富春江燒魚頭

富春江，乃是錢塘江中間的一段。自建德梅城流經蕭山聞堰，跨越建德、桐廬、富陽、蕭山四個縣市。元代畫師黃公望在此隱居，耗時9年畫出6米長卷《富春山居圖》。
富春江流域河網密佈，丘陵起伏。河鮮、山珍應有盡有。北宋范仲淹被貶睦州（今淳安建德一帶）時，有詩云：“江上往來人，但愛鱸魚美。”東漢開國元勛嚴子陵甚至在富春江邊搭了個“嚴子陵釣台”，不願回朝做官天天釣魚吃。
由於地勢低窪，水汽含量高，沿江的居民為了祛寒，飲食口味頗鹹辣。
桐廬人做醬一般有兩種方法，一種叫六月醬，也叫伏醬，這種醬加鹽水發酵後，連缸甕端到太陽下暴曬，最好經三伏天的太陽曬制，其味才會更鮮。另一種叫冬醬，也叫陰醬，據説此種醬是“同治之亂”和新安江建大壩之後，淳安移民遷徙桐廬之後才有的一種醬品，它與桐廬人傳統的制醬方法有所不同。這種辣椒黃豆醬油潤紅亮，口味鹹鮮中帶甜辣。
桐廬豆瓣醬恐怕是唯一和潮汐有關的一種食物。在遇上錢塘江潮汛的日子，缽頭裏的豆瓣醬會產生一種奇妙的現象，豆瓣醬會隨着潮汐慢慢地多起來，溢出來，而且潮水越來越大，這個豆瓣醬也會越溢越多，直至溢出醬缽頭為止。所以，那時買豆瓣醬得讓缽頭盛淺點才是，以免它溢出，然而潮汛一過，缽頭裏的豆瓣醬又會自然地淺下去，並落回到原狀。
科普完畢，今天我們就用桐廬的“陰醬”，搭配沿江山上的菌子，來燒一條富春江捕獲的胖頭魚。

用料  

富春江燒魚頭的做法  

1. 我們要用到桐廬陰醬，沒有的話可以用豆瓣醬、黃豆醬和甜麪醬1:1:1混合。
   桐廬黃辣椒醬，沒有的話可以用任意產地的。

2. 陰醬80g、黃辣椒醬60克、湖南辣醬30克、李錦記蒜蓉醬30克混合備用。

3. 蒜子10粒，等量薑片，等量洋葱用300克的菜籽油煸香。

4. 把醬倒進來，改成小火。

5. 慢慢用勺子推10分鐘。以免底下焦掉。

6. 加入高湯2500克。沒有的話用開水加濃湯寶。大火滾，改中火煮15分鐘。讓醬料的香味都煮到湯裏。

7. 用一個密漏隔渣，得到2000克左右的紅湯。嘗一下，又鮮又辣！

8. 各種野山菌幹提前用温水泡開。

9. 按配料表中的原材料，提前切配好。黑木耳和紅薯粉皮要提前兩小時冷水泡發。

10. 4斤魚頭一個殺洗乾淨，在背上肉厚處深切幾刀。

11. 菜籽油100克潤鍋，加入五花肉煸出油脂。

12. 油裏面撒2克鹽。把魚頭煎一道，先皮後肉，每面3-5分鐘。烹一圈料酒。中途加入冬筍和生薑片。

13. 把剛才熬好的原湯倒進來。大火煮開。

14. 加入菌子，中火煮15分鐘。這裏要看魚頭大小，酌情增減時間和火候。時不時用勺子舀湯汁澆到沒沒過的地方。這裏要調個味：生抽10克，白糖3克，根據鹹淡酌情加鹽。

15. 加入紅薯皮和黑木耳再煮5分鐘。紅薯皮和黑木耳要保持口感，時間不能太長。

16. 出鍋前加入辣椒片和青蒜片。開最大火力，蓋蓋燜一分鐘，激發香味。

17. 裝盤出鍋。魚肉鮮嫩，湯汁鹹鮮。加上筍和菌的鮮味，讓人垂涎欲滴。