節約版普通全麥麪粉天然酵母

不值得看系列，這是我國產粉起種的悲傷日記，雖然最後成功了，但是花了1個月，大家直接買黑裸麥3天餿餿就起好了。



實驗階段

普通麪粉是不行的🙅，雖然都是小麥磨的，但是把小麥的表皮也是最有營養的麩皮去掉了。酵母們喜歡啃麩皮的。
所以起種最起碼要全麥。
我做了普通麪粉起種的完全發不起。

一定要用小點瓶子，家庭用5g起種就好。
需要兩個透明瓶。小刮刀，帶量度的勺子

夏天需要冰塊，從上個葡萄起種的超大消量後我就意思到我可能選錯了了瓶子。
這次是weck340ml，直徑6cm。耐高温消毒又能密封很合適。


酵種8小時內體積翻2倍就基本合格。

控制麪糰吃飯時間。少放就吃的快。1:1:1，臨睡前多放粉讓酵母吃的慢些。比如睡覺那頓可以按1:5:5。

用料  

節約版普通全麥麪粉天然酵母的做法  

1. 密封圈加玻璃蓋262g。瓶加塑料蓋221g。不帶蓋216g。塑料蓋5g。

2. 夾子4g。玻璃蓋45g。密封圈2g。

3. 另一個更小的起種瓶，瓶子85g，最多可以裝80ml水

4. 連蓋子一起93g，所以瓶子應該是種85.5-9g這樣。

5. 蓋子7g，密封性差，不能放冰箱會幹掉。

6. 5.17第一天面水混合好，期間攪拌2-3次。麪粉是新良的全麥粉，麪粉4.28號的感覺日期還不錯全麥粉吸水性不錯混完是比較乾的一坨把它鋪平在瓶底。

7. 5.18日晚上長毛。發黴，出現紅色塊狀。一股腐爛掉味道。

8. 5.18日把表面發黴的挖掉。只得3g和6g水3g粉重新混合好。換一個新家，有發黴就要換瓶子。這是第二次加水粉。ps這次不行起種太少了。

9. 5月19日重新起種，40g粉和40g水。鬆鬆的蓋住，要透氣。過了一天5月20日表面發黴的扔掉。取最底下的。

10. 5月20日混合，還是有股奶臭味。不管。俺們要堅信過幾天會好的。

11. 5月21日昨天瞎餵了3次。今天早上起來味道變酸，比之前好聞一些了。但是隻漲了一點點。9點10分混合好粉水7:7:7

12. 漲2倍。味道還是酸味。

13. 裏面有空洞。攪拌發出噼裏啪啦的聲音。

14. 又換個矮瓶。按5:5:5喂的。

15. 漲到3倍高，聞起來開始帶點甜味了，所以又換了一個新瓶右邊這個矮的，按5:10:10。

16. 昨晚本來漲了一倍。但是懶得喂就又攪拌了一下睡了。5月22今天早上漲到3倍。但是有回落了。起牀趕緊喂。

17. 5月22日下午漲到3倍回落了。換新瓶。味道開始香香甜甜的了，可以保留棄種。

18. 4天時間酵母就好了。環境温度太高起了加速作用。後兩天每天都喂3次。現在穩定了。鍛鍊酵母strong的穩定性，

19. 22號晚上第四天。7:15開始回落。4個半小時就漲到2.5倍。按5:15:15混好。這個小瓶最多放35g。要不然strong會漲出來。

20. 困。晚上11:40就直接加了3g中筋粉變濃稠一些。strong現在太好聞了，一股蜂蜜味兒。

21. 按5:15:15混合好粉是7.5g全麥和7.5g中粉。

小貼士

養夠2周丟冰箱冷藏。然後鍛鍊冷藏發酵。就是一天一喂但是大多數時候放冰箱冷藏。

酵母菌屬於單細胞兼性厭氧菌，在有氧情況下能將糖類轉化為二氧化碳和水，在缺氧情況下能將糖類轉化為二氧化碳和酒精。

切記，若是以魯邦種當作發酵的來源，必須等待相當長的時間，因此不會直接添加，而是先製作成中種麪糰，讓酵母菌產生一定的量再使用。


如果酵種一切正常（氣泡、漲幅、味道），挖出來要喂的，瓶子裏剩下的味道跟你打開蓋子是一致，那麼就不必攪拌，儘量按狀態準時喂。
如果你正確餵養的酵種從瓶側看氣泡一直很小，漲幅也不盡人意、很勉強，可以採用攪拌法：等它漲到最高點時，攪拌一次，等4小時後，漲到盡了，再喂，但是不建議在改善後一直採用；
如果氣味上下不一致，説明它吃的不均勻，那麼在你這餐喂好之後，採用上述攪拌法；