田螺姑娘之肉炒肉

田螺姑娘公號上的菜譜。真的好做好吃！我就是為了不用每次去翻微信，搬運記錄一下。

用料  

田螺姑娘之肉炒肉的做法  

1. 瘦肉部分順紋（和肉塊紋路走向一樣）切成薄片，小一點碎一點也沒關係，但儘量薄一些。

2. 肥肉部分去皮（有些賣肉的老闆可以幫忙去皮），切成指甲蓋大小的片片，尺寸要比瘦肉更細碎一些。肥肉不需要都切完，分量是瘦肉的1/3就夠了。所謂的「肉炒肉」就是把肥肉煸出油脂之後直接炒瘦肉，肥肉太大太多了會膩。

3. 肥肉不用管它，在瘦肉里加入調料分量中的鹽、白胡椒粉和老抽，抓勻之後觀察顏色。

4. 顏色大概是這個濃度，然後加入1瓷勺清水，繼續抓勻。
   
   加入清水的目的是為了讓肉片之間不發粘，而且吸入水分的肉質明顯更鮮嫩。豬肉醃上一會兒，等辣椒切好就可以直接炒了。

5. 辣椒縱向剖開，去掉辣椒籽和筋（圖1），再先切條後切末（圖2）。大蒜拍一下，去皮去蒂，切成和辣椒尺寸差不多的末（圖3）。

6. 炒鍋裏放非常少的一點油，中火燒熱滋潤鍋底。把肥肉部分全部入鍋，中小火煸到變薄變黃變幹。大概需要五分鐘，把肥肉變成油渣了，豬油全部煸出來。

7. 美人椒、蒜、剁辣椒先入鍋炒香，油色變得紅亮。

8. 醃好的瘦肉入鍋，大火炒到完全變色之後再炒半分鐘。整個過程無需額外調味，在醃肉那一步就完成了所有的調味。
   
   雖然顏色太黑了有點難看清楚，但還是要睜大眼睛。肉炒到完全變色之後已經熟了，多炒半分鐘把多餘的水汽炒掉一點會更香，也不容易有豬肉的腥臊味兒。
   
   這就出鍋了！

小貼士

「肉炒肉」沒有「辣椒炒肉」那麼挑剔配料中的薄皮辣椒，醃肉炒肉的方法處處可以通用，可以在各種辣椒炒肉、芹菜炒肉、香菜炒肉、茭白炒肉等等所有家常小炒中都用起來！又香又鮮又嫩，特別好吃，是經典湘菜下飯菜。（所以吃不了辣的同學，可以用其他的辣椒來代替美人椒哦）