絕對的綿軟享受
此方可做五條平頂或者四條山形
配方分類直達 按需自取:
日式麪包:
鹼水、貝果、硬歐:
軟歐:
直接法吐司:
燙種法吐司:
老面法吐司:
中種法吐司:
波蘭種法吐司:
用料
[隔夜液種] | |
高筋粉 | 555克 |
脱脂奶粉 | 24克 |
麥芽精 | 3克 |
低糖酵母 | 2克 |
牛奶 | 612克 |
[本種] | |
高筋粉 | 444克 |
T55法國粉 | 111克 |
鹽 | 12克 |
糖 | 90克 |
煉乳 | 57克 |
脱脂奶粉 | 24克 |
酸奶(固態) | 57克 |
牛奶 | 80克 |
高糖酵母 | 7克 |
黃油 | 60克 |
『一夜熟成醇奶吐司』的做法
液種製作
攪拌均勻即可
室温放置一小時後 放冰箱冷藏一夜發酵好的液種狀態
將主麪糰中除酵母和黃油外所有材料混合均勻
加入液種
揉至8分筋 請嚴格控制面温 24°左右
加入酵母和黃油
揉至完全擴展階段 出缸温度26°
進行一次發酵 室温26° 發酵60-80分鐘左右
發酵完成 分割成215左右克一個麪糰
水立方的話為180克一個麪糰
排氣滾圓 鬆弛十分鐘擀卷整形
摺疊滾圓整形
兩種整形方式供參考兩個一組放入吐司盒
放置在34°環境下加蓋發酵 60分鐘左右發至8-9分滿
預熱烤箱 上火180下火220預熱20分鐘兩條低糖盒子 烤制26分鐘出爐
時間温度僅供參考公號
小貼士
1、液體量請根據麪粉、環境以及自己可掌握的程度調整
2、揉麪扯出的膜要薄並且結實,不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麪糰膨脹,而不到位的筋膜組織會給麪糰膨脹造成比較大的阻力,同樣也會影響膨脹。
3、擀卷力道要輕柔均勻,如果麪糰濕度大可以配合少許手粉或者油,少許即可不可過量。
4、二次發酵建議34-36度,請注意環境温度均勻避免局部温度過高導致過度發酵。
5、大烤箱預熱要充分,20分鐘左右。小烤箱可以預熱5-10分鐘。二次發酵即將完成之前就要提前預熱烤箱,避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過頭。
6、烘烤要充分,脱模要及時。及時記錄適合自用烤箱以及模具的温度和時間,樓主方子給的只是自己用的,並不一定適合所有人,所以請靈活調整啦。
7、祝大家都做出心中喜歡的滿意的麪包🍞