甜品類•記錄

個人習慣記錄備忘

用料  

甜品類•記錄的做法  

1. 【椰汁西米露】
   用料：
          西米   30-40g
          椰漿
          牛奶
          蜜豆／紫薯／香芋
          木糖醇
   步驟：
          水煮沸後加入西米，電磁爐轉1檔，悶煮12分鐘，過冷水。

2. 【蘇式月餅】
   tips：
   1、鑑於豬油的特性，製作過程中除了要保濕更要保温，鋪上電熱桌墊，麪糰放在保鮮袋裏，蓋上濕毛巾。
   如果不保温，麪糰會很快變硬，漏酥扯斷不能收口。
   保温要適度，太軟也會漏酥，如果麪糰太軟就從墊子上拿下來涼一會再操作。
   軟硬適中油酥才能充分充滿油皮。
   2、第一輪擀開不用太薄，正反擀一次捲起。
   第二輪擀開正反擀兩次，窄長，從白色油皮少的一端捲起，捲起端儘量擀薄。
   切開後，切口向下按扁，輕擀開一次，然後切口向上，再擀開，整理紋路，擀到合適大小，再切口向下，擀薄邊緣。
   包之前用手掌把中心紋路區壓實，防止包的時候把紋路扯開，同時擀圓的麪皮大小要適中，太小包的時候會把紋路扯開，太大形狀不規整，也會影響紋路。
   如果麪糰鬆弛充分，切口向下，用手掌按扁更好，中心壓實，邊緣稍微壓薄。
   3、混色：油酥球切兩半，兩色拼一起，切面豎向擀開，包好效果是上下兩色，切面橫向擀開，效果是兩色錯層（每色多層），切面上下擀開，效果是兩色錯層（每色雙層），淺色混起來更好看。
   4、油酥要軟硬適中，又軟又不粘手的狀態合適，太軟的油酥（豬油太多）切開後一擀就漏酥。
   5、儘量每一次操作之前都讓麪糰充分鬆弛，尤其是切開後擀圓前，鬆弛不充分紋路不好看。
   
   油皮：
   中筋麪粉：75g
   豬油：28g
   糖：17g-20g
   水：30g
   
   油酥：
   中筋麪粉：45g
   澱粉：15g
   豬油：30g
   色粉2g
   
   餡料20g-25g
   170℃預熱，25-30分鐘。