外酥裏嫩【風味茄子】，像在我嘴裏盪鞦韆！

這道菜的靈感，來自粵菜館小炳勝的招牌菜——招積茄子。原版調味有點甜，我結合了四川風味茄子的調味，為它添上濃墨重彩的一筆。外殼酥中脆，內裏嫩且綿，各種味道在嘴裏玩起了盪鞦韆，簡直是風味大爆炸。

用料  

外酥裏嫩【風味茄子】，像在我嘴裏盪鞦韆！的做法  

1. 冰川茄子切去蒂頭，再削掉部分皮，留部分皮成菜顏色會更好看
   
   沿茄子身深劃一刀，大概1/2深度，不要完全切斷，再將茄子剖成三瓣
   
   最後將茄子段改刀斜切成大塊菱狀

2. 冰川茄子肉質較嫩，建議切大塊，炸制烹飪後外脆內軟
   
   普通長紫茄子，削掉部分皮後一切成四條，斜切成小塊炸制烹飪，是偏脆的口感

3. 小碗里加入1大勺醬油、1/2小勺蠔油、1/2小勺鮑汁、2小勺糖、1/2小勺鮮蔬粉和1大勺清水，攪拌均勻

4. 葱白部分切丁，大蒜切末，幹辣椒剪成小段

5. 大盆裏倒入茄子塊，分3-5次加入100g土豆澱粉/炸粉
   
   每次添加前噴少許清水，撒粉後翻動盆子，讓茄子均勻裹上薄薄的澱粉，再重複噴水撒粉的步驟
   
   · 這個過程叫上粉，可以讓茄子均勻裹上澱粉，炸完的茄子外脆裏嫩不易脱漿
   
   · 澱粉要選土豆澱粉或專用炸粉，炸出來才足夠香脆，不像玉米澱粉炸出來容易回軟

6. 起鍋倒入1/3鍋的食用油，將油温燒至六七成熱（180-200度左右）
   
   放入茄子炸5分鐘

7. 炸至金黃後撈出，前2分鐘不要撥動，讓茄子炸至定型再撥散
   
   · 普通紫茄子用的是薄切，油炸時間需縮短，炸3-4分鐘至金黃即可撈出

8. 鍋裏留少許底油，調至小火煸香蒜末、葱白、幹辣椒和青花椒，最後倒入醬汁煮至糖融化

9. 倒入炸好的茄子翻炒幾下出鍋裝盤

10. 最後可以撒上熟芝麻點綴一下

小貼士

1.這道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。冰川茄在市面上很難見，它的皮是青色的，卻帶有紫色的紋路，有人説是因為喝冰川水長大的而得名，也有人説是紋路像冰川的分層而得名。

2.不止樣子差得多，冰川茄與本地紫茄的口感也相差懸殊。一般紫茄的口感會比較綿、緊、肉感重，但冰川茄卻很嫩滑、鮮甜，汁水充盈。

因為冰川茄子獨特的細嫩口感，像蒸、炒、燒這種做法，反而吃不出其曼妙之處。所以這道菜要將茄子拍粉再過油快炸，以外殼的脆，來凸顯內裏的嫩。

3、冰川茄子需要網購，怕麻煩的也可以普通的紫茄替代，做出來也挺好吃。因為紫茄煮熟後比較軟，所以得切小塊一點再炸，口感會偏脆一點，成菜也不會容易坨。