水合法（適合任何配方）

去沃爾瑪買的惠宜高筋麪粉，蛋白質含量才11.9%，達不到做烤麪包的標準，一般來説，比較上乘的高筋麪粉蛋白質含量為13.5%以上，普通高筋麪粉蛋白質含量約12.5~13.5%，中筋麪粉蛋白質含量為9.5~12.0%，那麼這款11.9%的麪粉做烤麪包吐司會是怎麼樣的呢，進入配方測試一下，如果低於我這個蛋白質含量的麪粉，建議不要測試，水合法適合夏天，冬天就不是這樣操作了，麪糰每次放冰箱，無論冷藏冷凍，都必須把容器口用保鮮膜或者蓋子什麼的密封起來，不然麪糰會變硬長殼

用料  

水合法（適合任何配方）的做法  

1. 麪糰的攪拌全程不能超過26度，無論是冬天還是夏天都是這樣的原則，因為超過26度麪糰開始發酵，然後就影響後面的發酵高度，烘烤膨脹和麪包的組織

2. 水合法：除酵母黃油和鹽以外的其他材料攪拌均勻，廚師機低速2分鐘成團，高速攪拌30秒

3. 密封放冰箱冷藏26個到28個小時，冷藏的目的有兩個，通過長時間低温冷藏，讓麪糰自己出手套膜

4. 冷藏好的麪糰自己出擴展的手套膜，不過這個蛋白質含量已經夠低了，不建議用更低的麪粉做測試，小麥在磨成麪粉時，越是靠近中心的麪粉蛋白質越高，整粒麥子直接加工成麪粉的是中筋麪粉，高筋麪粉則是麥子中間的那部分，我們經過水合法的操作，讓中筋麪粉的蛋白質聚集，形成擴展的手套膜，手套膜就是蛋白質聚集的結果

5. 破口光滑，是不是很神奇，如果不通過這種方式，蛋白質含量這麼低的麪粉要做烤的麪包，就必須通過長時間的攪拌讓麪糰出膜，就是比蛋白質含量高的麪糰攪拌的時間更長

6. 現在是夏天，演示夏天如何攪拌麪團，才不會讓麪糰在攪拌過程已經開始發酵，開始攪拌之前把攪拌桶和攪拌勾提前一個小時放冰箱冷凍

7. 水合法做好的麪糰放入攪拌桶，加入酵母

8. 低速攪拌一分鐘，高速攪拌3–5分鐘

9. 加黃油低速融入，高速攪拌3—5分鐘

10. 手套膜有筋絡，破口有少量鋸齒

11. 給大家看麪糰的幾個點的温度，温度接近26度，馬上放冰箱冷凍20分鐘或者冷藏1小時左右

12. 温度降下來繼續攪拌

13. 加鹽（可以用一點水化開鹽）繼續攪拌5—10分鐘

14. 手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡

15. 經過水合法的操作，再加上夏天正確的攪拌麪團的方法，把只有11.9%的麪粉在第一階段做得很完美

16. 無需鬆弛無需一發，直接整形發酵烘烤（當然，你想一發二發正常操作也是可以的），麪糰平均分成三份，拿一個整形，剩下兩個包保鮮袋放冰箱冷藏，做完第一個再拿第二個出來，因為天氣太熱了，

17. 麪糰切面非常細密，沒有孔洞

18. 按照吐司擀卷依次做好三個，放入吐司盒，直接發酵烘烤就可以了，無需一發

19. 放一碗45度的水發酵到八九分滿，我發酵了快兩個小時

20. 預熱烤箱上下火150度10分鐘，烤箱上下火150度，模具放中下層烤50分鐘

21. 吐司出爐，組織沒有高蛋白質的高筋麪粉做出來的吐司那麼好，但是已經盡力了

22. 按照配方做過幾個小麪包，烤箱上下火180度中層烤18分鐘

23. 發酵好

24. 內部組織是這樣的

小貼士

當然，做烤麪包烤吐司還是建議用蛋白質含量足夠的高筋麪粉，經過測試，雖然低蛋白質含量的麪粉也可以做，口感沒有那麼細膩那麼有韌勁，比較粗糙，拉絲沒有那麼長那麼韌