衡量雞蛋新鮮與否的標準

本文內容由微信公眾號“掌上科普”於2014年12月29日推送，微信ID：kepu365

用料  

衡量雞蛋新鮮與否的標準的做法  

1. 蛋殼顏色：由鈍端、中端、尖端均勻過渡，無麻點以及明顯色差。

2. 濃蛋白的高度：高度越高意味着雞蛋越新鮮。（見菜譜圖圍繞在蛋黃周圍的一圈蛋白）

3. 蛋黃係數：蛋黃的高度越高，直徑越小（即蛋黃越鼓）的雞蛋越新鮮。

4. 蛋殼厚度：蛋殼厚度不直接決定雞蛋的營養價值，但是會影響到雞蛋的運輸和保存，蛋殼太薄脆的雞蛋在與其他雞蛋難以避免的磕磕碰碰中極有可能犧牲，蛋黃蛋白橫流慘不忍睹。而且太薄的蛋殼也讓細菌容易乘虛而入，不利於雞蛋的保存。

小貼士

雞蛋的儲存：雞蛋在貯藏期內品質改變主要體現在脂類和蛋白質兩大營養物質含量的變化。蛋內脂肪隨着儲存時間的延長也會分解為遊離脂肪酸。剛產的鮮雞蛋內容物中游離脂肪酸大約佔1.7%，而腐敗後可達17.3% ；不飽和脂肪酸中的不飽和雙鍵會被氧化，形成飽和脂肪酸或分解為小分子的醛、酮。
　　相同貯存時間內雞蛋的貯藏條件是保障其品質的重要因素。首先，貯藏温度會對雞蛋品質造成影響。温度升高，雞蛋內容物中酶活性提高，加速營養物質的氧化分解；温度過低，則可能會引起雞蛋組成物質結構的變化，進而導致其理化性質的改變。其次，光照會影響雞蛋內容物中維生素的含量，尤其是與呈色相關的維生素及活性物質。除此以外，貯存環境中氧氣含量及濕度也是影響貯存期內雞蛋品質的因素。總而言之，雞蛋要放在0℃到5℃的冰箱裏，避光保存。