（VI）Pierre Hermes的檸檬無限馬卡龍—檸檬奶油醬餡

來自ph的《馬卡龍聖經》一書，原書的量可以做72個馬卡龍（144片餅殼）。我每次做不了那麼多，本方是原方1/4分量，可以大約做18個馬卡龍。

用料  

（VI）Pierre Hermes的檸檬無限馬卡龍—檸檬奶油醬餡的做法  

1. 前一天製作檸檬奶油醬。清洗檸檬並晾乾，在深缽盆上方用Microplane刨刀將檸檬皮刨下。在深缽盆中倒入砂糖，將糖和檸檬皮拌在一起。加入蛋和檸檬汁，隔水加熱至煮至83-84攝氏度，並不時攪拌。將缽盆放入另一 個裝了冰塊的盆中，隔冰降温直到醬的温度降至60攝氏度，將奶油（軟化的黃油）一塊塊混入，用網狀狀攪拌器（打蛋器）打至均勻，接着再用電動攪拌器攪打10分鐘。 將保鮮膜緊貼在奶油醬上，冷藏保存至隔天。

2. 將一半的餅殼翻面，平坦朝上放在一張烤盤紙上，將檸檬奶油醬擠在餅殼上，蓋上另一半的餅殼並輕輕按壓。

3. 將馬卡龍冷藏保存24小時，在品嚐前2小時取出。