打發淡奶油的幾種狀態

掌握温度與速度成功打發淡奶油

温度控制:保持在6C-10C温度條件下打發。打發前在冰箱冷藏12小時，使用時需要搖勻。打發時用冰袋放在碗外保持温度。如果天氣太熱，可以把主鍋先放入冰箱冷藏5-10分鐘再操作，但必須擦乾水份。手温太高的人，需降低手温，或者用裱花槍代替裱花袋。
速度控制:轉速1分鐘160～180下最好，中速打到6分發，此時可以用來做慕斯，提拉米蘇，冰淇淋。接着換手動打蛋器繼續攪拌，提起打蛋器有小尖角，此時即為9分發淡奶油，塑形效果好，可以用來做奶油蛋糕。
淡奶油打發和雞蛋打發不一樣，不是添加砂糖量越多就越穩定，一般添加量在6%-8%，如果超過10%就會造成打發困難。不喜歡甜的就6%，正常7%的是比較受眾的甜度，配比巧克力就8%。

用料  

打發淡奶油的幾種狀態的做法  

1. 不同狀態下奶油的用途0分打發液體奶油

2. 3分，奶蓋那樣，不會有紋路，提起蛋頭會均勻滴落，可做蛋糕淋面。

3. 打發至5分，呈厚酸奶狀，低落有細微紋路會慢慢消失，這個狀態一般用來調複雜的顏色，比如深紅色，玫紅色這樣不是一次性顯色的情況，達到效果後再去打至需要的狀態。

4. 打發淡奶油分兩個檔。前期中高速迅速打發，後期中低速。每個檔都是要勻速打的（或先快速後減速，絕對不可先慢速後快速，不然打出的奶油在最終使用狀態下會不細膩，抹面都是小氣泡痕跡）。
   6-7分打發濃厚紋理流質感，提起蛋頭奶油斷續滴落，有細微紋路不會消失。
   做很簡單的蛋糕可以用這個狀態的奶油做基底。
   單色調色也可以在這個狀態下調，天藍色啊，粉紅色啊……

5. 6-7分的奶油還可以用於慕斯、冰淇淋、提拉米蘇、木糠杯。

6. 8分狀態提起蛋頭不會滴落了，有小彎鈎產生，這個時候傾斜打蛋盆奶油還是會略微整體移動的（不是流動）
   這個狀態有什麼用途呢，裝飾性的裱花，法甜會用到的聖安娜啊……還有蛋糕上要表現小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫…
   當然簡單調色的話這個狀態也可以。

7. 9分打發提起有小尖角。抹面。裱花。紋路清晰。提起蛋頭奶油呈尖角狀態。傾斜蛋盆不會移動。刮刀檢查。細膩。沒有氣泡。紋路清晰。

8. 塑形能力強，裱花更輕鬆

9. 10分。刮刀檢查，有粗糙氣泡，做什麼用呢，蛋糕夾層，雪媚娘餡料，推推樂，盒子蛋糕夾層，蛋糕卷餡料。夏天的蛋糕用10分的狀態做夾餡，基本不會鼓腰。

10. 打發過頭的淡奶油會出現油水分離，如果油水分離了，你可以加入
    約2大勺的全脂奶粉，然後用手動打蛋器攪拌一下，可能可以恢復到正常的狀態。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不過用來塗抹、裱花的話可能就不太適宜了。

11. 還可以製作黃油和酪乳。繼續打發到分離出明顯的黃色固體和較為清澈的液體。然後拿有細孔的紗蒸布包住黃色固體，擠出多餘的液體，剩下的黃色固體就是黃油了，冷藏保存時間只有3天左右。

12. 小美打發奶油：打奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果會比較好。
    按速度3打發奶油，剛開始的時候是有水聲的，過一會，沒有水聲了，這時奶油成固態，但還沒出現紋路，馬上停止打發…
    已經成固體形態，但還不會很硬…最適合抹蛋糕的表面…

13. 如果是裱花的奶油就繼續打發，時間5秒5秒加，出現紋路馬上停止，奶油掛在刮刀上，不滴下來就好了。這時候一定不能打過頭，打過頭的奶油就會成豆腐渣不能裱花了，裝入裱花袋直接使用。

小貼士

1、幾個主要品牌奶油比較：藍風車綜合評分高但是價高；鐵塔和總統相對口味比較清口，顏色白；安佳奶羶味重，口感醇厚一些。
2、關於打發時間看狀態：不同的狀態，奶油的新鮮程度都會影響打發時間。
3、關於用量：三層蛋糕胚兩層水果是6寸500g；8寸1000g，夾餡和抹面的比例是3比2。
4、糖最好打發成糖粉，便於低温打發，顆粒狀砂糖不怎麼好處理。
5、未開封的奶油可以在25度以下常温保存。已開封，排空空氣，剪口處保鮮膜包住，可以冷藏存放一週。