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蛋白打發攻略

打蛋器食譜閲讀(3.29W)

蛋白打發攻略的做法步驟

1. 打發前的準備工作
攪拌盆的選擇：
因為打發蛋白的容器要保證無水、無油，所以易殘留水分和油脂的塑膠盆、容易發生化學反應的鋁盆都不適合。建議使用不鏽鋼、玻璃或陶製盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8～9倍以上。

2. 未經殺菌消毒的普通雞蛋不建議生食
西式糕點中有些配方的蛋白是生食的，採用此類配方時，一定要選擇經過低温巴氏殺菌的雞蛋。

3. 酸性的檸檬汁有利於蛋清的打發
使蛋清更好地發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。

4. 影響蛋白打發的因素
1、油脂與水分：這是打發蛋白失敗的頭號因素。經常有朋友問，為什麼打發蛋白的時候，容器裏一滴水，一滴油都不能沾呢？這是因為水分會稀釋蛋液，使蛋液無法附着在打蛋器上，這樣自然無法打發。而油脂會使蛋白質乳化，破壞原有的結構，所以也無法打發。因此攪拌盆一定要保持無水無油的潔淨狀態。

2、蛋清中殘留蛋黃液：因為蛋黃中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黃，那也無法打發出理想的蛋白霜。所以蛋黃與蛋清分離時一定要小心，不要弄破蛋黃。

3、一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫。

4、過度打發：蛋白在打到乾性發泡後，就不需要再打了，如果繼續攪打下去，蛋白開始呈塊狀，失去光澤，形狀類似豆腐渣，這種狀態，屬於打發失敗，即便烘烤出成品，口感也較差。

5. 開打：～～～

用料

蛋白
白砂糖

蛋白打發攻略的做法

1、找一個體積稍大的玻璃碗或不鏽鋼盆，保證無水無油，用來盛蛋清。介紹個簡易分離蛋黃、蛋清的方法，用一個空塑料瓶，輕輕捏癟一些，對準蛋黃再鬆開瓶身，蛋黃就能被吸上來了。
2、切一片檸檬汁，把檸檬汁擠入蛋清中。1個蛋清對應2滴檸檬汁即可。
3、使用電動打蛋器，從低速至中速開始攪打，蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。
4、直到氣泡變細膩顏色變白，蛋清變濃稠時，再加入1/3的白砂糖。
5、接上一步繼續攪打，直到蛋白霜已能呈現紋路時，加入最後1/3的白砂糖。
6、繼續攪打1~2分鐘，蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是濕性發泡（也稱為軟性發泡）。
7、之後繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡。
8、接着以低速攪打1分鐘，提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡（也稱硬性發泡）。