12寸戚風蛋糕配方（9蛋）-長帝32GS

這次同樣用了長帝32GS烤箱來做這款12寸的戚風蛋糕，配方是9蛋。之前的模具有點大，這次從網上重新買了12寸的不粘模（不粘的好像比正常的要小點）剛好可以放得下，慶興！
這款高度約為6cm左右，可以切3片2cm的蛋糕片，做雙層夾餡蛋糕。
味道和另一款8寸戚風蛋糕配方並無差別，只是換算成12寸的用量，想要做10蛋的可以再加量。如果做雙層夾餡正常高度，這款也是足夠了。
口感：鬆軟、細膩、濕潤、輕盈，甜度剛好。
Tips：晾涼後的蛋糕可裝袋後放入冰箱，再拿出食用口感會更好喔。

用料  

12寸戚風蛋糕配方（9蛋）-長帝32GS的做法  

1. 麪粉加泡打粉過篩3次，混合均勻、細膩。

2. 加熱牛奶，（可用奶粉25g+熱水65g替代），倒入油，加少量糖攪拌，充分乳化後呈煉乳狀，看不到油花。

3. 從冰箱拿出事先冷凍好的雞蛋，開始分蛋。將蛋黃和少量糖加入牛奶和油中充分攪拌乳化(此時可加入朗姆酒和香草等調味品），蛋白則放入乾淨無味無油無水的容器中，加入少量醋和鹽（天氣熱時可放回冰箱待用）。

4. 開始製作蛋黃湖：將步驟1中過篩好的麪粉倒入充分乳化的蛋黃液中，切拌（注意手法，不要過度攪拌以免起筋，導致蛋糕失去張力、造成回縮、塌腰），最後用刮刀按壓小顆粒至順滑。蓋上濕毛巾或蓋子，以免水份流失。

5. 將烤盤放置在烤箱下管附近一格處，烤網倒放在烤盤上面那一格（模具放在上面差不多是中部）。預熱烤箱：180℃x5-10’至烤管由紅變黑，則充分預熱。
   開始打發蛋白：過程中分三次加糖（可混合澱粉或一次性加入澱粉）分別為：魚眼泡-濕性發泡-半乾性發泡，打至雞尾狀降檔至慢速將盆邊緣的蛋白混合均勻、細膩，低速打1-2分鐘即可（過度打發易導致蛋糕開裂）。

6. 第一次加糖時蛋白狀態，有明顯大汽泡。

7. 第二次加糖時蛋白狀態，已開始變得細膩。

8. 當蛋白箱出現阻力時第三次加糖，中途檢察一下蛋白霜狀態，如果呈雞尾狀就要再接着慢速打1-2分鐘，直至打至乾性發泡，但注意不要打過。圖片這種是剛剛好的狀態，這樣烤出來的蛋糕才彈性十足，且不會開裂。

9. 下面開始進入最後環節——混合蛋黃糊和蛋白霜：
   重新用刮刀輕拌幾下蛋黃糊，用刮刀挑起少量蛋白霜加入其中，翻拌均勻後倒入餘下的蛋白中（輕輕倒在盆邊剛才取蛋白的空當內，不要壓壞周圍蛋白）翻拌均勻（手法可百度或搜索相關視頻，有詳細講解），倒入模具，正常情況下面糊呈緞帶狀，如果麪糊過稀，可以再篩入適量低粉輕輕拌勻（其實如果手法熟練，完全可以最後篩入粉類）。用牙籤在蛋糕糊表面劃幾下，一是劃破汽泡，二是整理一下表面，不必在意劃痕，在烤制過程中會消失變光滑。

10. 放入預熱充分的烤箱內（觀察烤管顏色，如果還是紅色就要等到變黑才可放入爐中），温度調至120℃（室內温度低可調高5-10℃），定時60分鐘。前30-40分鐘基本定型，此時蛋糕蓬髮至最高點，一般頂部會高出模具，如有輕微開裂跡象應將上層温度降低5-10℃左右。40分鐘後開始略微回縮至正常高度，此時觀察表面顏色是否達到理想程度，如希望表皮堅實有厚度且顏色深的話可將上管温度調至150℃開風爐烤制，直至滿意為止。出爐前可用手輕拍蛋糕表面，發出“嘭嘭”聲，而不是“沙沙”的聲音，用牙籤插入沒有蛋糕渣帶出就烤好了。如果發現不熟，可以再回爐上下管120-130℃烤10分鐘，待熟透後再取出。

