💜💜💜紫薯戚風瑞士蛋糕卷（超詳細get）▎北鼎

🤡🤡🤡偷懶的無夾餡卷卷也很好吃！

2020年1月30日，我誤打誤撞的做出了紫色的紫薯蛋糕卷💜💜💛

因為之前一直羞澀於用下廚房寫菜譜當做自己的備忘錄筆記本📙📙📙📙✍🏻️✍🏻️，
導致🐟🧠的我做過就忘（當時並沒有參照任何方子，純屬自己誤打誤撞瞎搞出來的），導致在2021年裏，我已經要試吐了，做出來還是灰藍色，不紫🤢🤢🤢

🥺🥺🥺像這樣做了就忘，之後又死磕的教訓實在太多了，於是我終於用起了下廚房把自己喜歡的東東都認真記錄並不斷更新⭐

♥️♥️🤡絕望之際，得到了一位可愛廚友給我的貼心指點👩🏻‍🍳👩🏻‍🍳讓我在重擼之時不經回憶起2020年製作的那天因為要急着出門開車🚘去海南過年，急吼吼的擼卷卷作為路上的口糧，誤把檸檬汁加進了蛋黃糊的料理盆🥣，當時我還鬱悶🙃🙃🙃想着怎麼越急越出幺蛾子🦋🦋🦋🦋結果烤出來的蛋糕那麼美💜💜💜💜

不過這美麗的卷也給我在2021年想再重做出來，然後試到吐🤮埋下了伏筆～

再次感謝可愛的貼❤廚友<愛吃甜的兔子>提點了我！

🌈🌈💭經過再次複試，配方里大部分材料的用量都又做了最終調整，如今方子已經完善，各位放心參考📝📝📝📝

用料  

💜💜💜紫薯戚風瑞士蛋糕卷（超詳細get）▎北鼎的做法  

1. 先稱量好蛋白提前拿去冷藏備用；
   
   準備好所有材料；
   
   模具防粘的烘焙油紙也要提前墊好；
   
   預熱烤箱：立體烤模式160°C

2. 葵花籽油、紫薯粉、檸檬汁，混合均勻；

3. 然後加入牛奶進行乳化，混合均勻直到看不到油珠；

4. 加入過篩好的低粉温柔的畫Z字攪拌均勻（此時偏幹是正常的，不順滑也沒關係，切勿久拌導致油脂析出、麪粉起筋，混合成看不見乾粉的程度即可）；

5. 再加入4個室温蛋黃；

6. 畫Z字輕輕攪拌均勻至細膩的狀態；
   
   ⭐️用60目的漏勺過篩一遍混合均勻的蛋黃糊，可以使它更細膩；

7. 冷藏過的蛋白中加入鹽和檸檬汁打發至出現魚眼泡，糖分兩到三次加入，打到細砂糖完全融化並提起打蛋頭是大彎鈎狀態即可；
   
   ⭐️戚風蛋糕卷的蛋白霜要比平時做戚風蛋糕的蛋白霜打發得軟一點，這樣後期烘烤和卷的時候才不易開裂；

8. 加入⅓的蛋白霜到蛋黃糊裏；
   
   ⭐️混合蛋糕糊時，蛋白霜分2-3次加入到蛋黃糊中混合均勻；

9. 快速輕輕的畫J字翻拌到差不多混合均勻的狀態；
   
   ⭐️混合麪糊時，之前幾次不需要完全混合均勻再加下一份蛋白糊，最後一份蛋白糊加入後再完全混合均勻，以免過度翻拌導致起筋、消泡；

10. 再繼續加入剩下的⅔蛋白霜，快速輕輕的畫J字翻拌至完全混合均勻；
    
    ⭐️最後一份蛋白糊加入後完全混合均勻即可，以免過度翻拌導致起筋、消泡；

11. 麪糊從稍高處倒入烤盤達到去掉一些大氣泡的作用，然後不斷轉換角度適當傾斜烤盤，讓麪糊自己流動到模具的四個角及周圍，如果表面還不是很平整，可以藉助工具將麪糊快速儘量抹平後輕輕震膜1-2次摔出氣泡；
    
