，開始成團狀，乳清析出明顯就可以關火了，我大概煮了10min的樣子
   ③ ❗️這步控水很重要
   在篩網上鋪一個濾布袋（鋪一層濾布就好，我覺得用濾布袋比較方便）瀝乾水分，一定要多控控，太濕的話後面卷豆沙會散，不易成型，而且切起來也很黏
   
   ④ 倒入攪拌機（可以絞肉餡的內種）攪拌至成團變得細膩，我大概用了30s
   ⑤ 倒入稍微大一些的保鮮袋裏擀平，寬度大概比豆沙寬出一些

3. ① 鋪好一張大一些的保鮮膜在台面上，剪開裝有豆沙和奶酪的保鮮袋
   ② 先把奶酪部分鋪在保鮮膜上，一邊捲起一小部分，再把豆沙沿着捲起一邊的奶酪鋪在上層，從前面捲起一邊的部分開始卷，用保鮮膜輔助來卷，手抓在保鮮膜兩端，帶起保鮮膜往前壓卷
   ③ 卷好後取下保鮮膜，用線來切表面比較平整，注意確保底部也要切斷