熟油辣子（油潑辣椒）

辣，是世人對川菜的第一印象，但辣椒其實明末清初才由美洲傳入四川。辣椒在四川被叫做海椒，從名字也可看出是海外流傳而來，所以古典川菜裏説到辛辣的調味品，有花椒，有姜，有茱萸，但是並沒有海椒和胡椒。但辣椒入川菜説起來真是件很棒的事情，尤其是辣椒和四川古老的香料花椒結合後，迸發出的驚人效果，讓無數吃貨盡折腰。

辣椒在川菜裏使用花樣極多，比如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、煳辣椒、泡辣椒、餈粑辣椒……其中使用最為廣泛的還屬熟油辣子，也就是常説的辣椒紅油、油辣子這類。

油辣子除了涼拌菜可以用，還可以配麪條或做蘸水。濾出的淨紅油也可以在炒菜或燒菜時配合菜油使用，補充香辣滋味的同時還給菜餚增加了紅亮色澤。

在四川，熟油辣子幾乎家家都會做，做法時有差別，每户人家都對自己的油辣子頗有心得。比如有人喜歡在熱油時加入一定比例的香料，有人用低温熬製的方式煉辣油，有人把熱油加入辣椒麪裏，有人把辣椒麪倒入熱油中，有人用油炒一下幹辣椒再舂辣椒麪，有人則不放油幹鍋炒辣椒麪，也有人把辣椒子、皮分離後分別炮製，還有人直接把幹辣椒段下入鍋中炸出紅油，甚至制紅油時加入一定比例的鮮辣椒蓉……

但無論做法有多少種，依然有規律可循，總結起來就是：不管用哪種方法，都希望煉出的紅油夠香、夠辣、夠紅亮，當然如果同時還能便於操作就更好不過了。在這個基礎上，我也總結了適合我的辣椒紅油。

用料  

熟油辣子（油潑辣椒）的做法  

1. 材料

2. 三種辣椒稱量好後，用乾淨的濕布將表面浮灰擦拭；

3. 剪成小節

4. 鍋中不放油（辣椒若量多可放少量的油），倒入剪好的辣椒，耐心地用小火翻炒至出香味且色澤變深，此時會感覺辣椒輕而脆；

5. 將炒好的辣椒冷卻後再倒入鐵舂中，

6. 舂成粗細適中的辣椒麪

7. 倒出備用

8. 將菜籽油用大火燒至冒煙後冷卻，下入葱、姜、拍碎的草果和香葉，小火炸至葱、姜枯黃；

9. 加入紫草(沒有可省略)和花椒，油會激烈震盪後迅速變紅，

10. 等油平靜後將所有香料撈出

11. 撈出的香料放在辣椒麪上，同時往辣椒麪里加幾勺温油，加入熟芝麻攪拌一下

12. 將鍋中剩餘的油用大火燒至170～180℃後關火

13. 冷卻20 秒，把少量的熱油先倒入辣椒麪中

14. 同時迅速攪拌辣椒麪，再冷卻十幾秒，第二次加入剩餘熱油約一半的分量

15. 後再重複一次，直至把油全部加完

16. 將辣椒麪和紅油攪拌一下，待冷卻後裝入專門容器中，保存一天後即可食用，葱、姜可在後期挑出，紫草等可繼續浸泡在油中。

小貼士

1 辣椒和油的比例：
製作辣椒紅油，辣椒和油的比例可以控制在1比5，但其實自家吃根據需要還有很大的變化空間，從1比10～1比3 這樣的比例也都見過。

2 搭配香料：
有人喜歡自家的辣椒紅油奇香無比，所以煉油時會加很多香料，也有人喜歡製作基礎辣椒油，拌菜時再根據需要另加調料，這樣變化空間更大。我覺得煉油期間先加一點葱、姜和花椒也無妨，此外草果和香葉就純屬個人愛好。

3 祕密武器：
紫草，川人的辣椒紅油經常會用到紫草這個神奇的草藥。一方面它含有天然色素，即便辣椒麪不紅，它也可使油紅亮，另一方面紫草的藥效剛好可以平衡辣椒的燥熱，含有紫草的辣椒紅油食用後辣而不燥，不易上火，是辣椒油的絕佳拍檔。

4 技巧：
辣椒麪不用舂到極細，中等粗度就好，否則受熱易煳。防煳的另一個方法就是在辣椒麪裏摻少許温油，或者用極少的水打濕一下再加熱油，我公公甚至要加一湯匙的醋。

此外，從便利性考慮，把熱油加入辣椒麪要比把辣椒放入熱油裏更容易掌控油温，且不易煳。但依然要分三次左右潑入油，邊潑邊攪拌，傳説這叫：一潑香，二潑紅，三潑辣，以此使辣椒油色、香、味各個層次都兼顧。

5 辣椒品種和比例：
做辣椒油比較講究的人，在選擇辣椒時會選兩三個品種，目的是取不同品種辣椒的辣、香、紅。可惜真的實踐起來才發現，即便在成都，一般市場裏幹辣椒的品種也很有限，賣辣椒的商販對辣椒品種也並不熟悉，如果較真去問，往往失望而歸。

後來我花了好些日子才把幾種辣椒分清湊齊：

市場裏最常見的還是普通小米辣，相比較而言，這類辣椒煉油時取其紅潤色澤和部分辣度；

其次就是正經的威遠七星椒或者當地現在大量種植的韓椒，這類辣椒磨粉後色澤發黃，煉油時主要取其辣度；

再有就是我最愛的幹二荊條（也叫二金條）辣椒，是既香又色澤紅潤的品種。

至於三種辣椒的比例，坊間廣為流傳的是色、香、辣比約4：4：2。但我覺得這個比例其實不記也罷，因為各家口味不一樣，喜辣的人七星椒的比例完全可以提高，而如果加入了紫草，紅潤度高的辣椒比例也可以降低。

總之，並沒有刻板的規矩，我就選了更方便記憶的1：1：1。