糖色

糖色，紅燒菜的靈魂，飯店紅燒菜紅亮的祕密

用料  

糖色的做法  

1. 中小火把鍋燒乾，在鍋裏面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和糖的比例為2:3）。

2. 中小火把鍋燒乾，在鍋裏面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和糖的比例為2:3）。

3. 開小火繼續炒，炒至百色大泡變成淺黃色小泡，這就是拔絲狀態（拔絲狀態適合做拔絲山藥等一系列的拔絲菜）。

4. 繼續炒到淺黃色小炮變色至金黃色大泡，這就是嫩汁狀態（嫩汁也叫嫩糖色，適合做需要長時間燒至的菜）。

5. 開小火繼續地炒，炒至大黃泡消失，顏色呈棗紅色，這叫“歸於平靜不見泡”。

6. 小心地加入一勺開水（糖色温度高容易濺出來傷人），然後開小火熬5-10分鐘，讓糖色和開水充分溶合（這樣的糖色才能不甜不苦，放涼了也不分層）。糖色和誰充分溶合了之後就可以盛出來了，夏天需要放進冰箱防止發酸。