    ⭐️表面有氣泡的話就用細籤子挑破；

12. 放入160°C預熱好的烤箱中層烤27分鐘左右即可出爐（以表面上色金黃色並且抹上去不粘手為準）；
    
    ⭐️正卷27分鐘，反捲（毛巾卷）26分鐘；
    
    ⭐️我是要做反捲的，所以偷懶蛋糕糊表面沒有整形得很平整；
    
    ⭐️烘烤時也可以用北鼎的奶酪門夾或者別的什麼適合的工具，夾在烤箱門與烤箱腔體之間，使烤箱門留出一條小縫主要是散水汽；

13. 出爐後輕震模具兩下排氣、然後快速墊個透氣的硅膠墊、再翻面放在晾架上、移出烤盤、撕掉底部的高温油布，進行晾涼（作蛋糕卷晾涼到手温即可，不要完全晾涼，晾涼的時候酌情給它表面蓋一張烘焙油紙，以免表面水分流失太多等下卷的時候容易開裂）；
    
    ⭐️如果要正卷，脱模後就要讓蛋糕皮的那一面朝上進行晾涼（快晾涼到手温的時候就在蛋糕上搭一張大一些的乾淨烘焙油紙保濕，以免表面太過乾燥，卷的時候會裂，但是也不能蓋太早，以免熱氣讓表面蛋糕皮受潮，卷的時候會掉皮）；

14. 準備要擀麪杖開始卷：卷的第一下先壓一下，再向前推，用擀麪杖輔助借力往前推，另一隻手頂着後端不要移動位置；
    
    ⭐️這就是我2020年1月30日誤打誤撞做出來的紫薯蛋糕卷原圖；

15. 卷好就包緊定型室温或冷藏30分鐘，切開就能隨時食用了；
    
    ⭐️一般去頭去尾以後，我會把剩下的部分均勻分成6份，每一塊4cm厚（也就是説切成頭尾2塊邊角廢料+6塊美麗的卷卷蛋糕）；
    
    ⭐️這就是我2020年1月30日誤打誤撞做出來的紫薯蛋糕卷原圖；

16. ⭐️這是我記不得怎麼瞎搞出來的，反覆測試過程中沒在蛋黃糊里加檸檬汁的成品，灰藍色中又略微那麼一點點迷之紫色的灰藍色🤣

17. 這是回憶不起來當時是怎麼瞎搞出來的，然後幾經挫敗，又得了廚友的提點後，又再次成功的♥️

18. 這是回憶不起來當時是怎麼瞎搞出來的，然後幾經挫敗，又得了廚友的提點後，又再次成功的♥️

19. 這是回憶不起來當時是怎麼瞎搞出來的，然後幾經挫敗，又得了廚友的提點後，又再次成功的♥️

20. 不弄奶油夾餡，只這樣做表面裝飾，60g奶油就夠了；

小貼士

❶如果正卷的話，最好稍微烤多兩分鐘，以免表皮太嫩了弄壞；

❷因為紫薯粉會讓消泡速度更加快，所以蛋黃糊與蛋白霜接觸後，操作都要快速完成，以免消泡；

❸預熱烤箱的時候，可以把温度酌情設置到高於需要烘烤的温度10°C，因為打開烤箱門放入東西的瞬間烤箱進入冷空氣，温度會有所下降。東西放進去關好烤箱門後，再下調到所需要的温度；

❹蛋糕胚要温熱的時候卷，熱的時候好卷，涼了就不好捲了；

❺我用百菲酪水牛奶死磕了無數次戚風蛋糕，沒有成功過；

❻如果蛋黃糊步驟裏少了檸檬汁，紫薯粉面糊遇到蛋白糊以後就會變色，做出來的成品就會是灰色或者霧霾藍色（這就是我之前誤打誤撞做出來後，偷懶不記筆記，之後忘記了，就死磕的失敗原因）；

❼做不是橙色、紅色、棕色系的彩色蛋糕，儘量避免用蛋黃顏色深的雞蛋；

❽60g一個的雞蛋：蛋白36g/蛋黃17g，雞蛋大小不對的，可以參考這個數值來稱量；

❾關於翻車問題：

①什麼決定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、麪糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打發是否到位；

②消泡>
打發的蛋白霜不夠穩定、翻拌手法不正確、不新鮮的雞蛋、糖量太少；

③鼓包>
蛋白霜打發太硬、蛋白霜與蛋黃糊混合得不均勻、
烘烤受熱不均勻、烤箱温度太高；

④開裂>
蛋白霜打發過硬、烘烤時間太長、出爐後表皮風乾、配方不正確比如低粉太多或總量太多、蛋糕糊太乾、沒有烤熟烤透；

⑤回縮>
蛋糕沒烤熟、蛋白霜沒有打發到位、麪糊消泡；

⑥掉皮>
烘烤時間不夠、蛋糕表皮不夠乾燥、被東西擋住了水汽蒸發不出來捂濕了；

⑦沒有毛巾面>
翻拌手法不正確、麪糊消泡、烘烤時底火太高；