戚風蛋糕 （附超詳細步驟）

蛋白打發的測試方法如下圖，就是筷子到處試試，都是直立不倒的狀態才ok。
蛋白打發是關鍵！其實這種不粘的模具並不適合戚風長高。並且我這個模具底下還有透氣孔，於是我放了油紙，沒想到效果這麼贊👍 所以還是蛋白打發到位很重要。
新鮮的雞蛋更容易打發。儲存過久的雞蛋鹼性會重，打發會變得困難，此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋，中和鹼性，使蛋清順利打發。

用料  

戚風蛋糕 （附超詳細步驟）的做法  

1. 準備材料，稱重。西點比例很重要，一定要稱重，不要隨意發揮。

2. 蛋黃蛋清分離。

3. 分離完成。

4. 打蛋器高速打發，很快就會出魚眼泡沫。如果打了幾分鐘發現不對，就不要繼續了，可以改成海綿蛋糕配方。
   蛋白打發不了一般兩種原因，一是混進了蛋黃或者水，油。
   還有一種其實是雞蛋不新鮮，尤其各種土雞蛋很容易打發不了。市售那種一般的雞蛋反倒基本沒問題。

5. 繼續打發，分二到三次加糖。我用的糖很少，不想太甜。

6. 打發至這種狀態即可。

7. 檢驗的標準就是筷子到處插插，直立不倒才可以。

8. 蛋黃裏依次加入牛奶，油，剩下的糖，攪拌均勻即可。

9. 加入過篩後面粉。翻拌的手法。

10. 加入三分之一蛋白，翻拌均勻。

11. 再加入剩下的蛋白，翻拌成功後的麪糊不會很快消泡。

12. 烤箱大的話我一般做兩盤。

13. 倒入兩個模具。

14. 烤箱170℃烤30分鐘即可。先設定30分鐘，最後觀察蛋糕的狀態，用筷子插進去不粘連即可。

15. 成品。

16. 極致的鬆軟和細膩。

17. 也可以用麪包機和麪包模具，用少量油紙鋪一層，擋住那些小孔，有烤箱的用模具即可。

18. 麪糊倒入，震出氣泡。

19. 放入預熱好的麪包機，用烘烤功能，50分鐘。
    長條小模具，分三次烤，每次兩盒，30分鐘。剩下的冰箱冷藏。
    或者不鏽鋼小碗一個。

20. 用筷子插入，看看沒有粘東西説明烤熟了。

21. 事實證明，只要打發到位，一點油紙也不能阻擋長高。實際上應該用無塗層的模具才對。我工具有限，不過效果沒問題。

22. 看看完美的切片。

23. 再看。

24. 法式海綿蛋糕配方。

25. 這個比較不會做壞。

26. 小烤箱下層，170℃，25分鐘。看看不行的話再加3-5分鐘。這個時間一定要根據自己的烤箱時間調整。

27. 烤盤下層170℃，15分鐘，換上層10-15分鐘，中間翻面。