老沙家户醬

年年歲歲，在我記憶的那麼多年頭，總記得老家的水泥墩板上，常年放着一兩缸醬，那是老媽親手做的，扒在大醬缸邊就會聞到濃濃的醬香，一缸裏面有家人最喜歡的醬瓜條和醃醬蛋，另一缸純醬就用來燒菜了，特別是燒魚，龍蝦，燒茄子或者新土豆，燉醬肉，那些都是我的最愛，絕對美味。那些童年一直伴隨的記憶是那樣強烈的衝擊，現在媽媽年紀大了，但是依然會每年都做醬，在嫩姜大量上市的時候就是做醬最好的時間，我們本地傳統的做法，手法一成不變，那是祖輩傳下來的手藝，家家户户都會的一門技藝。想學會了也用一輩子，問問老媽，什麼原料放多少，也只能問個大概，學她自己的話，我只會做不會教，只能自己再總結一下，做了兩小缸醬，請老媽來品鑑也算是通過了，告訴我就是這個味，哈哈，開心呢！

用料  

老沙家户醬的做法  

1. 1.（以前用的都是蒸熟的豆子加麪粉混合製作的黴醬坯子.現在都是直接買黴黃豆了，一樣的原理，買回來的黴豆子不能洗，絕對！面上的黃綠色是發酵好的有益菌，那就是精華，如果表面發黑的就不能用了，那個是壞的）一斤黴豆子加一斤鹽，和三斤涼白開放到一個缸裏，攪拌均勻————容器不能有生水，以下操作過程都是無油無水的過程，否則發黴壞了不要找我。

2. 2.紅紅的紅辣椒洗淨晾乾，切圈，不喜歡太辣的就去籽，不要全部用迷你的朝天椒，那個辣椒做的醬不肥實，口感差一點，也不要用紅甜椒，那樣甜兮兮失了本味，普通的辣椒就可以了，喜歡特別辣的加一部分朝天辣椒，辣椒都要用新鮮辣椒，幹辣椒不行。

3. 3.嫩姜洗淨晾乾，不能沾有生水，切薄薄的薑片。把薑片和辣椒圈拌上三斤鹽，裝到另一個缸裏面。這一缸不需要加水，醃製以後嫩姜和辣椒自己會有很多汁出來。

4. 4.蓋上玻璃，套上密集網袋紮緊，擱户外一到兩個月，不用收回來，一直放外面能曬到太陽的地方，需要日曬雨淋，吸收日月精華。放心了，絕對不會壞，收回家來放家裏反而要壞的呢。一定要蓋玻璃，需要防水而且能接受太陽照射，才能有利於發酵，也一定請你套上網袋紮緊，否則無孔不入的蒼蠅會給你好看。

5. 5.豆子泡好基本就是這個狀態，要泡至軟爛無芯。

6. 5.差不多一兩個月了，豆子那缸你會聞見好聞的醬油味，不錯的啦，上面水水的就是淡淡的純醬油，喜歡的話也可以撇一點出來留着用。把豆子，辣椒和薑片都混一起拌勻，就可以研磨了，破壁機一鍵搞定啦，很方便，這時候梅豆子也軟爛了，辣椒和薑片都醃出了鮮味。

7. 6.剛剛磨好的，顏色不會那樣深厚。

8. 7.把磨好的醬裝入合適的醬缸，玻璃瓶什麼的都可以，塑料瓶不可用，然後重複第四步，全部包好放室外，蓋面一定要用玻璃，需要防水，要讓陽光可以照射到醬的表面。

9. 經過幾個月的釀製醬的顏色會越來越深，顏色也會很好看，而且濃濃的醬香，讓你揮之不去，經過日曬，醬的表面會有一層醬疤，不要去掉它，要吃醬中間挖個洞在裏面掏，掏出來的都是顏色鮮豔的成品，可以用來直接燒菜，或者用油熬一碗，用了燒菜，吃完再取，每次少取一點，整個製作過程保持無油無生水狀態

10. 這些可以吃很久，有一缸陳醬，其他新醬。

小貼士

1.在整個釀製過程中都可以隨時取用。
2.你會發現時間越久醬會越來越香。
3.醬也會被越曬越幹，幹了可以稍微加一些涼白開從掏醬的洞口倒入，然後小心攪拌，差不多攪拌均勻。
4.一年半載醬其實已經發酵的差不多了，可以放冰箱冷藏密封保存，只要不是添水過量都不會壞，吃個兩三年都沒問題，或者最簡單的依然是放在户外。