舌尖三.第七集.王桂雲的餃子
適合我這種生於南方不會做餃子的小白！
圖片來自網絡、內容來自個人對視頻與網絡的整理
用料
| 麪粉 | 500克 |
舌尖三.王桂雲餃子的做法
皮（和麪）：麪粉500g（高筋麪粉）、水250g（也有文章説200g）、雞蛋10g（也有文章説雞蛋1個）、鹽2g（補：在麪粉內放入純淨冷水後，加一點點食鹽，不只是為增加一絲鹹鹹的口感，主要為了增強麪糰筋性）：
1.先把雞蛋在盆中打散，再把麪粉放入盆中。按500克麪粉一個雞蛋的比例就行。
2. 邊向盆中倒水邊用手攪拌，將麪粉攪拌至大片雪化狀時，用手沾水和成光滑的麪糰，蓋上蓋子餳30分鐘左右（也有説40分鐘），再揉至光滑即可。
這種方法和出的面、包出的餃子，煮時皮不易破，煮熟後不粘。和麪時一定要用冷水，千萬不要用温水或熱水，否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。
按照老一輩傳下來的經驗，500克麪粉可以包80個餃子。假如要包有顏色的五彩水餃的話，就用榨汁機把相關顏色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨魚水餃的黑色來自於墨魚體內的墨汁，黃花魚水餃的黃色來自於新鮮的南瓜汁，翡翠水餃的綠色來自於菠菜汁，還有紅色餃子皮可以用西紅柿汁製作，紫色餃子皮可用紫甘藍汁製作。）
150g麪糰要求24只劑子
（6*4）、每隻擀成6.5cm的圓皮（餃子的好壞全在皮！）
她捏餃子並沒有一個個折褶，直接上下兩邊和一起捏緊即可。
下餃子：鍋蓋先敞後蓋
民間關於煮餃子有幾句俗話：煮餃子先煮皮，後煮餡。敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡。
一直蓋鍋蓋煮餃子，很容易出現露出水面的餃子皮被“蒸”破而餡卻還沒有熟的情況，並且湯色渾濁不清。最好先敞開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞着熱量。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。採用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。
水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。）三鮮蝦仁水餃：蠣蝦（每個餃子一個蠣蝦）、韭菜、五花肉。------新鮮黃花魚/鮁魚也可用此法
做法（先攪五花肉餡）：一定要順時針的疊拌、逆時針的方向，豬肉裏的蛋白質被破壞。調好肉餡後、要經過一段時間醒潤。（醒潤時開始切韭菜）
（補：黃花魚和鮁魚，去皮後刮下魚肉：1/3切成丁，2/3剁成魚泥，再加上五花肉泥，放進盆裏，加適量葱姜水用力攪拌。然後加魚肉粒繼續攪拌。再倒入葱姜水繼續攪拌，反覆三四遍，把魚肉攪成粘稠狀。包的時候加食鹽和韭菜末調味即可。
王桂雲介紹，只用打碎的魚泥做餡，口感發軟，不加五花肉的水餃，口感會發柴。加點五花肉和顆粒狀的魚肉，水餃的口感會更加豐滿。甜曬鮁魚餃子：
（甜曬：什麼調料都不加、直接曬5天呈現半乾狀態）
配料：姜+洋葱+西紅柿+西葫蘆+茄子
（補：魚水餃蘸汁：加入了檸檬汁的醋蒜泥）冬至的素靜餃子（她母親手製）：
在素餡料裏一定多放香油！好吃！
8種原料：油條香+豆腐嫩（豆腐切碎後用油先煎）+大白菜脆（感覺都是白菜幫子）+菠菜綠（先要焯水）+胡蘿蔔橙（先切絲後焯水）+細粉絲的白（先下水變軟）+年糕節節高+小棗甜
