可頌/croissant/丹麥/牛角包

可頌麪包🥐一款很適合大眾口味的麪包。
也是我很喜歡吃的麪包，但是要做出好吃又好看的，也是不容易的 。
我曾經也是翻車無數次，但只要心中有熱愛♥️就勇敢去失敗一萬次吧。
今天分享可頌的製作過程，希望可以給到大家一點幫助。
有問題的，可以評論留言。

用料  

可頌/croissant/丹麥/牛角包的做法  

1. 提前把液體材料 水 牛奶 雞蛋 放冰箱冷凍，目的就是為了控温。我那裏的室温是30度。 開酥其實對温度要求挺高的  

2. 開始攪拌，麪粉跟液體材料攪拌均勻後，加鮮酵母，魯邦種，鹽，糖，攪拌均勻，加入黃油，一起攪拌。

3. 打至均勻的厚膜，不需要打太滿。

4. 面温24-26度就可以

5. 整理成圓形，可以劃刀可以不劃。個人習慣而已，室温發酵30分鐘左右。

6. 然後擀成長方形，然後放冰箱冷凍 凍硬。

7. 這個時候可以擀黃油片。店裏現在用的是諾曼底的，也就是飛雪，之前用過很多黃油片，伊斯尼，愛樂微，寇曼82% 99% ，個人還是喜歡伊斯尼跟愛樂微。

8. 把黃油塊 擀到麪糰的二分之一大小，放冷藏

9. 接下來就是開酥，首先是包油。這裏説下，麪糰的軟硬度跟油的軟硬度要接近比較好，手指按下去 是肌肉的感覺就差不多

10. 麪糰左右二測 用刀劃開。目的是讓油走的更均勻。

11. 壓長

12. 一個四折，一個三折

13. 再壓到烤盤大小，一次性壓完，速度最好快點，不然麪糰跟油很容易軟化 影響操作，然後放冰箱冷凍。凍硬

14. 解凍後 開酥機壓到刻度3  裁出想要的尺寸 ，我這裏是8.5×24 50g左右的  

15. 輕輕捲起，不要太緊

16. 我手機拍的不是很清楚😅

17. 這個時候可以封保鮮膜放冰箱冷凍 一般5天內都是沒問題的，需要時 就解凍 醒發 烘烤

18. 關於醒發，這裏一個小細節，剛裁好的可頌 需要室温放20分鐘  再放入醒發箱，讓內外温度達到一致。解凍的可頌也一樣。醒發温度28度，濕度75%，2小時左右

19. 最後刷蛋液 烘烤。想要表皮更亮一些，蛋液可以用一個雞蛋，2個蛋黃，50g淡奶油調配。不要刷到層次  ，個人比較喜歡用平爐烤。230/180  13分鐘左右。風爐180°

20. 出爐，可以把可頌放網盤 讓底部也均勻散熱

21. 也可以做成彎牛角的形狀🥐這個新手需要多練習

22. 也可以做成水果丹麥的形狀，這個自己隨意發揮都可以的。

23. 裝飾各種當季的新鮮水果。也是食慾滿滿。但是水果需要烘乾下水份，然後用糖水浸泡處理，防止氧化。

24. 或者搭配一些混合 焦糖堅果也是不錯的。可頌麪糰比較百搭，做出自己喜歡的產品都是可以的

小貼士

對於丹麥製作，我們需要注意哪些？
1、油的軟硬度要與麪糰軟硬度相符，因為硬的麪糰與軟的麪糰，它們之間的延展性是不一樣的。硬麪團是很難擀開的，而軟麪糰很容易擀開，油脂也是一樣的，軟硬不相符很容易油麪分離，所以面與油的延展性要達到一致，通常麪糰温度-2℃-2℃，油脂温度12℃-16℃，環境温度為18℃左右，為最佳操作温度。
2、其次是壓面要薄厚均勻，也就是壓面時候，不可一下跳太多，要一格一格往下降（開酥機刻度上為5），防止面與油薄厚不一樣，層次不均勻。
3、開酥過程中，沒有油的邊角要切除，過多的死麪會影響麪糰的層次感，以及組織，導致產品不理想。
4、開酥時需要注意麪糰的延展性，如果大家開酥過程中，發現麪糰壓不開，很容易回縮，這個時候麪糰需要放冷藏靜置一段時間來增加麪糰的延展性。