金陵鹽水鴨（國宴大廚製作淮揚菜的祕密）

南京鹽水鴨烹飪歷史悠久，當地特產的鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，是一道地道家常的美味。

醃製鹽水鴨，自然也會選擇江蘇當地的淮鹽，它的特點就是色白、粒均、味美，燒菜能吊出食材本身的鮮味。這次使用的食鹽是蘇鹽集團在全國首創的淮鹽“新星”——“天然三零食用鹽”，榮獲中國調味品產業最受消費者歡迎品牌和美國FDA證書，天然、純淨、無添加。推薦大家作為日常食用鹽哦~

今天分享金陵鹽水鴨的烹飪方法，菜譜由金陵飯店食品研發中心小組核心成員、金陵晶元大酒店行政總廚王柱民提供並親自示範烹飪流程。

即日起至3月15日，跟做此篇食譜參與有獎評選活動，即有機會獲得品質好禮。活動詳見：

用料  

金陵鹽水鴨（國宴大廚製作淮揚菜的祕密）的做法  

1. 準備好醃製金陵鹽水鴨的食材。

2. 粗加工環節，將白條鴨放入清水中，漂洗12小時，洗淨鴨膛。

3. 醃製環節，將白條鴨控幹水分後，用炒熟的花椒鹽進行醃製，要醃製 3 小時，室温下(10℃～20℃)，每隻鴨胚：用鹽150克、花椒若干粒（推薦使用淮鹽，優選大清淮鹽天然三零食用鹽）。

4. 泡滷環節，將醃製好的鴨胚控去水分後，放入老滷（頭滷）中浸泡3小時，温度在０℃～５℃之間。（家中沒有老滷的，可延長步驟二時長，多醃製3小時。)

5. 風吹環節，將浸泡過滷的鴨胚提出，掛在架上，進行風吹，温度0℃～5℃之間，時間為1天。

6. 貯存環節，復過滷的鴨胚在温度０℃～５℃之間的冰庫中放置1天。

7. 將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂洗20分鐘。

8. 在過濾袋中裝入葱2根，薑片5片，八角8顆，花椒若干，放入鍋中清水煮開入味。

9. 加熱環節，將白條鴨放入滾水中煮開，改用微火焐20分鐘後，再開大火燒開，用微火焐20分鐘後，即可取出。

10. 根據自己的喜好切好擺盤。

小貼士

推薦使用淮鹽，優選大清淮鹽天然三零食用鹽。