抹茶舒芙蕾撻

抹茶沙佈列撻殼【450.4克】

 87 克……黃油

150 克……中筋麪粉

 82 克……糖粉

1.4 克……鹽

 49 克……全蛋

 12 克……杏仁粉

 12 克……粗磨粉

 17 克……抹茶粉

 40 克……玉米澱粉

製作：

1、全部材料均需為低温狀態。

2、將中筋粉和切丁黃油（2CM大小）放入攪拌機中，用扁槳攪打至形成均勻鬆散的砂礫狀態。

3、將剩餘的其他材料加入，繼續攪拌至大致均勻的麪糰狀（不要過度攪拌）。

4、將之倒在工作台上，整理成均勻球形，散開的部分適當用刮片整理收回。

5、保鮮膜密封，冷藏鬆弛至少3小時。

6、擀壓至1.5毫米厚度，並裁切為圓形，鋪入直徑7CM的撻模內。

7、入烤箱以160℃烘烤15分鐘至淡金黃色，出爐，刷“塗刷蛋液”（配方↓），再次放入烤箱烘烤5分鐘。



塗刷蛋液【135克】

75 克……稀奶油

60 克……蛋黃

製作：

1、將稀奶油與蛋黃充分攪拌均勻並過濾。

2、裝入噴槍，噴在撻殼內外壁均勻一薄層（或者用毛刷）。



抹茶舒芙蕾蛋糕【488克】

160 克……奶油芝士/乳酪

 40 克……細砂糖#1

 80 克……酸奶油

 30 克……蛋黃

 25 克……牛奶

 20 克……低筋麪粉

 10 克……抹茶粉

 33 克……黃油

 60 克……蛋白

 30 克……細砂糖#2

製作：

1、將蛋白在攪拌缸中打發。

2、打發時將細砂糖#2分三至四次加入。

3、持續打發至形成有光澤感的雞尾狀蛋白霜狀態。

4、另外，將奶油芝士、細砂糖#1、酸奶油、蛋黃、牛奶、低筋麪粉和抹茶粉放入攪拌機中攪拌均勻。

5、加入融化至55-60℃的黃油攪拌均勻。

6、然後將“步驟3”的蛋白霜分兩次拌入。



組裝&裝飾

1、出爐冷卻的“抹茶沙佈列撻殼”內放入10克糖漬甜蜜豆（紅小豆）。

2、每個撻殼內擠入22克“抹茶舒芙蕾蛋糕”麪糊，入烤箱（平爐）以上火170℃/下火170℃烘烤13分鐘。

3、出爐後表面撒微量抹茶粉完成。

用料  

抹茶舒芙蕾撻的做法  

1. 以上