pink-rabbit的戚風蛋糕原料配比

做了很多的戚風，但有的時候卻不盡人意，就想着戚風蛋糕的材料配比是不是有一個相對穩定的百分比呢？

參考了一些經典配方的比例，以雞蛋重量為基準，自己嘗試了幾個比例，得到了這款比較適合自己的材料配比。來記錄一下。

除了材料比例，實際操作中的各種手法、材料添加的時機以及熟練程度也會影響最後成品的狀態。【小貼士】有一些具體記載。

⚠️本菜譜主要記錄材料用量，具體操作步驟可參考《香草原味戚風》🔗

‼️本方與以前碼的方子有兩個明顯的不同是檸檬汁的添加量和砂糖的添加方式。
🍋以前檸檬汁用量較少，可以參考本方用量酌情調整。記得保持液體總量不變。
⚠️⚠️加入蛋白的檸檬汁用鮮榨果汁的話一定要用現榨的，如果是榨完在冰箱放了一兩天的汁的話還不如用市售瓶裝的❗️
🍬以前細砂糖是分到蛋黃和蛋白兩個部分添加的，現在是把所有的糖都加到蛋白中打發。這樣可以得到更細膩穩定的蛋白霜。

用料  

pink-rabbit的戚風蛋糕原料配比的做法  

1. 2蛋基礎配比：
   蛋黃40+油24+水26+粉42
   蛋白80+檸檬汁6+糖36
   
   各材料佔蛋糕糊百分比如上圖。
   可以以蛋白為基準來決定其他材料用量。
   
   ⚠️1個雞蛋去殼後以60g計，其中蛋黃20g、蛋白40g。
   【2⃣️蛋=蛋白80g】
   適合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圓模、6寸普通中空
   
   【3⃣️蛋=蛋白120g】適合14cm中空加高
   
   【蛋白51g】
   適合17cm普通中空、7寸（18cm）圓模
   
   【4⃣️蛋=蛋白160g】
   適合17cm中空加高、8寸普通圓模、8寸普通中空

2. 🌿配圖為淺井14cm加高和17cm加高的成品效果。當時的數據是：
   
   14cm加高：56g黃+120g白，入模具空1.5cm。
   自家40L烤箱，上火偏低，上190下180預熱，倒數第二層，烤了33分鐘。
   
   17cm加高：76g黃+160g白，入模具空2cm。
   自家60L烤箱，上火偏高，上下170預熱，最下層，烤了38分鐘，最後5分鐘蓋錫紙。

3. 【操作流程】
   1⃣️稱量材料，分離蛋白、蛋清。
   
   2⃣️🔥預熱烤箱：中下層，180℃
   
   3⃣️用蛋抽打散蛋黃，
       清水（牛奶）微波爐高火30秒左右至燙手，
       熱水倒入玉米油，
       將混合液慢慢倒入打散的蛋黃，邊倒邊攪拌，
       完全攪拌均勻後篩入麪粉，用手抽混勻。
   
   4⃣️蛋白分三次加糖打發至小彎鈎或直立尖角狀態。（請參閲步驟8、9、10、11）
   
   5⃣️分2～3次將蛋白霜混入蛋黃糊、攪拌均勻。
   
   6⃣️倒入模具，震去大氣泡，送入烤箱，中下層、上下180℃。12cm中空加高25分鐘，14cm中空加高30分鐘，17cm中空加高35分鐘。

4. 另有一款比較喜歡的2蛋基礎配比：
   蛋黃40+糖10+油24+水33.4+粉50.6
   蛋白80+檸檬汁6+糖30
   
   各材料佔蛋糕糊百分比如上圖。
   可以以蛋白為基準來決定其他材料用量。
   
   ⚠️1個雞蛋去殼後以60g計，其中蛋黃20g、蛋白40g。
   【2⃣️蛋=蛋白80g】
   適合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圓模、6寸普通中空
   
