五香臘板鴨

2021年8月特別説明：今年夏天肉價下跌，很多人在網上發些夏天做香腸臘肉的視頻之類的東西。我特別註明：我的菜譜只適合在西南地區，冬至節後到臘月二十之前這段時間做。要在其他時間做的醃臘製品的，麻煩出門左拐，去找別人的方子，謝謝！

每年都會做很多各種醃臘肉製品，臘肉、香腸、臘雞、板鴨、臘肉，醬油肉，臘豬心臘豬舌等……其實自家吃的並不多。

年底親戚朋友走動聚餐比較多，買伴手禮特別讓人頭疼。給老人倒好辦，買點酒買件奶包個紅包就行。小朋友也簡單，一個壓歲包一包小零食就妥妥的，就怕去平輩親戚和朋友家，超市裏買來買去都是那些東西，而且親戚朋友上家裏玩，走的時候按照禮節也是要回一些小禮品的，還不能跟別人帶來的禮品同類，這個簡直要命！

有一次朋友在我家吃飯時，覺得我家板鴨跟平常吃的不一樣，不是很鹹但是特別香，問我哪兒買的，我説我自己醃的。從此以後，朋友年年來家都要點名吃我家的板鴨。我也經常把板鴨做為伴手禮帶着去親戚朋友家，大家還都非常喜歡，可解決了我一個大難題了。

用料  

五香臘板鴨的做法  

1. 菜市場買回來的鮮鴨子

2. 清理乾淨殘毛，掏乾淨內臟，摘乾淨淋巴結，洗乾淨掛起來晾乾水。

3. 清理鴨子內堂時一定要注意掏乾淨鴨肺，鴨肺緊貼着肋骨的。如果鴨肺特別能溏水，不清理乾淨一是腥味重，二是不容易晾乾鴨子容易發臭。

4. 鴨脖子下端接近胸腔的地方左右都有一串淋巴結，這個不能吃的一定要摘乾淨，用剪刀處理非常方便。還有鴨子尾巴上有兩個蠶豆大小的腺體，是禽類分泌油脂防水的東西，一定要割乾淨，鴨子那東西，巨臭。忘了拍照，仔細看我下面醃製中照片的尾巴上割的位置。

5. 鴨翅尖和鴨腳醃了曬乾就一層皮，不如直接截下來滷了吃！

6. 鴨心和鴨肝滷了也好吃！

7. 拿大竹籤把肉厚的地方細細地扎一遍，把此時的鴨子當做平時讓你不痛快的人，動手吧，別慫！

8. 鹽，花椒粉，五香粉，胡椒粉拌勻待用。總量稱重，再按幾隻鴨子大概均分一下每隻鴨子可以用多少香料鹽。然後抹香料鹽時大概按照均攤的重量走，如果你要佛系地想抓多少抓多少的話，最後香料鹽剩了或者不夠就麻煩了。要麼哪幾只鴨子特別鹹，或者鹽不夠醃得發臭。

9. 醪糟我用的菜市場打的鮮醪糟，有活性的才可以幫助醃製的肉發酵產生一種特別的香味，超市瓶裝滅活醪糟無用。

10. 高度白酒，至少52度以上。我今天5只鴨子去翅爪25斤左右，用了差不多三兩多酒。

11. 先給鴨子抹一層白酒，然後一層醪糟汁按摩揉捏一會兒。這張照片比較清楚，可以看到尾巴上割了臭腺的位置。

12. 均勻地給鴨子全是撒上香料鹽，繼續按摩揉捏，然後平放進醃製的容器。

13. 我用的我夏天曬辣椒醬的大瓦崗……家裏實在沒有比這更大的可以醃製鴨子的容器了。

14. 醃了一天後，翻一遍，不光是鴨子翻身，是把最上面一隻翻到最下面去。醃肉的鹽化水後往下滲，最下面的會被泡在鹽水裏，如果不翻的話會變得特別鹹，記住每天按順序翻一遍。

15. 鴨子都是五六斤一隻的，比較大所以我醃了四天，取起來用燙水簡單沖洗掉表面的香料和醪糟渣，用竹片或者筷子把鴨子撐開，掛起來晾曬乾即可。

16. 成都最近天天陰雨，半個月來就只有一個晴天出了一會兒太陽，我直接把電風扇搬陽台去，開最小當一直吹着。不能開玩笑的，今年這些肉可比電費貴多了！

小貼士

鴨子清理內堂要仔細，洗乾淨後要掛起來晾曬乾水再醃。每天要翻一遍，鴨子小的可以醃三天起，大的醃四五天。鴨子起來後如果天氣不好，一定要用風扇吹，儘快讓鴨子表面水分減少乾爽，否則容易發粘長黴。所有的醃臘製品都是這樣，起缸後有太陽曬太陽，沒太陽就吹風，儘快讓它表皮乾爽，千萬不要讓它在陰冷潮濕不通風的環境掛着，容易長黴壞掉。