桃花仙

模具：直徑5.5cm，高5cm圓筒形

A-開心果蛋糕（共計：1284 克）

【60x40cm烤盤，1盤量】

240 克【18.69%】……開心果（西西里島）

120 克【  9.35%】……杏仁粉

340 克【26.46%】……糖粉

100 克【  7.79%】……低筋麪粉

   4 克【  0.31%】……泡打粉

340 克【26.48%】……全蛋

140 克【10.90%】……黃油

步驟：

1、將開心果放入烤箱烤熟，冷卻後放入破壁機（Robot-Coupe）中攪打研磨成粉狀，然後與杏仁粉、糖粉、低筋麪粉、泡打粉和全蛋（提前攪拌成均勻蛋液狀態）一起放入盆中，用攪拌器（蛋抽）攪拌。

2、攪拌至粉粒完全融合後，加入提前融化的黃油，攪拌混合至呈明顯的光澤感。

3、倒入鋪有烘焙紙的烤盤（60x40cm）中，以230℃烘烤約12分鐘。

4、出爐後室温自然放涼，用模具裁切為直徑5cm的圓形，用毛刷將“櫻桃糖漿”（配方下附↓）塗刷在烘焙着色的一面。



B-櫻桃糖漿（共計：400 克）

200 克【50.00%】……櫻桃酒

200 克【50.00%】……30°波美糖漿

步驟：

1、混合拌勻。



C-法國桃子果醬（共計：333 克）

250 克【75.08%】……血桃/法國桃子（pêche de vigne / 冷凍 / Sicoly）

 80 克【24.02%】……細砂糖

   3 克【  0.90%】……NH果膠粉

步驟：

1、將冷凍的血桃解凍後，放入厚底平底鍋中，用手持均質機攪拌打碎。

2、將細砂糖和NH果膠粉混合拌勻後加入，用攪拌器（蛋抽）攪拌混合，然後開始用中火加熱，並保持不斷的攪拌，煮沸後再繼續煮1-2分鐘後離火。

3、裝入直徑3.5cm厚度2cm的扁圓柱形（或半球形均可）的硅膠模具內，每個放入5克，冷凍。

4、剩餘的放入冷藏，之後會在“桃子奶油霜”和最後裝飾時使用。



D-奶油霜（共計：988.5 克）

 68 克【  6.88%】……蛋黃

 82 克【  8.30%】……細砂糖#1

137 克【13.86%】……牛奶（煮沸）


0.5 個【  0.50%】……香草莢/字

137 克【13.86%】……細砂糖#2

 46 克【  4.65%】……水

 68 克【  6.88%】……蛋白

450 克【45.52%】……黃油

步驟：

1、將蛋黃和細砂糖#1混合攪拌至泛白。

2、牛奶與香草莢（剖開刮籽）一起中火煮沸，離火，取出香草莢。

3、將細砂糖#2和水放入厚底平底鍋中，加熱煮至120℃。

4、將蛋白在攪拌缸內打發至6-7成，逐漸將“步驟3”的熱糖漿衝入，繼續攪拌至降為室温。

5、將軟化的黃油攪拌至奶油狀，加入“步驟2”攪拌均勻，最後再將“步驟4”的意式蛋白霜加入，用膠刮刀攪拌均勻，冷藏。



E-桃子奶油霜（共計：370 克）

 70 克【18.92%】……法國桃子果醬（配方↑）

300 克【81.08%】……奶油霜（配方↑）

步驟：

1、將“C-法國桃子果醬”和“D-奶油霜”混合用攪拌器（蛋抽）攪拌均勻。

2、裝入裱花袋內，用圓形花嘴擠入裝有“C-法國桃子果醬”的硅膠模具內，至滿模具，繼續冷凍。



F-桃子奶油醬（慕斯）（共計：1610.5 克）

250 克【15.52%】……桃子果茸（La Fruitière）

250 克【15.52%】……血桃/法國桃子果茸（Boiron寶茸）

0.5 克【  0.03%】……香草莢/籽

 15 克【  0.93%】……櫻桃酒

 15 克【  0.93%】……櫻桃糖漿（配方↑）

120 克【  7.45%】……蛋黃

 20 克【  1.24%】……吉利丁片

400 克【24.84%】……35%白巧克力（法芙娜ivoire）

 90 克【  5.59%】……黃油

450 克【27.94%】……47%淡奶油

適量克【  0.00%】……色素（天然、紅）

步驟：

1、將兩種果茸、香草莢/籽、櫻桃酒、櫻桃糖漿一起放入平底鍋中，用膠刮刀攪拌均勻。

2、將蛋黃在盆中打散，加入“步驟1”並用攪拌器（蛋抽）攪拌，然後倒回平底鍋中以小火加熱，持續攪拌至加熱為82℃，離火，加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

3、將融化的白巧克力放入中號盆內，將“步驟2”過濾加入，再將色素加入攪拌，降温後（35-40℃）將軟化的黃油加入攪拌均勻。

4、降温至30-33℃，將已將打發6-7成的淡奶油加入拌勻，先將少量的“步驟3”加入到打發的淡奶油中，用攪拌器（蛋抽）拌勻後，倒回“步驟3”的中攪拌均勻，待整體攪拌均勻之後，改用膠刮刀攪拌使整體質地均勻細滑。

用料  

桃花仙的做法  

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