各式面 準備中

面，澆頭。

用料  

各式面 準備中的做法  

1. 拉麪（三亞文華東方）
   高粉1000克，鹽10-12克，水390～400克，
   高粉和鹽混合，分次加入水，搓衣法揉成細膩麪糰，表面刷油，室温醒發20分鐘，然後打條，只有打出均勻的條子才能拉麪。
   醒完面，加點點鹼水（鹼粉：水=1：5）然後用拳頭面壓麪糰，目地是把麪糰的筋打散，打到麪糰沒有筋性，就可以打條。打條就是跳繩一樣彈麪糰，左右手要用力均勻，拉長後就對摺旋轉，最後目標是均勻的條子，中間不要沾乾粉。完成後就可以拉麪。桌面上灑乾粉，撕下合適劑子（大約20公分長，原來兩頭面團別掉）
   真正拉麪是在平面上操作的，不能拉高，拉高，麪條就粗細不一樣了，面不是彈拉的，是向兩邊均勻拉伸，左手食中無名指夾住面劑，右手拉長，然後圈過來，被手捏扁的要騰過去，要多留一點，來回拉6次（64根，7次128根），注意麪條粗細，不能太細，下水就化了。
   打條是技術活，要不斷練習，
   無法達到要求，可以做扯麪，
   分成小劑子，擀成長條，刷油醒發，20分鐘，然後扯長
   可以做刀削麪，刀削麪不需要加鹼水打筋，淘寶上買個刀削麪刀，削好了直接下鍋煮
   
   師傅説如果是機器人打面，要加冰水，而且要醒發4小時，因為機器把麪筋打出來了

2. 自制拉條子
   中粉350克，水175克，鹽2克。
   和成麪糰，過半小時揉下，共揉4.次，得到一個光滑麪糰，抹上油（可以多點），醒一個晚上。
   拉麪前，拿麪糰出來回温。
   取一半，擀成長方形，切成條，像電視裏那樣拉麪。
   煮麪：水開後，下面條，煮開加勺冷水，再煮，煮到麪條浮起來，撈出就可以了

3. 快手面湯
   
   京葱（沒有，就小葱葱白），薑絲。
   起油鍋，燒熱（冒煙），下姜葱，下一勺醬油，熗出醬香味，加水，加糖鹽調味。煮開就是快手面湯。

4. 湯麪
   2碗麪湯水量，加1勺鰹魚醬油，一勺生抽，1勺蠔油，半個洋葱切絲，胡蘿蔔絲適量。煮滾至洋葱軟身。麪湯自帶甜味
   正常的加勺油，自虐的不加油也蠻好吃

5. 那不勒斯炒麪（蘑菇JJ）
   2包烏冬面量
   調味（MASTERFOOD番茄醬3-4湯匙，辣醬油（急汁）2湯匙，糖2茶匙，現磨黑胡椒）
   配料（青椒一個切丁，洋葱半個切丁，冰凍青豆1湯匙，法蘭克福香腸4根，蟹味菇）
   烏冬先泡開，冰凍青豆飛水撈出，法蘭克福腸兩頭切八爪魚型，其他切丁。
   起油鍋，順序，爆洋葱丁，法蘭克福腸丁，青椒塊，蟹味菇，八爪魚腸，加入烏冬，加入青豆，下調味料，炒勻。
   攤個蛋皮把炒麪放在上面，就是日劇中的標配。

6. 茄汁拌川（番茄雞蛋）（紅魔鬼小姐）
   中等大番茄5個切丁，雞蛋4個，五花肉切條100克，青蒜2根，豆乾切丁150克，番茄醬4湯匙，蠔油2湯匙，糖1茶匙，油1茶匙
   起油鍋加1.茶匙油，煸炒五花肉，油夠炒雞蛋了，撈出五花肉，炒雞蛋，盛出備用
   油鍋里加那個五花肉，炒1分鐘出油，下大蒜根丁，炒香後
   加入番茄丁，邊炒邊壓，炒到出沙，加番茄醬，蠔油，糖，適量鹽，下豆乾，青蒜葉段，不斷炒，到醬汁濃稠
   面煮好，和醬汁一起在鍋裏拌到汁比較幹

7. 辣肉醬（小羽私廚)
   豬肉餡300克，（葱白5段，姜3片，蒜6瓣，小米椒3個）用料理機混合打碎
   起油鍋，油多點，爆香姜葱蒜末，下肉餡炒到顏色發白，加料酒200克（和肉餡齊平），大火燒開，蓋蓋小火燜，差不多時，加入生抽1湯匙，老抽1茶匙，甜麪醬2湯匙，辣醬2湯匙，不斷小火炒，炒到出油
   油量多點，可以拌麪用

