東京帝國酒店小餐包（35g一個 20個）

這次的麪糰配方來自東京帝國酒店的黑川主廚，帝國酒店是東京老牌的豪華涉外酒店，在建設初期就致力於接待海外賓客，緊靠皇居、銀座，地理位置十分優越。


其實現在很多高級別的酒店的麪包房的麪包品質並不是特別高，有一些酒店的麪包是去指定的麪包加工企業採購的。從一個製作麪包的人的審美去看這些酒店的麪包，我覺得與細緻入微的服務相較，他們的麪包水平相對來説都不夠匹配，尤其在國內，雖然酒店面包品質都算安定但很難找到麪包風味特別特別好的酒店。帝國酒店是碩果僅存的堅持用自己的麪包房每日提供新鮮麪包的酒店之一，或許經常去東京旅遊觀光的人會知道帝國酒店，但是不深入瞭解日本麪包文化的人，是不會知道原來帝國酒店對日本的麪包有那麼深層的影響。

非常榮幸在日本的時候帝國酒店的黑川主廚能來給我們上課，跟我們分享很多酒店面包房的麪包的生產與銷售思維，收益頗豐，今天在此與大家分享這個帝國酒店的經典早餐小麪包，採用直接法，酒店的麪包因為大多以堂食為主，所以即便用直接法制作，因為能以最新鮮的狀態呈現給客人，這也是酒店面包的優勢所在。它的味道温和樸實，不會驚豔，不會搶鏡，但卻是那種就算日日陪伴也難覺得膩的小傢伙，原方是配的核桃與提子乾，我換成了自己愛吃的葵花籽藍莓搭配，大家可以自己變化嘗試一下。

用料  

東京帝國酒店小餐包（35g一個 20個）的做法  

1. ★  麥芽精沒有隻好不放
   
   ★  高筋粉可以換成你有的其他品牌高筋粉
   
   ★  如用即發乾酵母代替鮮酵母用量除以3

2. 除鹽，黃油與果料外的全部原材料放入攪拌機，慢速攪拌至無干粉轉快速，攪拌至能拉出厚膜

3. 加入鹽和黃油，慢速攪拌至黃油全部融入轉快速
   
   關於鹽放入的時機的問題，鹽的加入會讓麪筋收緊，晚一點放有助於麪筋前期的結合，不過先放後放的差別是細微的，根據個人操作習慣和判斷同一個麪糰可以先放也可以後放，沒有絕對的對錯，只有麪包師個人的審美與判斷，請大家多做實驗，找到自己的喜好，找到不同麪糰合適的放鹽時機。

4. 快速攪拌至能拉出均勻的薄膜停機

5. 加入果料慢速拌勻

6. 完成面温26℃

7. 28℃ ，濕度78% 發酵箱發酵50分左右

8. 分割35g一個

9. 滾圓後鬆弛20分

10. 再次滾圓，放入發酵箱34℃ 80%左右發酵40～45分鐘左右

11. 表面刷蛋液，用剪刀剪一個小口

12. 我用KOLB商用平爐上火230℃，下火160℃ 烤10分左右。烤箱不同，烤制條件也會不同，我不能給你針對性的具體火力建議，請多參考自己平日烤50g左右的小麪包的温度來烘烤。