滷牛肉學101 - 牛肉的預處理測評

看了那麼多滷牛肉的方子，發現在牛肉的預處理上主要分三個流派：
1. 浸泡去除血水
2. 直接焯水
3. 先醃製再焯水
一直好奇，這三種做法對成品的影響到底有多大。正好現在居家隔離，團購的牛腱子肉到了，有肉有時間，來做做對比實驗。

用料  

滷牛肉學101 - 牛肉的預處理測評的做法  

1. 牛腱子肉三等分，每份各250g，3份共750g。
   
   牛肉1號，放進清水裏浸泡。
   牛肉2號，直接裝進保鮮袋，不用其他處理。
   牛肉3號，用5g鹽和花椒、香葉充分按摩後裝進保鮮袋，在上面壓重物，為了更好地逼出血水。
   
   三塊牛肉一起放進冰箱冷藏過夜。

2. 第二天下午拿出來，牛肉1號已經泡成白色了。而3號的顏色明顯偏深，有火腿的感覺。

3. 準備香料。疫情期間，家裏有啥就放啥了，沒放葱和蒜，實在是捨不得揮霍。最好是能拿一個口袋把香料裝在一起，這樣後續撇沫也方便。

4. 牛肉2號和3號，冷水下鍋焯去血水。去腥三件套儼然已成為奢侈品，就免了吧。
   本着不浪費的原則，醃牛肉的花椒香葉我全部扒拉下來了，待會兒放在鍋裏一起煮。

5. 大火滾幾分鐘，撈出牛肉，撇淨血沫。
   焯過肉的水很多人會選擇倒掉，但我覺得這是保留牛肉滋味的第一道原湯，而且沒加料酒和葱，味道很正，過濾乾淨直接用來煮滷水。平時燉肉我也是這麼幹的，味道更鮮濃。

6. 三塊牛腱子肉撈出來，排排坐。

7. 香料和滷水用料先下鍋，按企鵝的方子裏説，先放固體再放液體，不知道是有什麼講究麼。

8. 鍋裏放過濾好的焯水原湯，不夠的話再加水，水量要沒過牛腱子。這邊用的是staub 22cm的鑄鐵鍋，感覺最多滷1斤的肉。

9. 沒有足夠的蒜和小米椒，就用家鄉祕製蒜香辣椒醬吧。此圖為擺拍，實際放了3-4倍的量。

10. 水燒開後，稍微撇一些浮沫，蓋上蓋子開最小火，燉1個小時，燉到牛肉可以輕易被筷子戳進就可以了。關火，再浸泡1個小時（或者更長）。

11. 泡好的牛肉撈出來，冷藏過夜後再切就不會散。滷汁可以過濾掉香料殘渣後冷凍保存，這樣便擁有自己的滷~

12. 第三天中午，從冰箱拿出來，可以切片了（有一種在切布朗尼的錯覺

13. 到了最期待的測評環節！

14. 1號選手，浸泡去除血水，沒有單獨焯燙。肉質明顯要軟爛一些，更入味。從切面也能看出，肉組織比較分散。

15. 2號選手相比之下口感硬很多，沒有那麼入味，顏色也是最淡的。肉裏有明顯血水的味道，“一吃就知道是自己家裏做的那種”。

16. 盲測的時候，一入口就知道這是3號選手，味道明顯其他兩位不同，吃起來會更嫩一些，絲絲分明。經過15個小時的醃製，水分被鎖在肉裏，風味也更足。

17. 其實冷藏之前就已經分別切了一小塊嚐嚐，盲測和直接測的結果都是：3>1>2。吃完這一口我趕緊去把冰箱裏剩餘的牛腱子醃了😂

小貼士

提前用鹽醃製，更入味更好吃。