chefsteps貝果（判斷貝果發酵完成的方法）

自從自己實踐了貝果以後，問題就產生了。雖然參考了很多方子，尤其是“很sunny的上琳”的方子，幫了我很多。但是還是有個重大疑問：到底怎麼樣的貝果算髮酵好了？僅僅看時間嗎？如果温度不一樣，時間怎麼可能一樣呢？
這是B站的視頻方子，這做法説明了一些其他方子沒有的地方，值得記錄

用料  

chefsteps貝果（判斷貝果發酵完成的方法）的做法  

1. 酵頭材料混合，蓋上保鮮膜

2. 酵頭需要發酵2-3小時，發酵好的酵頭應該是有很多小孔（像這樣）

3. 把麪包體材料混合在一起，攪攪勻

4. 上廚師機，先攪拌酵頭

5. 往廚師機裏一點點加入剛剛混合好的乾粉混合物

6. 攪拌15-20分鐘

7. 攪拌到富有彈性，表面光滑

8. 冷藏20分鐘

9. 烘焙紙上噴上油放粘（貝果整形好後，感覺還是放在小塊烘焙紙上更好操作。這裏的方法不是很OK，但是我還是忠實記錄了）

10. 分割成一個個65g的麪糰

11. 稱好的要及時蓋上保鮮膜，防止表面風乾

12. 把麪糰邊緣往下窩，窩成球

13. 成球以後下面收口，捏緊

14. 用手心扣着團團圓

15. 蓋上保鮮膜，冷藏20分鐘

16. 拿出麪糰，一隻手的食指和拇指掐在麪糰中心，另一隻手輔助，一邊捏一邊轉

17. 等中間掐出一個洞以後，用兩根手指轉圈擴展成形（注意手勢）

18. 成形的貝果及時蓋上保鮮膜

19. 室温發酵20-40分鐘

20. 以下開始敲黑板劃重點：可以用一盆水檢驗貝果是否發酵完成，發酵好的貝果會浮在水面上

21. 挑一個貝果放入碗中，如果沉入水中的就是沒有發酵好的，撈出來繼續發酵

22. 如果發酵好了會浮在水面上

23. 煮開5升水，加入麥芽糖漿和小蘇打

24. 放入貝果，每面各煮60秒。煮的時候可以預熱烤箱220度。（每面煮60秒太多了，而且水沸着煮會造成表面不光滑，建議保持水温將沸未沸，每面煮30秒。煮60秒這僅僅是忠實記錄）

25. 取出瀝乾水分，喜歡的話可以撒上蘸料，預熱好的烤箱220度，烤約14分鐘

26. 出爐

小貼士

學習心得：
（1）因為貝果含水量少，所以一下子倒入很多粉和水，不容易揉均勻，這裏慢慢加粉的辦法挺好的。
（2）因為貝果含水量少，所以尤其要注意防止風乾，時時刻刻記得蓋上保鮮膜！
（3）用搓長棍再捏合的辦法老要散開。這裏的整形辦法挺好的，手殘星人的福利。‘北平-1’的菜譜裏面的整形方法和這個類似，但是我覺得還是這個更好操作。
（4）這裏判斷貝果是否發酵到位的方法真是太OK了！
（5）糖化麥芽粉，被用於形成酶，有分解澱粉的能力，可把澱粉消化成糖，在烘焙中使用糖化麥芽粉的時候，用於帶來甜味，平滑和高發酵。糖化麥芽粉產生的額外糖分，能滋養麪糰中的酵母，因此能降低酵母的使用量。因為它具有分解澱粉的能力，因此也具有健胃和幫助消化的功能。如果沒有糖化麥芽粉，可以使用分量減半的蜂蜜或者黃糖替代，當然，結果會略有不同。