藤椒缽缽雞 by田螺姑娘

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菜譜出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公眾號：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

藤椒缽缽雞 by田螺姑娘的做法  

1. 原料1：主料
   土雞1只；
   *不需要那種三年老母雞，選用一年左右的土雞，這個湯底的濃郁程度既不會太搶鏡，又足夠提味兒；
   *如果覺得肉的分量太多，也可以只用兩隻雞腿，同時減少水量；
   *肉雞不是説絕對不能用，但肉質相對會比較散一些，湯底的風味也會淡一些，不算最佳選項，使用肉雞要注意縮短烹飪時間。
   不愛吃雞肉的，也可以用豬肚代替，也非常好吃。
   
   燉雞湯的香料包括：老薑1塊，八角1顆，桂皮1小片，香葉3、4片，白胡椒6、7顆，花椒10來顆。

2. 原料2：蔬菜和調料
   藕1段，泡發的木耳1把，豇豆1小把，黃瓜1根；
   
   *所有素菜都可以根據自己喜好酌情增減或減少品種；
   *建議多用幾個品種的素菜，看起來會更豐富，而且這幾種素菜買多了吃不完放在冰箱冷藏幾天也沒問題；
   *大部分適合拌涼菜的素菜都能做這個，譬如萵筍、腐竹等等；
   
   小葱2、3根，大蒜3、4瓣；
   藤椒油大約1.5瓷勺，田螺姑娘用的品牌是幺麻子；
   辣椒油大約1瓷勺；
   *嗜辣的也不妨多放，吃不了辣的可以只放幾滴提提味兒，文章裏有製作辣椒油的步驟；
   
   白芝麻1大把；
   最下排的調料從左到右依次是：鹽1瓷勺（酌情使用），白胡椒粉1小撮，白砂糖1茶匙，老抽、生抽、香醋各1瓷勺，還可以額外加半瓷勺蠔油。

3. 1. 燉一鍋雞湯
   整雞去頭（直接用兩隻雞腿也可以），焯水後放入所有燉雞的香料，加入沒過雞肉的水，高壓鍋「上汽」之後轉小火燉20分鐘。

4. 如果用鑄鐵鍋、普通砂鍋或湯鍋，大約需要1個小時以上。每個人用的雞種類和鍋子的密封性不同，沒法完全給出確定的時間，但判斷的標準是雞肉可以完全脱骨。
   
   PS，平時嚷嚷着沒有高湯可用的盆友，這一鍋湯做這一個菜肯定是用不完的，趁着沒放鹽調味之前，趕緊分裝到密封保鮮袋裏冷凍起來備用。

5. 2. 處理食材
   處理食材的準則：該去蒂的去蒂，都切成適口的大小，熟食的素菜焯水，生食的素菜拍碎或切塊後直接放碗裏。
   
   *藕片可生吃可熟吃
   *豇豆木耳都需要焯水，對於豇豆這樣的綠色蔬菜，可以在焯水的時候滴幾滴油方便「鎖色」
   *素菜焯水的時候要在鍋里加一勺鹽，讓蔬菜稍微入入味兒
   *所有的素菜都可以在焯燙之後過一下涼水或冰水

6. 焯豇豆時在水裏加了一勺鹽，還滴入了幾滴油：

7. 3. 給雞湯調味
   剛剛燉的雞湯盛出來，加大約1瓷勺鹽和1茶匙白砂糖，一起煮開之後關火。嚐嚐湯底的鹹度，鹹了就加湯、淡了就加鹽，就像面多了就加水水多了就加面……最後雞湯的鹹度最好剛剛合適。

8. 4. 碼食材：
   素菜打底。

9. 加入老抽、生抽、香醋、蠔油（蠔油為可選項，有了更好）、白胡椒粉。此時雞湯的鹹度剛好，生抽和蠔油提供的額外鹹度是供給現在調味偏淡的素菜的。

10. 雞肉拆出自己想吃的分量，也碼上。

11. 淋入調好味兒的雞湯。

12. 最後把白芝麻用小火焙到金黃色噴噴香，和藤椒油、辣椒油、蒜末、小葱一起撒上。我建議藤椒油放多一點，辣椒油根據自己吃辣的程度來放就可以了。

13. 完成~！

14. 但如果你不想吃雞，這個豬肚版本的也可以做做看，調料和步驟完全一樣：