無油黑芝麻吐司丨消耗黑芝麻餡丨消耗歐包粉丨高温手揉技巧

要消耗掉炒糊了的黑芝麻餡嗚嗚，炒糊了的黑芝麻餡是有苦味的，而且我放糖之後也消不去那苦味，只好揉進吐司麪糰裏了。結果還挺好吃的~濕潤柔軟，芝麻香濃郁，沒有一點苦味！

個人認為是一個成功率比較高的麪包！做了幾次了（因為炒糊了很多黑芝麻餡😭）高筋粉我用的是鳥越鐵塔，一種日式歐包粉，吸水性差，如果能用真正的吐司粉應該會更好！我因為快要開學了，囤的麪粉還沒用完，只好這麼幹了😔

這個吐司不需要另外加油，因為芝麻餡本身就挺多油脂的。

用料  

無油黑芝麻吐司丨消耗黑芝麻餡丨消耗歐包粉丨高温手揉技巧的做法  

1. 自制芝麻餡：100g芝麻，200g花生，30g澱粉（不是麪粉），20g糖，水適量（打得動就行）
   
   料理機打到細膩，然後炒幹。這個方子可以塑型，做月餅餡、芝麻酥之類的合適。
   
   懶得炒的，平鋪到碟子裏，扔到微波爐叮幾分鐘，我覺得效果也不錯，不過也要小心烤糊了。但是烤糊了也沒關係，做這個吐司吧！

2. 有廚師機的姐妹可以直接把所有用料一起混合，打到9分筋。
   
   不需要打到手套膜，因為芝麻殼比較多，會切割麪筋，打太薄容易沒有彈性！
   
   然後直接跳轉第9步。

3. 下面就是沒有廚師機的姐妹的夏日手揉指南了！
   
   我是沒有開空調做的，廣東的室温有32℃+，所以條件再差也不會比我差，肯定能成功的！
   
   學會了這個吐司的手揉方法，別的吐司也是一樣的啦~

4. 混合材料：雞蛋、糖、奶粉、麪粉、牛奶、90g水（預留了10g），採用後鹽法出膜更快，所以別現在加鹽！
   
   然後扔冰箱冷凍室（是冷凍不是冷藏！）。
   
   我今天忘了預留水，所以稀得不行，大家一定要記得！

5. 一小時之後，取出麪糰開揉！
   
   夏天就別折磨自己了，用甩的！一隻手抓不住麪糰就用兩隻手抓，只用手指尖抓，減少跟麪糰的接觸。
   
   以開始甩的時候麪糰涼涼的，慢慢會温度越來越高。甩到手感覺麪糰不涼了就停下來扯扯膜。如果沒有6分筋，就再扔冰箱冷凍層放1h（不是冷藏！！）。如果有6分筋（如圖所示），也就是出粗膜了就可以加鹽了。
   
   用5g水把鹽化一化，倒到麪糰上，稍微用手揉揉，讓麪糰儘量沾上水。然後繼續甩到水完全融合，就扔冰箱冷凍層。

6. 1小時後，從冷凍層取出麪糰，繼續甩。
   
   甩到6成筋就像上一步所説的加鹽。
   
   甩7~8成筋（如圖）就加黑芝麻餡，揉進去。這一步稍微有點難，但是其實也還好，用麪糰把黑芝麻餡包住，一樣用甩的！要是甩飛出來了，就撿回來塞進去繼續甩，多甩幾遍就融合好了
   
   混合好芝麻餡一般就温度上來了，再扔到冰箱冷凍層1小時。

7. 用水化開乾酵母。
   如果是鮮酵母可以不用水化開（多出來的5g水在之前加鹽的時候加上）。
   
   取出麪糰抹上酵母水，甩到9成筋（如圖），温度接近手温就可以停下來了。

8. 夏天手揉最大的難題就是温度太高。
   
   這不僅會影響麪筋的形成，更會導致酵母提早開始發酵。解決這個問題的辦法就是：
   1. 多扔冰箱降温，每次感覺快跟手温一樣了就得停下來了。
   2. 儘量晚把酵母放進去，不用害怕不均勻的問題，夏天手揉很難揉過的，覺得不均勻就多摔幾下就行。對於其他需要加黃油的吐司，儘量在加黃油之前加酵母，因為加了黃油就不適合加水了。

9. 揉好的麪糰發酵到2~3倍大。夏天在室温發酵就行。
   
   判斷是否發酵充分的標準是用手點一下，如果回彈速度太快就還沒發酵充分，如果基本不回彈就是發酵完成了。如果麪糰較粘要記得手沾麪粉再點。

10. 發酵好就直接一次排氣，捲起，入吐司盒。
    
    我覺得不需要兩次擀卷，因為這個麪糰筋度稍微低，不必過分追求組織細膩，少排氣有利於讓麪包更鬆軟。

11. 發酵到8~9分滿。夏天在室温發酵就行。
    
    具體發酵到哪個程度其實應該看你的麪筋強度，而不是高度。輕戳麪糰如果回彈較弱了就應該入爐了。

12. 上火190度，下火200度，30分鐘。適時蓋錫紙防止烤糊。
    
    不同的烤箱有自己合適的温度和時長。我經常忘記看時間，感覺差不多了就測一下面團中心温度（不要關烤箱，稍微把吐司盒拉出來一點，把測温棒插進去，如果沒到90℃就馬上推進去繼續烤），這樣不會塌腰，屢試不爽。