【成敗關鍵】在浸泡摺疊一發過程中是否能形成強大面團筋度（ dough strength）決定整形成敗。麪糰筋度強到接近極限（敲黑板🙋♀️極限是什麼意思），麪糰整體張力十足，整形是不需要太多手粉的。
我前幾年做歐包沒有體會到這一點，藤籃裏、面板上可勁兒撒乾粉，以為這樣就可以不粘連麪糰。結果二發完成，倒出來麪糰的時候經常還是粘得厲害。主要原因是麪糰本身凝聚力不強。現在，我最在意的在整形前形成強大的麪糰筋度，同時又要保證發酵適中，這樣無論多大水量的麪糰，整形時候都不會慌亂。因為我知道它本身強大了，還怕什麼。
【一發程度】一發過程要控制好，室温影響發酵時間，看任何菜譜都不要死磕時間，要根據自己的室温決定。最重要的是看麪糰的狀態。一般來説，一發太足會造成整形困難。原因很簡單，空氣充滿了麪糰，任何力度都會損害它的組織造成粘連。所以一發控制在六分左右最適合整形，剩下的四分在冷藏二發或室温二發中獲取，共同形成完滿發酵過程。這樣的麪包組織才是均勻的，不會出現底部長形氣孔，局部超大氣孔。而是均勻的中等氣孔被小氣孔圍裹着。
【倒出麪糰】不要用手挪，用刮板輕輕向下刮一下離開容器底部，然後藉助重力作用倒出來。
【手法】疊被子，卷卷。四周儘量工整摺疊，我的視頻裏的最終形狀有個小尾巴，不過不會影響。😄 手法要輕柔利索。輕柔是不破壞一發過程形成的氣泡，利索是不讓麪糰等待太久而散亂。在強大的麪糰，因為它本身液體含量高，也會粘掉乾粉親吻面板的。
【選對容器】發酵的容器儘量選擇底部平坦的，不深的，因為方便摺疊，也方便整形的時候安全地把麪糰挪到面板上。不會過度傷害麪糰的氣泡。
【可能需要兩次摺疊卷卷】整形好的麪糰表面緊緻光滑。有時候水量大的麪糰按照視頻中做好整形還是會攤，這種情況我會180度平移它，再卷一次。太鬆不太能讓麪糰膨脹高，太緊又會擠掉氣泡。這是一個手感的問題，多整形幾次參照烤出來的麪包組織找到自己滿意的力度。
以後遇到問題繼續總結～～
歡迎曬曬你的麪糰整形～
用料
| 麪糰 | 克 |
| 雙手 |
【技術貼】讓麪糰乖乖聽話：總結幾點歐包整形成功要素的做法
參看上文
