蟹出汁

RyuGin collection 2015

中法意日這幾大菜系都有各式各樣的高湯，高湯的風格不同做法也不一樣，同一個人每次做出來也不一樣，高湯是一種靈活多變的東西，可以作為調味的練習，一如美術人事筆下的大衞，樂手譜台上的車爾尼。

用料  

蟹出汁的做法  

1. 拆蟹的殼子們，除了鉗子

2. 加昆布汁煮，昆布汁提前浸泡6h，不少於1h，隔夜更佳。大火煮至水分蒸發減半（重要）。

3. 蟹湯過濾後，再放入一片昆布浸泡至舒展，撈出。加1ml醬油，煮開。

4. 同時烤一下蟹殼，慢烤，90度10分鐘左右吧，聽到間斷的噼裏啪啦聲就好，注意看觀察窗，要烤到有焦斑。

5. 湯汁浸泡烤過的蟹殼，備用，可以放到電飯鍋裏70度保温。文藝一點就用小碳爐用茶壺煨着…

小貼士

昆布表面的白色是鮮味的來源，昆布超過60度開始釋放腥味，60度為鍋底無氣泡鍋邊有氣泡，當水面有熱氣不斷升騰，水温便超過70度了。

也有些門路説，昆布周邊剪開一些“流蘇”，可以讓味道更好，我沒試過，有興趣的朋友可以比較一下。