我喜歡全麥的香氣 所以加入了少量全麥粉 不喜歡全麥的可以把全麥粉同量換成法國麪粉
用料
法國麪粉 | 50g+400g |
低糖乾酵母 | 0.1g+2g |
水 | 50g+310g |
鹽 | 12g |
全麥粉 | 50g |
帕馬森芝士粉 | 25g |
黑松露醬 | 18g |
煙燻芝士 | 130g |
香氣黑松露煙燻芝士恰巴塔(免揉法)的做法
50g麪粉+ 0.1g酵母+50g水混合均勻 蓋上保鮮膜放4 ℃冰箱冷藏發酵12-24小時
加入310g水、2g酵母、鹽、黑松露醬略為攪拌
加入另外的法國麪粉、全麥粉、帕馬森芝士粉
用刮刀完全混合均勻 蓋上保鮮膜温暖處靜置30分鐘
接下來就是每半小時摺疊的方式:手沾水(免粘)提起一邊往上拉長疊在表面 換一邊重複3次 蓋上保鮮膜靜置30分鐘
每30分鐘重複此步驟 總共完成3次(每半小時一次1個半小時完成3次)最後一次發酵至兩倍大
等待的過程中把煙燻芝士切成小塊
整形:發酵布撒上大量麪粉 發酵好的麪糰倒扣出來 加入煙燻芝士
用摺疊的方法把芝士分佈均勻 注意儘量不要破壞氣泡 切分成6等份 蓋上保鮮膜最後發1小時
最後發酵的1小時裏 需要自制蒸汽:烘焙石頭放入一個小烤盤裏放烤箱上層 烘焙石板放中下層 選擇熱風模式 用烤箱最高的温度持續加熱1小時
用刮刀剷起麪糰轉移至已墊油紙的平盤上
將烤箱門打開 往烘焙石板上快速轉移麪包 馬上把烘焙石頭倒點100度的開水(產生蒸汽)關上烤箱門(這個動作要快 儘量不要讓烤箱門打開時間長導致温度降太多)轉230度熱風模式烤約20分鐘出爐待涼即可
真的很香超好吃的‼️
小貼士
煙燻芝士要選擇高熔點的 高温烘烤也不化開那種
普通家用烤箱需要自制蒸汽 當然有蒸汽烤箱的可以直接噴蒸汽 ❗️這裏PS:蒸汽烤箱非蒸烤箱 蒸烤箱無法在烘焙烤模式裏噴出蒸汽❗️
麪糰水量很大 會非常粘手 水可根據麪粉的吸水性來加入 建議一開始預留15-20g水