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上海蟹殼黃與蘇式月餅(低油低糖植物油版)

月餅閲讀(2.02W)

因我與親友都不喜歡太甜太油膩的糕點，而我從小就不吃豬油豬肉，另外動物油脂對健康很不好，所以拜讀了各位網友的作品後，我反覆摸索出了自己較滿意的配方～低糖低油植物油版的~上海蟹殼黃與蘇式月餅。
     上圖左邊為上海蟹殼黃，右邊為蘇式月餅。看起來蟹殼黃體積更豐滿一點。但請注意：兩個品種配方中，蟹殼黃除了比蘇月的水油皮多了2克酵母，並經過發酵2倍大以外，其餘的配料與製作方法都一樣.
     我反覆試驗了3次都發現：水油皮經過發酵的上海10大名點"蟹殼黃"，製作時比蘇式月餅更好操作，味道口感也更好，因此我決定 : 以後做蘇式月餅時就用我自己的上海蟹殼黃配方!
      在這裏我要感謝 : 所有的把自己美食製作經驗無私分享給我們的大師們 !

用料

上海蟹殼黃配方:	蘇月水油皮除了不給酵母發酵,其餘一樣
水油皮 : 普通麪粉	110 克
水油皮：（四十度以下）温水	55克，因麪粉吸水率不同如麪糰仍顯幹就再加約10克水
水油皮：色拉油（花生油最好）	11 克
水油皮：白糖	11 克
水油皮：鹽	1 克(可增加麪糰彈性,豐富味道)
水油皮：乾酵母菌	2 克
油酥：普通麪粉	75 克
油酥：色拉油（花生油最好）	30克
蘇式月餅除了不給酵母發酵,其餘同上
注:以上食材只能做10個約28克的麪皮!
另外：請提前準備好餡料！	每隻餡的重量最好等同於餅皮！
蟹殼黃需要 : 烤前刷餅坯表面的全蛋液(千萬別用鴨蛋，會腥)	1只
蘇式月餅需要:烤前刷表面的糖水和紅曲粉	調配方法詳見步驟25

上海蟹殼黃與蘇式月餅(低油低糖植物油版)的做法

1 ～蟹殼黃～水油皮配方：
  普通麪粉 110 克，四十度以下温水 55 克（因麪粉吸水率不同，如麪糰仍顯幹就再加約10克水），色拉油 11 克，白糖 11 克，鹽 1 克，乾酵母菌粉 2 克。
      温水 + 酵母 + 糖，調至無酵母顆粒和糖粒，再加油，鹽，麪粉，揉麪時間至少 20 幾分鐘 ! 多揉後包油酥擀制時不易破皮露酥。
     提醒：1～傳統蘇月的水油皮因沒加酵母，所以揉好麪糰後與油酥分別放置半小時以上，即可水油皮包油酥擀制了!
     2 ～蘇式月餅用蟹殼黃的大包酥 3 折法比用小包酥一個一個擀製法快捷多了! 而且也一樣層次分明!
   特別提醒:
    以上水油皮+油酥+擀制時添加的麪粉，會得到 10 個約重 30 克麪皮的分量，而我的五仁餡是 20 個約重 27 克的分量，因此想做 20 個上海蟹殼黃或蘇式月餅或以上 2 種每種做 10 個，應將以上水油皮 + 油酥分量翻倍。特別是 : 還應將水油皮與油酥各分成 2 份擀制，以免翻倍後的食材做 1 大份擀制時，最後的麪皮卷太厚，分成小塊的面卷會無法摺疊，甚至無法壓扁擀成圓皮包餡!
   注：我的蘇式月餅和蟹殼黃配方，除了蘇月的水油皮裏沒給酵母發酵這步，其餘配料與製作方法一樣，所以在這裏我僅需説明蟹殼黃的製作方法即可 !
2 ～蟹殼黃製作：油酥配方：
普通麪粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2～3 分鐘即可，據説搓久了會起筋泄油！將其捏成團，蓋上密封性能好的蓋子，鬆弛 30 分鐘以上備用！
提醒：油酥裏千萬別放水或表面噴水! 裝油酥的盆子與碗也別有水!
3 ～蟹殼黃製作：
水油皮揉好麪糰，放温暖處保濕發 2 倍大以上即發酵好了.
冬天如想快速發酵，可在酸奶機底部墊幾層塑料袋，以防底部温度高而致麪糰結硬殼和燙死酵母菌，麪糰表面噴水，包保鮮袋發酵（最好包濕紗布！據説塑料遇熱會釋放致癌物質）！
4 ～蟹殼黃的水油皮發酵 2 倍大以上後，用手指插入，其留下的洞不回縮即發酵好了。可拿出包油酥了。
5 ～蟹殼黃製作：水油皮發酵 2 倍大後，必須放在撒了麪粉的砧板上，先搓揉排氣，再揉成團，按扁，稍微擀開一點（別擀太開，我的這個就擀開了點）中間放入油酥，收口包好。
提醒：發酵好的水油皮面團千萬別放在撒了麪粉的瓷磚或石材上擀，容易粘住與破皮。
6 ～蟹殼黃製作：水油皮包入油酥收口後的樣子。收口處可抹點水，並撒點麪粉，將旁邊麪皮往中間擠壓，以利於收口。
7 ～蟹殼黃製作：水油皮包入油酥收口後，放入保鮮袋，收口朝下，保濕鬆弛 15 分鐘以上。

