檸檬蛋黃醬&芥末蛋黃醬/美乃滋 5分鐘做完de萬用醬料 附超難失敗的小技巧

這個菜譜想討論最基礎的Mayonnaise，翻譯成美乃滋，蛋黃醬，或者直接叫沙拉醬，由最基本的蛋黃和油組成，可以自由調出自己喜歡的各種味道😄 製作美乃滋的過程就是看着蛋黃在幾分鐘內把油乳化成固態的過程，真心，無論看多少遍都覺得像變魔術，不由感歎造物之神奇😄

之所以寫這個菜譜是因為最近跟小夥伴討論到好幾個菜，都離不開，雖然説到處都能買到的醬料，但考慮這麼熱量intense的醬料，是好是壞完全取決於用的油料和糖份的添加。既然是幾分鐘就能做好的東東，何不每一口都吃得明明白白，用自己精選的材料，調自己中意的味道🌹
借這個菜譜，也探討一些我自己非常關心的，或者曾經非常困惑的問題，一些年來的心得和想法，拋個磚，引玉。


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下廚房提示菜譜描述不能超過2000字😂😂探討部分暫時移到最下方，菜譜後，感興趣的童鞋往下翻❤️  


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# 進來只想看小技巧的童鞋，看這裏#

做蛋黃醬説來真的很簡單，蛋黃和喜歡的調味料，油，混合打發乳化就可以了。如果失敗，那基本上都是，油！加！太！快！太！多！
很多菜譜都會告訴你，油慢慢加，一點一點加，到底多慢是慢，多少點是一點點。。。

解決這個問題，只需要一個最普通的軟身醬料瓶，樣子見👇配圖。用醬料瓶裝油，一隻手執打蛋器攪拌，一隻手拿醬料瓶，從開始攪拌後往碗裏/盆裏勻速滴油。無需刻意加減速度，一手勻速滴☺️，一手打蛋器攪，3-4分鐘後油基本滴完，蛋黃醬也就完成了。同一個瓶子，開始油裝到8分滿，打完之後還正好能把蛋黃醬裝回去，滿罐。整個過程極其簡單愉快又清爽😄

PS 當然除了醬料瓶之外，任何可以控制滴落速度的器具都ok，比如細嘴油壺，甚至，咖啡手衝壺之類的😆我選醬料罐的理由很簡單，這不，懶得多洗麼😂同時還很好控制油量和確保成品正好裝滿一罐，不多不少。。

用料  

檸檬蛋黃醬&芥末蛋黃醬/美乃滋 5分鐘做完de萬用醬料 附超難失敗的小技巧的做法  

1. 檸檬皮用食鹽（菜譜外）搓洗乾淨

2. 磨或者刮出表層分黃皮，這是香氣最重要的來源。注意不要掛到中間的白色部分，否則容易帶苦味。

3. 準備好配料和裝成品的軟質醬料瓶，植物油裝入醬料瓶中備用，其餘材料一次性加入碗中

4. 開始打發，攪拌10秒後開始加油，一手持攪拌器攪拌，一手用醬料壺往碗中勻速滴油，全程保持，一邊攪，一邊滴

5. 混合物開始泛白，保持一邊攪拌一邊滴油

6. 慢慢變濃稠，繼續邊攪邊滴油

7. 3-4分鐘後，可以看到有明顯紋路

8. 攪拌到滴下後紋路不消失即完成，根據各家打蛋器的脾氣，基本4-6分鐘可以到這個狀態。如果覺得油加完還不夠濃稠，可以繼續一邊添油一邊攪拌，到滿意的濃稠度為止

9. 裝回原瓶，收工😄

10. 芥末蛋黃醬的方法基本一致，唯一區別是調味用的芥末醬裏頭水分會比檸檬皮沫要多很多，增加了10g左右的水分的話，乳化到合適濃稠度會需要更多油脂

11. 冷壓芥子油為非必需，如果沒有，可以用其他植物油脂替代，同時提高芥末醬用量。這裏同樣將油脂以外的原料直接混合到碗裏

12. 開始攪拌，10秒後開始滴油，保持勻速，邊攪邊滴，混合液會開始泛白，慢慢變濃稠

13. 水分多可能需要多打一陣，整體也不會超過10分鐘。

14. 到滴落痕跡不消失即可。如果喜歡更濃稠，可以繼續添油攪拌。

15. 完工😄裝回到原罐中。可以琢磨各種美味的使用場景了😄😄

16. 【減脂期和減重期能不能吃】
    這個話題需要從根本上來討論：原材料，和，你知不知道自己吃進去的是什麼，吃了多少。 自己動手做的好處就是一切都是那麼清晰直白，你用了什麼蛋，用了什麼樣的油，用了多少油，加了哪些添加。如果你的蛋黃醬用的是非常優質的油脂，比如冷壓酪梨油，橄欖油，亞麻籽油這類天然不飽和脂肪，同時沒有大量添加糖類，那麼大可放心用來替換原本菜裏的油脂部分，比如説作為沙拉醬，要知道好多人推崇的，當然我也是很喜歡的，減脂沙拉醬搭配是油醋汁，細看，也還是橄欖油，和，葡萄醋。畢竟每天的油脂攝入是保證內分泌穩定同時不爆食碳水的重要保障之一。同樣的，當你親手把那麼多油打成一瓶蛋黃醬的時候，怕是沒有人比你更清晰明白這每一勺是有多少油，這拌多少進菜裏，就完全在自己手裏了。我想大抵上，不會容易像很多不知道蛋黃醬成分的人那樣，把醬擠得比主菜還多，吃個汁水橫流。畢竟，你知道這是油！不是水😂。當然，我們討論的是自制的蛋黃醬，市售的，額，恕我沒法評價。畢竟我的假設是，在零售終端三五十軟民幣賣你一斤的東東，在用料的選擇上，很難去苛求什麼。

