伯爵黑醋栗杏仁奶油塔

杏仁撻殼（共計：462克）

200 克【43.29%】……中筋麪粉/通用麪粉

120 克【25.97%】……黃油（冷藏切丁）

 80 克【17.32%】……糖粉

 30 克【  6.49%】……杏仁粉

   2 克【  0.43%】……鹽

 30 克【  6.49%】……全蛋

製作：

1、將切丁的黃油與過篩的麪粉放入攪拌機缸內用扁槳（paddle attachment）攪打至均勻的鬆散顆粒狀，加入過篩的糖粉、杏仁粉和鹽攪拌均勻，最後逐漸加入全蛋液攪拌。

2、當面團呈均勻狀態後，倒在大理石操作枱上，整理成扁平的長方形，用保鮮膜密封，冷藏隔夜。



香草卡仕達醬（共計：253克）

125 克【49.41%】……牛奶

   1 克【  0.40%】……香草莢/籽

 30 克【11.86%】……細砂糖

 25 克【  9.89%】……蛋黃

   5 克【  1.98%】……玉米澱粉

   5 克【  1.98%】……中筋麪粉/通用麪粉

 62 克【24.51%】……黃油

製作：

1、將香草莢縱向剖開刮下香草籽，把香草籽和香草莢一起放入牛奶中，煮沸。離火加蓋悶浸30分鐘。

2、將細砂糖、蛋黃與過篩的麪粉和澱粉混合攪打至整體泛白，再將“步驟1”的香草牛奶再次煮沸，衝入麪糊中拌勻。

3、拌勻後倒入厚底平底鍋中，煮沸，期間保持攪動防止煮焦約持續2分鐘，倒入量杯中，用保鮮膜貼面覆蓋，待其降温至40℃。

4、移除香草莢，將切丁的室温黃油加入，用手持均質機（Bamix®）攪拌乳化均勻。冷藏至少12小時後使用。



黑醋栗杏仁奶油餡（共計：208克）

50 克【24.04%】……黃油（軟化）

50 克【24.04%】……杏仁粉

50 克【24.04%】……細砂糖

50 克【24.04%】……全蛋

 8 克【  3.84%】……黑醋栗甜酒/利口酒*

 適量【  0.00%】……冷凍黑醋栗（非必須）

製作：

1、將軟化黃油、杏仁粉和細砂糖放入裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機內攪拌，分次將加熱至40℃的全蛋液加入拌勻，再加入温熱的黑醋栗甜酒再攪拌幾分鐘，不要過度攪拌。

2、每個撻殼內擠入25克奶油香，撒幾粒冷凍黑醋栗（非必須）。放入烤箱以160℃烘烤至呈均勻的淡金黃色。



瑞士蛋白霜馬玲（共計：450克）

150 克【33.33%】……糖粉

150 克【33.33%】……蛋白

150 克【33.33%】……細砂糖

   適量【  0.01%】……粉紅、紫色色素

製作：

1、將蛋白與砂糖混合在熱水浴上加熱並攪拌至60℃。離火加入糖粉，攪打成光滑堅挺的蛋白霜，最後加入色素拌勻。

2、裝入裱花袋用直徑直徑1cm的圓形花嘴擠“水滴”形，然後以90℃烘烤約2小時。



伯爵茶布蕾（共計：300克）

   3 克【  1.00%】……伯爵茶（茶葉）*

225 克【75.00%】……淡奶油（乳脂含量35%）

 45 克【15.00%】……蛋黃

 25 克【  8.33%】……細砂糖

   2 克【  0.67%】……X58果膠粉

製作：

1、將淡奶油和茶葉一起煮沸，離火加蓋悶浸30分鐘。過濾後，用配方之外的淡奶油將重量補足至225克（煮沸加熱過程中會損失一部分）。

2、將蛋黃與細砂糖/X58果膠粉（提前混合拌勻後再與蛋黃放一起）攪打至泛白。加入“步驟1”的淡奶油拌勻，倒入平底鍋中攪拌並加熱至80℃。

3、擠入直徑3cm的扁圓形硅膠模具內，冷凍。


黑醋栗慕斯（共計：585克）

200 克【34.19%】……黑醋栗果茸*

 30 克【  5.13%】……細砂糖

 65 克【11.11%】……吉利丁液（9克吉利丁粉*+56克冷水）

 20 克【  3.42%】……黑醋栗甜酒/利口酒*

270 克【46.15%】……淡奶油（乳脂含量35%）

製作：

1、將1/2量的黑醋栗果茸與細砂糖混合加熱至50℃，離火加入融化的吉利丁液拌勻，再將剩餘的果茸和利口酒加入拌勻。

2、降温盒子30℃，將打發的淡奶油分兩次加入並用膠刮刀輕輕攪拌均勻。

3、擠入直徑5cm的模具

用料  

伯爵黑醋栗杏仁奶油塔的做法  

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