8. 葱油拌麪
   油
   油125克，生薑片5克，洋葱塊15克，香葱100克（先下葱白，最後下葱綠）（薑片洋葱塊炸成黃色後要撈出扔掉）
   汁
   生抽51克，老抽18克，糖15克，水45克，鹽適量，味精
   3克
   
   

9. 番茄濃湯雞蛋麪
   起油鍋，爆蒜末，加入番茄切丁，炒出湯汁，番茄軟爛，加2勺生抽，一勺番茄醬，水，鹽，煮開。加半碗水澱粉，再煮滾後加入蛋液，攪散，成濃湯
   

10. 豆角燜面
    紅燒排骨或紅燒肉，吃過一頓剩下的，帶肉湯  ，就適合做燜面。
    四季豆處理後，切成合適尺寸，微波爐叮30秒（預熟，容易煮透）。
    鍋裏下排骨連湯（湯留點後加），四季豆，上面鋪上一層面（沃爾瑪買的那種濕拉麪），大火燒開小火燜，注意不要燒糊了，煮5分鐘，開鍋再把剩餘肉湯加進去，再煮，看看汁收的差不多，攪拌一下。
    小心煮糊。

11. 肉末茄子
    茄子1條，切滾刀，加鹽醃15
    分鐘。
    起油鍋，爆肉糜，到顏色泛白，加一勺料酒，炒下，撈出
    油鍋，下茄子炒到茄身軟，下薑末蒜末爆香，加肉糜，加紅燒醬油1勺，炒勻，加一勺黃豆醬，炒香，加清水，加一勺海鮮醬，大火燒開小火燜，注意要保持點湯汁。出鍋前加點麻油增香。

12. 芽菜肉碎炒麪
    五花肉切丁，炒香，下宜賓芽菜，加糖2茶匙，試下味道。
    下意麪，加一勺煮麪水，炒勻即可。

13. 掛麪
    水滾後下鍋，中間點冷水，煮3分鐘。撈出後過冷水

14. 肉末炸醬（海燕的窩）
    肉末500克（加料酒鹽蛋清拌勻，醃下）一頭蒜切末，半塊姜切末。甜麪醬180 克和豆瓣醬350克混合均勻，
    起油鍋，加油40克，油8成熱，加入蒜薑末爆香，加入肉末炒香熟炒散，加入醬翻炒，加一小碗清水，小火咕嘟10分鐘，醬濃稠，加點糖調味。

15. 快手炒麪（八卦兔）
    鹼面（或冷藏包裝面）500克，煮5成熟，撈起吹涼，不要泡冷水。拌勻調味汁，放冰箱冷藏。
    調味汁：美味極醬油（生抽）30克，老抽5克，糖5克，蠔油4克，油20克，麻油2克，黑胡椒粉
    炒的時候，炒配料，然後下面炒勻

16. 榨菜肉絲滷
    肉絲加鹽，酒，澱粉抓勻，加點油，醃30分鐘。
    葱油，炒肉絲，變色後加入榨菜絲，加點點生抽蠔油，糖調味，最後加點水澱粉，薄芡。

17. 餃子沾汁
    一勺醋，一勺生抽，半勺油辣子，一勺麻油，一點點香菜末。
    牛肉餃不要加香油，與牛肉香味不和。

18. 馬來西亞幹撈麪（冰山媽咪）
    醬油汁（6人份）：
    老抽1湯匙，生抽3湯匙，甜醬油1湯匙（老抽1湯匙+1/4糖），頭抽（曬油）1湯匙，蠔油1湯匙，
    額外調料
    麻油1/4茶匙，葱油1/4茶匙，胡椒粉
    面準備好後，一湯匙醬油汁，和額外調料，
    撈勻
    

19. 鮑汁撈麪
    買的罐頭鮑魚，一罐有6湯匙汁，加1湯匙蒸魚豉油，兩湯匙蠔油，1湯匙糖，小火煮滾，罐頭鮑魚也放在裏面煮，試下味，我口味偏甜，還加了點糖。
    麪條煮好，過冷水，然後加鮑汁拌勻。
    這個罐頭鮑魚還可以，沒有罐頭味。

20. 簡單拌麪
    生抽3勺，醋2勺，香油1勺，花生醬1勺，糖半勺，老乾媽半勺
    

21. 麻辣雞絲涼麪
    麻辣油：大量油，加入葱段和薑片燒到冒煙，倒入碗中（辣椒粉，花椒粉，白芝麻等量各5克），就是麻辣油
    拌麪汁：生抽麻油醋糖=4：2：2：1，拌勻
    面晾涼後，上面放上雞胸肉絲，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，花生碎，澆上醬汁和麻辣油
    
    

22. 麻辣拌餛飩（日食記）
    花生醬2茶匙，芝麻醬2茶匙，芝麻油2茶匙，花椒油2茶匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，香醋1茶匙，蠔油1茶匙，蒜末1茶匙，辣椒粉1茶匙，熟白芝麻1茶匙