《山家清供》宋食蟹釀橙（分層版）

取自宋代林洪《山家清供》的一道著名宋菜。廚友中也有很多做過，都有各自不同的見解。
自己做的這一版，考慮了橙子和蟹本身食材的本質。根據蟹的部位不同，在墊層的時候做了分層處理，使得甜鮮層次分明，不會互搶。
這版的蟹釀橙，有個特點，開始吃的時候是基本不受橙味影響，只有一點點橙香的蟹黃蟹膏，中層蟹肉有一點點橙味的甜，到底層的蟹鉗部分，蟹甜和橙甜充分融合。
拆蟹是個技術活，回頭等有機會的時候單獨做一份拆蟹攻略吧。
希望各位廚友指正，但是我做完了以後也不知道下一次會什麼時候再做，實在是拆得我生無可戀。

用料  

《山家清供》宋食蟹釀橙（分層版）的做法  

1. 【煮蟹】
   取公母蟹對半，洗乾淨。肚臍向上放在蒸鍋裏，撒一點點鹽在肚子上，倒三分之一罐啤酒。大火七分種，中火8分鐘。關火。這樣做的好處是火候剛好的時候,蟹腳會非常好拆。

2. 【拆蟹】
   準備五隻小碗，一部電視劇，拆蟹工具若干，開始拆蟹。
   推薦從腳開始拆起，温度合適，會好拆。（省略過程漫長…）

3. 【拆蟹】
   把蟹黃，蟹膏，蟹柳（細腳），蟹鉗，蟹肉分五個碗放好。
   
   這裏我講一下關於一隻大閘蟹的口感：
   蟹黃和蟹膏都是很鮮美肥美的部分。
   蟹肉最細嫩
   鉗子最甜
   蟹柳也甜，還有一絲絲的口感。
   只有拆開吃，才體會到一隻蟹其實是有五種不同味道的。

4. （曬一下，這是我拆完又拼回去的空蟹殼。。(ಥ_ಥ)）

5. 【炒制】
   生薑切末。
   蟹黃，蟹膏，分別大火融豬油炸下生薑，下鍋，加少許鹽和花雕酒略炒。
   蟹肉，蟹柳，蟹鉗，分別按照上面略炒後加三分之一碗澱粉水，炒糊狀。
   （按我這個順序，可以中途不洗鍋）

6. 【裝填】
   橙子鋸齒切開，在四分之一左右位置。底下留六分之一果肉，其他掏空。並倒回去一些果肉果汁。
   先填一層蟹鉗，再一層蟹柳，再蟹肉，再蟹膏和蟹黃。不要塞特滿。蒸的時候，會高出來一點點。
   蓋蓋，開鍋後，大火蒸8到10分鐘。

7. 【開吃】
   準備蘸料：
   生薑末，白糖，鎮江醋。
   吃的時候，開頭蟹黃蟹膏可以舀出來，甜品勺子頭蘸一點醋食用。
   到後面我推薦體會橙味本身的酸甜。而不要把醋直接倒橙子裏。
   
   

8. 祝大家吃的愉快。

小貼士

推薦拆的慢的話可以三隻四隻一蒸。

橙子，儘量選圓的能夠站得住的。

橙汁不要倒，喜歡甜口的，後期也可以直接在吃的時候再一點點吃的人自己加進橙子裏面。