注意：此為第 1 次鬆弛。
8 ～蟹殼黃製作：水油皮包酥收口鬆弛 15 分鐘後，拿出，放撒了麪粉的砧板上，必須擀成 2 毫米厚的長方形麪皮。
注意 : 麪皮千萬別擀成 3 毫米厚!
一定要用剪刀或棉籤刺破面皮裏的氣泡 ! 但千萬別用針，以免不小心把針包到點心裏了!
9 ～ 1 ～蟹殼黃製作：將麪皮從左邊的 3 分之 1 處往中間摺疊。
9 ～ 2 ～蟹殼黃製作：將麪皮從右邊的 3 分之 1 處往中間摺疊，蓋住左邊先摺疊的那片，此即為：疊被子 3 折法。
10 ～蟹殼黃製作：將折成 3 折的麪皮裝入保鮮袋，保濕鬆弛 20 分鐘以上，以防止連接擀制而產生的破皮露酥！
注意：此為第 2 次鬆弛。
11 ～蟹殼黃製作：將3 折並鬆弛 20 分鐘以上面皮拿出，準備第 2 次擀成 2 毫米厚的長方形麪皮。
12 ～蟹殼黃製作：第 2 次也必須擀成 2 毫米厚的長方形麪皮。
注 : 千萬別擀成 3 毫米厚!
特別提醒：麪皮摺疊擀制到此為止！請別以為再來它一兩次 3 折，麪皮可能會更酥，層次會更多！我以自己試驗過的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的經驗告訴你，那樣麪皮擀制時只會更硬，成品口感也沒 1 次 3 折的酥鬆，層次也看不出比 1 次 3 折的更多。
13 ～蟹殼黃製作：將第 2 次擀好的長方形麪皮，從一邊卷向另一邊，一定要卷緊一點，別鬆垮垮的，剛開始卷時可能會有點裂皮，不過別擔心，繼續卷完就是了，卷好後用手來回地捏一捏面卷，讓麪皮之間緊密接觸，最外邊接口處與兩頭可抹一點水，幫助粘合。
14 ～蟹殼黃製作：將卷好並粘合好接頭處的麪糰卷裝入保鮮袋保濕，進行第 3 次 20 分鐘以上的鬆弛。
    千萬別偷懶，每一次鬆弛都是必須的！
       不過在其每次鬆弛時，可做蘇式月餅或另外一片蟹殼黃的擀制工作。
      因以上配方食材分量只能做成 10 個約 28 克的麪皮 ! 而我家美的32 L 旋鈕機械控温烤箱可裝下 20 個 30 克麪皮加 27 克餡的餅 ! 因此我將配方份量翻倍了!
15 ～蟹殼黃製作：將第 3 次鬆弛 20 分鐘以上的面卷拿出，用尺丈量，計算出準備分成 10 份的每份長度，兩邊的麪皮因比中間薄點，所以長度應比中間的稍微長 2 毫米，而中間的應減少 2 毫米，這樣小麪糰的重量就不會相差太大。
16 ～蟹殼黃製作：切成 10 份的麪糰，重量在 26 ～ 31 克間，可包入 27 ～28 克的餡。
注:因擀制時撒麪粉操作，所以皮由預算的每個重 28 克變成了每個重約 30 克!
17 ～蟹殼黃製作～包餡時可將等候包餡的小麪糰裝入盆子，如覺得麪糰幹了點，可用噴壺輕輕地一掃而過地噴一下水，蓋上蓋子保濕防乾裂，裝入保鮮袋保濕也行。
但是不幹的就別噴水！
18 ～1 ～ 1：蟹殼黃製作：擀制時如感覺皮乾硬了，可放入保鮮袋擀以防水油走失。
提醒：千萬別把切面朝上擀，那樣掰開就看不到一層層的酥皮了！
18 ～ 1 ～ 2 ～蟹殼黃製作：擀皮時如感覺麪皮不幹，可不撒麪粉直接放砧板上擀制，壓扁~再擀開皮後。
注意 : 應將有螺紋的一圈一圈的這面放上餡兒，再收口包好！這樣掰開時才能看到一層一層的皮!
18 ～ 1 ～ 3 ～蟹殼黃製作：包餡收口如感困難的，可在餅皮的最邊邊抹一圈水幫助收口粘合，圖片裏的餅皮周圍一圈發白的即是抹了水的位置，同時再撒點麪粉更好，這樣粘起來更牢固，最後收口時手指要擦乾水分，以免濕手會粘破外皮!
注意 : 圖中我擀的這個餅皮擀得不是最理想的，擀得太大太開了!
18 ～ 1 ～ 4 ～蟹殼黃製作：粘合好的成品底部沾點芝麻，可防止底部粘烤盤。
特別提醒：烤制食品時儘量在烤盤底部刷色拉油或撒麪粉防粘，感覺這樣處理比底部鋪鋁箔紙和油紙安全健康一點！
19 ～ 1 ～蟹殼黃製作：包好的蟹殼黃應放入盆子加蓋保濕防乾裂，如等候烤制的時間稍長，就應用噴壺噴一點水保濕防乾裂。
注 : 如同時製作蟹殼黃與蘇月，一定要先包好蟹殼黃，再包蘇月，這樣蟹殼黃裏的酵母可再次發酵一會，成品才會更酥鬆!
20 ～包好的蘇式月餅之餅坯。
蘇月除了水油皮不添加酵母發酵以外，其餘所有配料與製作方法與蟹殼黃相同!
21 ～烤前預備～
   1：烤盤刷薄薄一層色拉油防粘。
   2：蘇式月餅表面需要的澱粉糖水：1小平勺澱粉+1小平勺白糖+2瓷湯勺冷水，調勻即成。
    3：蘇式月餅表面需要的 : 約1小勺紅曲粉+1小勺水調成紅曲粉水(水千萬別給多，必須要調成難以流動的膏狀，以免紅色的水往下流動，破壞美麗形象)。
  4 : 蟹殼黃表面需要的 : 全蛋液！
  5：撒表面的白芝麻。