11. 拿出烤好的蛋糕由高處墜落輕震出熱氣，排過氣的蛋糕會略微回縮變平是正常的。震過後蛋糕回縮至模具以下，不要擔心，倒扣後蛋糕內部組織自然下拉，還會探到模具頂部附近的。

12. 取2個小碗倒扣在台面上，將蛋糕模的邊緣卡在上面，就可以得到完美的蛋糕胚了，機智如我~哈哈。

13. 待到2小時左右基本涼透，用了不粘模，徒手脱模毫無壓力。蛋糕是12寸的，所以這個比例看着有點扁，實際高度在6cm左右，和4蛋的8寸戚風蛋糕在高度上是差不多的。均勻切成2cm厚度的3片蛋糕，掃去蛋糕渣，準備裱花。（蛋糕是晚上做的，我裝到了保鮮袋放到了冰箱裏，第二天再裱花，這樣口感更好。）

14. 稱500g克奶油，倒入乾淨的不鏽鋼盆中打發，用於夾層的部分打至可以拉出小彎勾即可（奶油中可滴入少量郎姆酒和10g左右的奶粉），抹面或裱花用的可用時再稍微打得硬挺一些。（狀態請參考圖片）

15. 取一片分好的蛋糕片抹上一層奶油，將切成小塊的水果均勻碼放在上面，蛋糕邊緣留1cm左右，以防鼓邊。然後在水果上鋪一層奶油壓實後蓋上一片蛋糕，重複上述操作。

16. 蓋好最上面一層蛋糕片將表面和四周均勻抹平，邊緣用刮板剷起白巧克力碎貼滿。

17. 在上面擺好水果和裝飾物，大功告成！~
    這次用到的水果有：草莓、菠蘿、奇異果、藍莓、糖水黃桃切片。

18. 實際大小如圖，高度控制在10cm左右。普遍反應口感比蛋糕店的好太多，關鍵是自己做的安全衞生，吃起來好像也更加有意義了，除了難以忘記的味道，還有那份驚喜、快樂，和滿滿的成就感。

19. 19年老爸生日做的，帶到了酒店，備受好評。

小貼士

A、液體類乳化是否充分決定蛋糕組織是否均勻、細膩，否則結塊、口感粗燥那是常有的。

B、蛋白打發過度容易造成蛋糕開裂，一但出現開裂情況除考慮蛋白硬度問題，還要排除下管温度、配方比例等因素，逐一解決。

C、如果仍無法做出完美的蛋糕，最好換一種麪粉，多試幾個品牌，好麪粉一定可以加大你的成功率，比如進口的一些口碑較好的品牌：如富澤、日清等薄力粉，經濟實惠有國產品牌：美玫、新良、上一道、風箏、華瑞，俄羅斯雪兔，平時也用着也都不錯。相信只要方法正確，成功是指日可待的。

D、做不好千萬不要懷疑模具，本人做了近十年蛋糕，除新入門時用過三能的陽極模具，後期都是用的這種活底不粘模具，脱模清洗更方便。我看不少朋友抱怨蛋糕凹底、塌腰、爆頭、回縮嚴重、布丁層等問題，結果一看照片，簡直欲哭無淚，裏三層外三層的油紙墊在模具裏，試想一下，油紙如此光滑，蛋糕是不可能順着它往上爬的呀，蛋糕底墊了油紙就會凹底，這是不爭的事實。千萬不要想着偷懶不洗模具。

      以上各個環節的作用一定要用心體會，這樣才能找到失敗的原因，逐一排除操作中的錯誤，成功指日可待~歡迎大家多多交流~期待您的作品，一起解決問題。