紫薯本薯(老面+燙麪)

轉自： 新晞望西點烘焙


麪糰分割：一共6個，每個大約100克。
餡料：60克/個。

用料  

紫薯本薯(老面+燙麪)的做法  

1. 【法國老面】
   1、將麪包粉、鹽、酵母混合一起
   
   2、慢慢將水攪拌，攪勻無顆粒即可
   
   3、常温發酵2小時，冷藏一天

2. 【燙麪】
   1、將麪包粉、白砂糖、鹽一起放入攪拌機中
   
   2、再攪拌過程中把熱水(100℃）慢慢倒入
   
   3、攪勻至無顆粒即可，常温發酵2小時，冷藏一天

3. 【主麪糰】
   先分別稱好所需材料，將麪包粉、砂糖先倒進攪拌機。

4. 低速攪勻後加入水（4℃）

5. 慢速攪拌成團後，加入酵母；慢速攪拌成團後，加入面種和鹽。

6. 慢速攪勻至麪糰混合均勻，快速攪打至麪筋8成，可以拉出鋸齒膜。

7. 最後加入稱好的100g紫薯粉，攪勻至無顆粒即可。

8. 測試麪糰温度25~26℃；
   基本發酵：室温發酵30min

9. 翻面後繼續發酵30min

10. 中間發酵：分割麪糰100g/個、後鬆弛20分鐘。

11. 餡料稱60g/個。

12. 每一個分割好的麪糰搓成長條，整形成橄欖形。

13. 麪糰表面沾水，粘上紫薯粉。

14. 最後發酵：温度30℃、濕度80%、50mins+

15. 烤箱預熱：上火203℃、下火170℃

16. 取出發酵的麪包，放進烤爐烘烤11min，烘烤完成後，取出晾涼即可食用！

小貼士

1、用2-4℃的冰水打麪糰最佳，烘烤後的麪包風味更好。

2、面種需提前24小時準備，風味會更好。

3、麪糰翻面過程需將氣泡拍打出來，使麪包總體風味提升。

4、烘烤出爐時記得要摔盤噢！

5、配方中提供的烘烤温度適用於商用烤箱，由於家用烤箱體積小，受熱比較集中，相對來説烘烤温度就需要調低一些，一般來説按照配方中的：（上火温度+下火温度）／2，得到的計算結果再調低10～20℃左右就比較合適了，其實每一個烤箱都需要使用者自己摸清楚它的規律，在使用中找到適合自己的才是最好的。