宮保雞丁(精確計量包學包會)

仔細數數，下廚房已經有多達100種宮保雞丁的菜譜了。為什麼我還要發？因為我在嘗試以後發現做出的和飯館裏吃的差太多。這其中一半原因來自錯誤的烹飪方法和技巧，另一部分來自永遠摸不清調料的量。因此我在借鑑了 的菜譜，並在一個月內做了10次宮保雞丁，終於摸索出大差不差的菜譜。我保證按照這個你可以做出色香味俱全媲美川菜館的正宗宮保雞丁，至於之後口味的微調，就因人而異，因材而已，適量增減啦～

用料  

宮保雞丁(精確計量包學包會)的做法  

1. 宮保雞丁主要分4步：
   1 準備雞肉（切碎、去腥、嫩滑）
   2 準備宮保汁，和輔料（葱段 花生 辣椒切段）
   3 炒雞胸至9分熟
   4 一起炒，澆汁出鍋
   主要時間花在前兩步，後兩步視火的大小，但即使是電爐最多一共不會超過5分鐘。因此熟練的情況下半小時全部搞定，是一道省時省力的家常菜

2. 1.1 雞胸切2cm見方小塊，注意切肉養成“逆絲切”的好習慣，每次都切纖維的橫截面。

3. 1.2 加一點點水和鹽，用手指攪拌。肉裏水越多越嫩，這是關鍵。不加鹽，水不會進去。攪拌完靜置即可，待炒之前你會發現水都吸進去了，放一點點澱粉攪拌均勻。

4. 1.3 可加一點白胡椒和料酒去腥（可選）

5. 2.0 調製宮保汁。如果是煤氣灶的話，最後炒制應該在1分鐘之內，因此不會有機會讓你酌情增減各種調料。所以，請養成使用“碗汁”的好習慣。 在此之前先定義一下計量的標準。tsp 即Tea Spoon，茶勺，也就是最常見那種兩節手指長的橢圓勺。注意不是小的咖啡勺。標準的1tsp=4.93ml，我這個略大，90%勺就到5ml了

6. 2.1 按照配料裏寫的調製宮保汁，糖3tsp，醋3tsp，鹽1tsp，料酒2tsp，老抽1tsp，澱粉1tsp。最後加適量水攪拌（2～4tsp）

7. 2.2 葱白切段。花生準備好（不建議自己炒，對火候要求比較高，直接買熟的靠譜又省事）。辣椒切段，花椒備好。

8. 3 看看之前準備的雞胸丁，是不是比剛加水那時粘稠了？別忘了下鍋前加一點澱粉。起鍋，熱鍋冷油火不要大。手能感到温就下雞肉。炒到9成熟撈出(90%完全變白，少量白裏透紅)。如果雞肉放進去油花四濺，説明你火太大油太熱，如果最後出來好多水，説明你炒得時間太長。都不對。

9. 4.1 洗乾淨鍋(別想偷懶)。下底油，下花椒，聞到香味放準備好的葱段和辣椒。火不要大，時間不要長，花椒辣椒變黑就是失敗。放肉丁，翻炒兩下後攪拌一下碗汁倒進去。啪啦兩下倒入花生米。關火齊活。

10. 每家的糖醋醬油鹽辣椒花椒澱粉各不相同，每人口味也不同。這麼做之後應該大差不差。嘗一下，不滿意還能微調一下，滿意就裝盤吧^_^

小貼士

1 雞丁分兩次炒的步驟不能精簡
2 火不宜太大，時間不宜長，別怕不熟。新手總是炒老了
3 主要味道來自糖醋鹽，老抽主要是調色，其次是增味。對於宮保雞丁應該是酸甜口還是醬香型一直是個爭議，這個配方是酸甜為主，醬香為輔的。
3 澱粉決定最後湯汁濃度，試驗後酌情增減。
4 最後炒的時候要保證倒的雞丁空幹水，不然就成煮雞丁了。
5 不要怕，試個兩三次絕對能搞定，我把德國人都教會了。祝你成功：）