風靡知乎的Thomas Keller迷迭香炸雞

一直想嘗試這個頂頂有名的炸雞。Thomas Keller的方子總是簡單直接，成品卻非常棒！
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這個炸雞的精髓，據Thomas Keller的説法，就是Aromatic brine, 可以理解成帶有香料香氛的鹽水。長時間（8-12小時）的鹽水浸泡雞肉，可以使雞肉的含水量增加，成品更加的多汁，還帶出雞肉的鮮香。

外皮使用美式的麪粉-buttermilk-麪粉來裹。麪粉裏添加香料。

有一些方子裏，是將buttermilk和雞肉一起醃製6小時以上，buttermilk有嫩肉的功能。但是在這個方子裏，只起到裹面的作用。嫩肉的過程是靠鹽水醃製。

用料  

風靡知乎的Thomas Keller迷迭香炸雞的做法  

1. 整雞一隻，我偏愛整雞，不喜歡分裝的。所有炸雞的方子裏，都需要雞肉帶皮帶骨。
   手動分裝。

2. 大小腿分離。雞胸很大所以切三段。脊骨的部分都不要。這樣一共是12塊。
   
   雞胸不是那麼大的話，切2段就夠了。

3. 這裏開始處理brine
   
   蒜切碎，和洋葱絲一起快炒一下，炒到有點焦黃。

4. 加迷迭香，炒一下

5. 加水，稍微煮開一下，加鹽3tbsp.
   
   這個湯很鹹，是用來醃肉的，如果你的鹽特別鹹，請酌情減鹽。

6. 加入檸檬汁，我連一截檸檬皮也丟進去了。

7. 水加到一共差不多1升的量，放冰箱冷卻。
   
   倒在保鮮袋裏，和雞肉一起密封。

8. 至少要這樣醃製8個小時。
   
   我都是放在冰箱隔夜冷藏，第二天拿出回温。

9. 裹粉很簡單，把香料都放在麪粉裏，調勻，適當放一些鹽。
   
   除了配方里的香料外，我還放了蒜粉和洋葱粉。你放五香粉我都沒意見。

10. 把粉料分成2份，雞塊先裹粉，再沾一層buttermilk,然後再裹一層粉。很messy，炸雞就是要messy的。
    
    這樣處理過的雞塊，放在架子上晾一下，大概10分鐘。讓雞塊回温。

11. 這是裹好粉的樣子，放在架網上晾一下。

12. 熱油到350f，木有温度計怎麼判斷呢？丟一點面渣進去，如果看到馬上冒出小氣泡，説明還不太夠。
    
    如果開始冒出滾水一樣的泡，説明温度到了。
    
    如果油冒煙了，説明温度過高了……別這樣

13. 先把一個金屬的網勺放在油鍋裏，把雞塊輕輕地放在勺裏，這樣避免冷的雞塊接觸鍋底。
    
    幾秒之後，就可以把網勺挪開。讓雞塊自由地落在油鍋中。如此把雞塊分別下鍋。

14. 鍋小，一次只能炸三塊……
    
    雞腿10分鐘，雞胸8-9分鐘，雞翅5分鐘。
    
    如果你的雞回温充足，油温控制也比較穩定，這個時間是足夠的。
    
    如果你用的雞塊很大塊，比如説很大的雞腿，那麼請酌情炸到12-15分鐘。
    
    温度計可以準確告訴你雞肉的情況，一般來説，雞胸75度，雞腿80度，就完全熟了。
    
    有些方子裏，要炸20分鐘，令我很困惑……按理説超過15分鐘會很焦。

15. 如果你的雞真的很難搞熟，又不想炸太久把外皮弄焦。可以先預熱烤箱到177°c/350F
    
    雞塊用大火炸個5分鐘左右，然後扔到烤箱裏烤10-15分鐘。

16. 像這樣把炸好的雞塊放在金屬架子上晾一下。不要墊廚房紙。廚房紙會讓蒸汽把外面脆脆的皮弄軟。
    
    自然晾一會，讓蒸汽走掉。

17. 怎麼形容呢。好吃到流淚。
    
    肉非常的多汁，外皮很脆，帶一點香草的味道。不膩。

小貼士

裹粉不要少，麪粉的量可以適當多一點。原配方的量大概是這個的一倍，裹粉其實是有很多浪費的，我覺得至少要3杯的麪粉才能有足夠的空間去work雞塊。

油炸鍋裏面自帶網兜，還能控温，這是最好的。我用普通鍋炸，只能自己摸索了。