食材特性：黃油

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用料  

食材特性：黃油的做法  

1. 食材特性之黃油：
   ■普通非發酵無鹽黃油
   【含乳脂量80~82%含水量在18%-20%】
   △細膩柔軟，顏色偏黃點，正常就只有一股淡淡的奶香醇香，無重羶味，烘烤過後一股清幽貫徹口腔的奶香。
   由於自身沒有突出的風味，屬於萬物皆可搭配型，做麪包，餡料調配等最好不過，更能襯托突出其他食材的香氣味道。
   
   ■發酵性無鹽黃油【淺度發酵，中度發酵，深度發酵】
   △細膩綿滑，顏色奶白，獨特的乳酸風味和更細膩的口感，發酵型一般是做酥餅類和塗抹吃，風味又分淺味和重酸味，風味取決了用的酵菌和時間。
   時間 ：4/6小時→15小時→24小時。
   風味：乳酸香微酸味→乳酸香酸味加重→重乳酸香更酸味。
   口感：發酵越久入口感也會越滑口。
   
   ▲發酵黃油做麪包就不合適：會增加酸味，加速麪糰反酸，搶奪其他食材風味，擾亂整體味道。
   
   ■82%~84%油脂片裝普通黃油/發酵黃油
   【配方黃油】
   ①就是個普通/發酵黃油，含水量16%-18%，但也有做延伸性和提高了熔點。片裝搞發酵風味 …估計都是China定製的。
   説實話…做個酥餅類可以，塗抹都嫌麻煩。 做起酥開酥產品…算了吧怎麼都做不到狀態。
   定位是一個很尷尬的產品
   
   ■99%油脂片裝無水黃油【配方黃油】
   ①幾乎沒有水份的狀態黃油，延伸性強，熔點高不易化，香味非常濃郁，而且他不能是發酵黃油。
   ②它並不是單純的只有油脂，還有其他物質加入還加入了其他的配比，提高他的熔點和延伸性。
   所以我們想自制無水黃油【普通黃油融化持續加熱揮發水份再凝固】，雖然原理上它是無水的黃油，但和烘焙用的開酥無水黃油真不是一回事的東西。
   ③油脂的純度，直接影響了酥化的狀態和分層的效果，油脂越純口感越牛，直接入口溶化。
   
   △選擇錯誤的開酥黃油，黃油中的水份 直接影響油脂開炸。一輩子都做不到最佳口感與狀態。