新鮮桂圓戚風.龍眼戚風 by pink-rabbit

看着家裏的一把鮮桂圓，我又忍不住蠢蠢欲動啦😂

配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大雞蛋2個。蛋黃35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好適合6寸普通圓模和普通中空模具。
⚠️6寸圓模上下150℃，40-45分鐘。

1⃣️4⃣️cm中空加高用3個雞蛋，1.5倍配方量。

1⃣️7⃣️cm中空加高用4個雞蛋，2倍配方量。
⚠️也正好適合8寸普通圓模和普通中空模具。
⚠️8寸圓模上下150℃，50-55分鐘。

⚠️如果手頭沒有尺寸合適的雞蛋的話，請分別稱量對應克數的蛋黃和蛋白使用‼️

其他加高中空配方請參閲配方集錦🔗

用料  

新鮮桂圓戚風.龍眼戚風 by pink-rabbit的做法  

1. 準備材料。
   鮮桂圓剝出果肉，用剪刀剪成米粒大小。
   分離蛋黃、蛋白。
   （蛋黃放室温，蛋白放冷凍，注意密封。）
   低粉過篩。
   🔥預熱烤箱🔥 上下180℃（實際温度）。

2. 鮮桂圓處理完後的狀態，有點像甜酒釀的狀態😂
   
   ⚠️我下次是不是來試試甜酒釀米粉戚風🤔😂

3. 蛋黃打散，分次加入玉米油，加一次攪勻一次，呈蛋黃醬狀態。(一定要使油和蛋黃完全融合，否則後面會導致消泡。)

4. 加入處理好的鮮桂圓果肉，用手抽混勻。

5. 篩入低粉，用手抽充分混勻。無干粉，無顆粒。
   ‼️混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》步驟12的小視頻。🔗

6. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）
   圖片是冷凍了30分鐘的狀態。

7. 打發蛋白。（小嶋流打發法）
   在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿着盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。
   蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖量的1/2，繼續高速打發。
   繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，
   此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態。
   （穩定的蛋白霜有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力。）

8. 混合蛋黃糊和蛋白霜。分3次將蛋白霜混入蛋黃糊並用手抽混勻成蛋糕糊。最後換刮刀整理盆邊、盆底。
   ⚠️最先取的1/3蛋白霜儘量用刮刀刮取散落在盆邊一圈的零星蛋白霜使用。

9. 倒入模具，用刮刀等輔助整平表面，震去大氣泡，送入烤箱。
   中下層，上下180℃，25分鐘。
   
   ⚠️14cm中空加高上下180℃， 30分鐘。
   ⚠️ 17cm中空加高上下180℃， 35分鐘。
   ⚠️6寸圓模上下150℃，40-45分鐘。
   ⚠️8寸圓模上下150℃，50-55分鐘。

10. 成品狀態。這個是用的淺井14cm加高模具。

11. 美美的切面照。