松鼠魚🐿️

一款酸甜可口的松鼠魚，魚肉酥脆，口感酸酸甜甜❤️

用料  

松鼠魚🐿️的做法  

1. 魚的改刀
   
   1）收拾乾淨的黑魚平放在案板上，在緊貼魚鰓後部和第二對魚鰭後的連接線處下刀，切下魚頭。
   
   切魚頭的時候最好選擇兩面下刀，從上面直接一刀切很容易直接把貼近案板一側的魚鰭誤切掉，需要特別注意。
   
   2）沿脊椎骨片下兩側魚肉；
   
   3）沿大刺片下魚排；

2. 4）片下的魚肉稍作修整，把有稜角的地方修整圓潤；
   
   5）兩片魚肉上面分別打上花刀；
   
   從魚尾開始，傾斜45度，每隔5mm切一刀，深至魚皮不要切斷，調轉魚肉90度，刀口垂直於第一遍的花刀，再來一遍即可。

3. 魚的醃製
   
   改好刀的魚肉再次沖洗，加少許食用鹽，葱姜料酒醃製15分鐘，去腥入底味。
   
   魚的拍粉
   
   嚴格意義上來講，這道菜要想口感酥脆，外焦裏嫩，應該延續糖醋鯉魚的做法，掛脆皮糊進行炸制，但是由於魚肉刀口比較特殊，如果採用掛糊處理，炸出來的魚肉肯定會粘成一坨，不會有那種顆粒分明的效果。
   
   拍幹澱粉之前先將魚肉多餘的水分擠出，細心把每個刀口都粘到幹澱粉，最後提起一端輕輕抖動，抖去多餘的澱粉。
   
   魚肉如果含有過多醃製時的水分拍上去的澱粉會很快被浸濕，最後依然會導致顆粒狀的魚肉粘在一起。
   

4. 魚的炸制
   
   1）起鍋燒油，油温5到6成，先將魚下巴（即松鼠頭）下鍋，炸至表面金黃撈出控油；
   
   2）選擇一片魚肉，提住兩頭，讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴，緩慢入鍋，炸至定型鬆手，至金黃撈出備用；
   
   3）另一片魚肉在三分之一處摺疊一下，（可以用鐵絲固定），入鍋先把摺疊處炸定型，然後鬆手，炸制金黃撈出備用。

5. 糖醋汁熬製
   
   糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在後，所以糖的用量一定要大於醋的用量，大致比例約為2：1，但是由於醋在熬煮過程中很容易揮發而丟掉一部分酸味，所以最合適的糖醋比例4：3為最佳。
   
   1）起鍋燒油，加入一湯勺番茄醬，翻炒至起泡；
   
   番茄沙司顏色較淡，炒出來的糖醋汁顏色不夠紅亮
   
   2）加入少許清水，40g白糖，30g陳醋，將白糖炒至完全融化；
   
   3）勾入少許流水芡，至芡汁濃稠；
   
   ​5）加入少許炸魚時的明油並充分攪拌，將油充分打入芡汁，這樣芡汁才會更亮。

6. 魚的擺盤
   
   最後用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛，把頭身尾拼接在一起擺盤，澆上糖醋汁，美食即成！

小貼士

小貼士：

——選魚時以鱸魚或鱖魚最佳，身形偏瘦的魚做出來更漂亮；

——開膛時切勿開口過大，以免誤剪開兩魚鰭；

——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以後的魚肉不呈顆粒狀，而成條狀。

——剩餘的魚骨可以拍上澱粉，下鍋炸至金黃，撒上孜然椒鹽粉，味道也是相當的哇塞