   【3⃣️蛋=蛋白120g】適合14cm中空加高
   
   【蛋白51g】
   適合17cm普通中空、7寸（18cm）圓模
   
   【4⃣️蛋=蛋白160g】
   適合17cm中空加高、8寸普通圓模、8寸普通中空

5. 青井聰子原味戚風經典配方：4蛋（L）
   蛋黃80+油45+水60+粉70
   蛋白160+糖60
   【結論：蛋多粉少糖少❗️】

6. 小嶋留味原味戚風經典配方：4蛋（L）
   蛋黃80+糖85+油50+水85+粉115
   蛋白160+糖50
   【結論：蛋少糖多❗️】

7. 福田淳子原味戚風經典配方：3蛋
   蛋黃60+油45+水50+粉80
   蛋白120+糖70
   【結論：油多水少粉多❗️】

8. 川上文代原味戚風經典配方：3蛋
   蛋黃60+油36+水70+粉90
   蛋白120+糖70
   【結論：蛋少粉多水多❗️】

9. 淺井商店官方配方：4蛋
   蛋黃80+油40+水55+粉80
   蛋白160+糖80
   【結論：蛋多油少水少❗️】

10. 【魚眼泡狀態】加入檸檬汁和第一個1/3的糖，高速打發。

11. 【出現紋路狀態】加入第二個1/3的糖，中高速打發。

12. 【濕軟彎鈎狀態】加入最後1/3的糖，先中速打幾圈後換低速。

13. 【直立尖角】乾性發泡狀態，再繼續打的話就要過了。（穩定的蛋白霜粘稠有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力，用刮刀挖一坨的話是黏在刮刀上的。）

14. ⚠️同一盆蛋白霜用不同形狀的打蛋頭拉出來的尖角效果是不一樣的。上一個步驟的圖片是12絲打蛋頭2個拉出的效果。如果是打蛋器自帶的4線棒是拉不出那樣的效果的。還不熟練的時候建議換手抽來判斷。角的大小不是問題，要看是否直立！經常有菜譜説乾性打發是直立“小”尖角，這種效果是如本步驟配圖的4線棒拉出來的角，如果12甚至16線棒拉出“小”尖角的話，那一定是打過了！

15. 綜合一下圖片更直觀。

16. 用麪粉實測了淺井中空加高模具容量比：
    12cm 加高：裝粉490g
    14cm 加高：裝粉738g
    17cm 加高：裝粉1010g
    由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06

小貼士

1. 打發蛋白霜時糖佔蛋白55%-70%時比較穩定細膩。
  高手可以減糖至佔比33-40%
  佔比60%最容易成功
  佔比70%以上雖然穩定，但是甜度太高

2. 糖必須在蛋白濕性發泡階段全部加完，不然會導致糖不能完全融合於蛋白。但是根據打蛋器功率的不同，添加時機不同。
一般手持打蛋器的情況是魚眼泡時加第一個1/3，泡沫變得細小出現紋路時加第二個1/3，濕軟彎鈎狀態時加最後的1/3。
廚師機、功率較大的打蛋器或2個12絲打蛋頭同時用的情況下，就要提早加糖時機，減少加糖次數。

3. 通過添加檸檬汁、塔塔粉等酸性物質可以幫助蛋白霜穩定，但是添加量和時機有區別。
檸檬汁：2-4g/30g蛋白，魚眼泡時加入。
塔塔粉：0.5g/30g蛋白，一開始就加入。
⚠️檸檬汁酸度較低，低於最小添加量的話基本上起不到作用！我一般按3g/40g蛋白的比例添加。（以前碼的方子添加量比較少，大家酌情調整。）
⚠️在添加檸檬汁幫助穩定的情況下，需要適量減少其他液體的用量來保持總水分含量。

4. 打發雞蛋時選擇底面積小有深度的盆更容易打發。
   1個蛋白（約40g）內口徑15cm左右的盆
   2個蛋白（約80g）內口徑18cm左右的盆
   4個蛋白（約160g）內口徑22cm左右的盆

備忘📝：【步驟1】2蛋的蛋白霜淨重120g / 2蛋配方蛋糕糊淨重245g