   注 : 沒紅曲粉的直接在蘇式月餅之餅坯頂部撒點芝麻也不錯!
22 ～烤前預備2：
      蘇式月餅 : 餅坯表面先刷一層澱粉糖水，再用紅曲粉水點上美人痣，點完發現餅皮變幹了，拿起餅坯在其美人痣周圍又刷一層澱粉糖水，底部又沾了一次白芝麻。
    蟹殼黃：先刷 1 層薄薄的全蛋液，千萬別刷 2 層，刷厚了愛糊！再刷一層澱粉糖水，最後表面撒白芝麻。

    提醒：千萬要把餅坯底部烤盤上多的蛋液與糖水用毛刷沾起來，以免粘底和糊底。
23 ～烤制方法：我家旋鈕機械控温烤箱用上下火大約 135 度預熱 6 分鐘，中間層（4層烤箱從上往下第2層）放入烤盤，烤大約 38 分鐘左右。
   烤時一定要每隔約5分鐘透過烤箱玻璃觀察餅的顏色，如烤了大約 10 分鐘顏色就很深了，一定要調低温度10～ 15 度再烤，表面變成了金黃色，關火，打開烤箱門幾秒鐘，再關上門，如此反覆 3 次，等幾分鐘後再拿出，防止温差太大餅皮開裂，此法為我獨創，從圖片可看到我的作品幾近完美，沒有嚇人的開裂!
不過我得老實承認我的蘇式月餅之美人痣點成了醜人痣!

   特別提醒 :
   1：我家現在用的旋鈕控温烤箱温度偏高，其的130 度大約相當於許多烤箱的160 度左右吧？所以具體烤制温度，請根據自家烤箱脾氣調整 !
  2：請別用太高温度烘烤，以免有酵母菌的蟹殼黃髮不起來 ! 還容易開裂 !
  3：請用硅膠刀剷起烤好的餅，而別用手直接拿，以免微微粘住烤盤的餅底部被扯裂 !
   4：烤好的餅冷卻後密封,室温保存，其他餡的儘量 3 天內吃完，五仁餡的可 4 ～ 5 天內吃完 ! 因自己做的沒放防腐劑與過多糖油，怕變質!
24 ～蘇式月餅與蟹殼黃成品：左邊為上海蟹殼黃，右邊為蘇式月餅。
看起來蟹殼黃體積更豐滿。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!
25～我做的蟹殼黃成品掰開後的樣子!
26 ～我做的蘇式月餅成品掰開後的樣子!
27 ～上海蟹殼黃（上面兩片）與蘇式月餅（下面兩片）。
    掰開面比較 : 蟹殼黃外皮明顯層次更加分明。
   味道口感比較 : 蟹殼黃更勝一籌！我的家人也有同感！
    蟹殼黃擀制和包餡時也比蘇月好操作！
    這可是我 3 次比較的相同結果了！
      因此用製作蟹殼黃的配方製作蘇式月餅是更明智的選擇哦!

小貼士

各種口味的糕點餡可參考我的"低油低糖的廣式月餅和無油低糖型月餅餡配方"

標籤：蟹殼低糖蘇式低油黃與

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