17. 【生雞蛋黃能不能吃】
    這個可能比起真正的衞生問題，更多的是個人心理舒適區的問題。有些地區，比如説日本，全民大量吃生蛋或者半熟蛋，説實在要我相信全都是無菌蛋，額，至少目前還沒被説服，畢竟成本決定一切。也有很多常見食品及調料，實際也是生蛋。比如有童鞋覺得生雞蛋無論如何都不能接受，但卻又離不了冰淇凌？？對，冰淇凌，基本上，都是生雞蛋。我聽説哈根達斯會用無菌雞蛋，但成本在那擺起的，不知道價位低些的廠家，用的是什麼蛋？？？市售的各種乳化類的醬料，三五十軟民幣一大罐的，會是用的什麼蛋？？至少，在自己選擇材料的時候，你清楚知道自己吃下去是什麼。比如在條件許可的情況下，我會用生食的無菌蛋。國內家裏吃的比較多是蘭皇，大概算上運費什麼的3軟民幣上下一顆，自己拿一顆來做一瓶醬不算貴，自己做做冰淇淋也可以接受，但商用呢？畢竟，普通雞蛋才幾毛錢一顆，感覺不太難猜到商家會怎麼選。反過來，也有無論如何都不能容忍生蛋的，比如我爺爺奶奶。長期給他們定的蘭皇，新鮮生食標準的無菌蛋，他們照樣煮好煮滿，熟得透透的才能美美地吃。要真讓他們吃上一口哪怕半生的，怕是光心理上的陰影，就足夠讓他們渾身不自在好多天了，哪裏管無菌不無菌地事兒😑 所以最後還是那句，自己動手的好處是明明白白知道自己吃下去的是什麼，如果心理上過不去生蛋的坎，大可愉快跳過，好吃的醬料千千萬萬，完全不差這一口😄

18. 【油類選擇】
    比起生蛋黃，我想要做這個醬料，更需要操心的是油類的選擇。那些包裝的蛋黃醬，又或者三明治攤漢堡店給你配的來源未可知的乳化類醬料，可能就更是如此了。畢竟便宜大碗的選擇在那擺着的，比如氫化植物油（反式脂肪酸），轉基因大豆油。。。比起吃了n分之一顆非無菌的生雞蛋黃，讓我徹底下不去口的，是劣質油脂。要知道這個醬料80-90%，都是油！那些對身體傷害不可逆的油脂，吃一口算一口！熱量就更別提了。
    
    所以既然是要自己做，選個對身體有益自己又喜歡的油脂，個人覺得比什麼都重要。
    有不少推薦選擇沒有味道的植物油就ok，我呢，覺得可以更挑剔一些。畢竟，這些油可是要一口一口吃進去的。選擇能夠直接食用的冷壓油脂是最基本的，那些精煉過或者化學萃取過的油類，講真，用來炒菜我都不推薦。                                關於油脂的氣味，其實，自己喜歡就好。比如説上好的特級初榨的橄欖油，自帶青草香和果香，如果搭配上檸檬🍋等柑橘的香氣，出來會是充滿夏日草地的清新感覺。又比如，做芥末蛋黃醬的時候，我喜歡用一半的冷壓榨芥子油，增添了一層芥黃醬給不了你的天然風味。再比如椰子油，額，冷壓的充滿了椰子香氣，如果能用，成品應該也會很多驚喜。但是，用，不，了。。。天然冷壓椰子油凝固點非常低，放冷藏或是氣温稍微低點，就能讓你辛苦乳化成的醬汁再次水油分離😂😂不要問我為什麼知道😩😩😩😩😩
    當然如果不想費心思考慮油脂和其他成分的味道搭配，選擇沒有味道的天然油脂，也是最省事兒的。
    個人常用油脂，綜合油脂本身的結構，酸度，性價比，最推薦的是酪梨🥑（牛油果）油和荷荷巴油。如果不好找，又不希望有特級初榨橄欖油中不好處理的氣味，可以考慮降道第二級Virgin Olive Oil或者第三級100％ Pure Olive Oil的級別來用，價格上也會相對便宜大碗很多，對於作醬料動不動就兩三百毫升的用量，用起也不那麼肉疼😄

19. 【蛋黃醬之正宗】
    Mayonnaise，Béarnaise，Aioli，Mayo，Hollandaise等等等等，林林總總，讓人眼花撩亂。如果讓我來總結，可能會將它們姑且統稱為乳化的油脂醬料。有很大一部分是用雞蛋來乳化，有生雞蛋，也有半熟的蛋，比如Hollandaise，也有完全不用雞蛋的，比如最傳統的Aioli。其它就更多是這幾個大類的細化了，添加了不同的風味，比如不同的酸性物質，檸檬或者特別的醋類，比如添加了新鮮香草了或者幹香料，甚至醃菜，又比如根據用途會有濃稠度的選擇和差異。説一千道一萬，地區不同，用途不同，很難説法國的就比英國餐桌上的正宗，或者希臘的不如美國出色。既然根本上是乳化的油脂加上各種風味，那麼，自己調一個自己最喜歡的風味，用在最合適的場合，不比什麼都沒美好麼🌹蛋黃醬的最大魅力，對我而言，可能也就在於這個極其寬廣的包容性和無限可能的創作性😄 讓誰都可以調出屬於自己的獨特風味❤️
    
    這個菜譜記錄了兩種我最常用的味道，一種是清爽的檸檬基調，用來配一些本身味道細膩，需要增添風味又不能掩蓋主材的菜式；另一種是強勁的芥黃風味，用在烤物炸物或者肉類搭配上，非常有滋味😄