夏天清涼爆款“西瓜馬卡龍”，引爆你的少女心！

用料  

夏天清涼爆款“西瓜馬卡龍”，引爆你的少女心！的做法  

1. 跟從前不同。這次要準備兩個攪拌盆，一個打蛋盆，兩個裱花袋兩個裱花嘴。提前稱好三個打蛋盆的重量，千萬不要忘了這步。

2. 例行公事，杏仁粉、糖粉混合、過篩，將38g室温蛋白倒入tpt，蓋好

3. C部分蛋白加入0.5g蛋白粉

4. B部分混合好，中火熬製。看好液體温度計，熬到63℃的時候打發C部分。

5. C部分無需打發太硬，9分就好。

6. 糖水熬至118℃時，停火，邊往C部分連續不斷地倒入，邊高速打發C蛋白。

7. 打發好的蛋白應該是提起來略帶彎勾，鷹嘴狀。當然你要做漢堡馬卡龍要打發至特別硬的直直的麻雀嘴狀。我習慣做普通馬。蛋白霜晾涼之際攪拌tpt跟蛋白。

8. 把A部分攪拌均勻之後，分成均等的兩部分，放在兩個攪拌盆裏。怎麼分出來呢？這樣操作:tpt+蛋白攪拌完成之後，整個放在電子秤稱出總重量，然後減去盆的重量得出tpt+蛋白的重量。然後÷2，就是紅綠兩種顏色的杏仁膏的重量，直接從盆裏挖出這部分的重量，放入另一個盆中。兩個盆分別加入紅色跟綠色的色粉。用硅膠刀攪拌均勻。
   

9. 攪拌手法:切拌、壓拌、抹開。紅綠兩份分別攪拌完成之後蓋上保鮮膜放一旁，我們開始分蛋白咯。ps這張過程圖用的以前的

10. 蛋白霜分法同杏仁膏。稱出盆跟蛋白重量，然後減去盆的重量得出蛋白霜的重量，再÷6，得出1/6的重量，攪拌綠色的時候每次挖出1/6加入杏仁膏進行攪拌，一共加入三次蛋白霜。第一次切拌、壓拌、抹開，用勁全力攪拌別怕消泡。第二次壓拌、抹開、翻拌。第三次快速而輕盈地翻拌。紅色那份同理。

11. 攪拌完成圖:像綢帶慢速一樣流下來。

12. 裝袋擠盤，以最快的速度把紅色那份撒上黑芝麻。這一步要快，不然杏仁餅糊幹了芝麻就粘不上咯。

13. 綠色擠盤，用羊毛刷子沾朗姆酒把頂部的小尖尖壓下去。注意別把羊毛粘在杏仁餅糊上。

14. 晾皮15分鐘，開烤箱預熱到165℃（注意這裏是烤箱温度計顯示的實際温度），入爐。

15. 因為加了芝麻，比普通杏仁餅還要香，建議夾覆盆子餡，酸酸甜甜夏天比較開胃。
    覆盆子夾餡用ph大師的基礎夾餡調配而成，下廚房有妹子出教程我就不拍圖了，簡單説一下吧。對應上面一整份馬卡龍殼的量——
    將法國寶蓉覆盆子挖出50g回温到室温，或者稍微加熱至25℃左右。
    a.總統發酵黃油133g提前軟化至輕鬆用手就能戳個洞的程度。
    b.50g全蛋+30g蛋黃打發至偏白即可。
    c.把67g韓國幼砂糖倒入25g純淨，用不沾奶鍋中火熬至120℃後邊分次倒入b打發邊。
    d.將c水浴加熱，插入液體温度計，加熱到83℃的時候停止加熱，整個加熱過程中時不時的用電動打蛋器低速或者硅膠刮刀快速攪拌下雞蛋糊，以免地步凝固受熱不均。
    e.待d恢復至室温時，將a分次加入d，邊加入邊快速打發d。打發至像能裱花的奶油霜狀就行了。
    f.將覆盆子果蓉分次倒入e低速打發至完全融合即可。
    覆盆子夾餡做好後放入冰箱冷藏二十分鐘就能用了。

16. 以前做的圖。

17. 以前做的圖

18. 以前做的圖

19. 以前做的圖

20. 以前做的圖

21. 以前做的

22. 以前做的

23. 這次做的

小貼士

總是有妹子問我，馬卡龍為什麼空啊？
我馬卡龍做了有幾年了，現在感覺就像在做曲奇一樣平常了，原因就是我悟出了決定馬卡龍成敗兩個關鍵因素:1.温度決定馬卡龍是否空心2.蛋白霜的好壞決定馬卡龍餅身內部組織是否細膩。
160℃是馬卡龍的坎，過了160就不會空，低於160就會空，所以。啥也別説了，老老實實買個好的烤箱温度計吧。
蛋白霜細膩、穩定、硬度中等以上，組織就不會出現大氣孔，也不會出現傳説中的毛孔粗大，在後期攪拌過程中也不會輕易消泡。也就是説想要組織細膩老老實實的買新鮮雞蛋、蛋白粉、優質電動打蛋器，換小一點的打蛋盆吧！
最後再嘮叨一句那個覆盆子奶油夾餡，所有的液體一定要保持同一個温度温度再混合攪拌！否則會打成豆腐渣水油分離！特別是最後加覆盆子果蓉那一步，一定要把果蓉回温，且分次加入，低速打發，見好就收，別為了追求硬度一個勁的打，成了豆腐渣就該鬱悶了。當然成了豆腐渣也沒事，温水加熱一下再重新打發一下就好了了。